دانلود پایان نامه:بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :صنایع غذایی

گرایش :علوم و صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

گروه آموزشی مهندسی کشاورزی

 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد « M .Sc »

گرایش : علوم و صنایع غذایی

 

عنوان

بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و آسکوربات برخی سبزیجات

 

استاد راهنما

دکتر هما بقایی

 

استاد مشاور

دکتر زرین علیپور

سال تحصیلی93-92

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالبچکیده............................................................................................................................................................1فصل اول...................................................................................................................................................... 2مـقـدمـه........................................................................................................................................................31-1 پیش گفتار..............................................................................................................................................31-2 فرضیه ها................................................................................................................................................41-3 اهداف تحقیق..........................................................................................................................................5فصل دوم .....................................................................................................................................................6مروری بر پژوهش های پیشین   ...................................................................................................................62-1 نیترات ونیتریت......................................................................................................................................72-2میزان تجمع نیترات در اندامهای مختلف گیاهی .....................................................................................72-3 عوامل موثر در تجمع نیترات................................................................................................................. 82-3-1 ویژگی های گیاه...........................................................................................................................82-3-2ویژگی های محیطی.......................................................................................................................82-3-3 ویژگی های کود...........................................................................................................................82-4کاربرد نیترات و نیتریت...........................................................................................................................82-5سمیت نیترات و نیتریت..........................................................................................................................92-6حدمجاز نیترات در سبزیهای مختلف................................................................................................... 10

2-7میزان مجاز نیتریت و نیترات...........................................................................................................13

2-7 اسید آسکوربیک...................................................................................................................................132-7-1مقدار اسید آسکوربیک در سبزیجات و میوه جات......................................................................132-8سبزیجات پژوهش حاضر......................................................................................................................142-8-1اسفناج ........................................................................................................................................142-8-2کاهو.............................................................................................................................................142-8-3گوجه فرنگی................................................................................................................................152-8-4بادمجان .......................................................................................................................................152-8-5کرفس..........................................................................................................................................162-8-6کدو سبز......................................................................................................................................172-9مروری بر پژوهش های پیشین..............................................................................................................17فصل سوم  ................................................................................................................................................. 20مواد و روش ها............................................................................................................................................20

3-1آماده سازی نمونه ها.............................................................................................................21

3-2مواد و تجهیزات مورد نیاز....................................................................................................213-3روش اندازه گیری اسید آسکوربیک روش DPINOT........................................................................223-4اندازه گیری نیترات به روش کالریمتری بعد از احیا(روش دی آزو).....................................................223-5اندازه گیری نیتریت به روش کالریمتری دی آزو...................................................................................243-6- روش تجزیه و تحلیل آماری..............................................................................................................25فصل چهارم:نـتـایـج....................................................................................................................................264-1- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر میزان اسید آسکوربیک................................................274-2- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیترات.........................................................................354-3- بررسی اثر زمان، نوع فرآیند و نوع سبزی بر نیتریت........................................................................41 چکیدهبرای انجام این تحقیق نمونه هایی از گونه های اسفناج(دامغان)،گوجه فرنگی (دزفول)،کاهو(ورامین)،کرفس (تهران) ،کدو سبز(گرگان)،بادمجان(قصرشیرین) درخرداد 1393 از بازار دامغان خریداری شد.غلظت نیترات،نیتریت و اسید آسکوربیک  در قسمتهای خوراکی هر یک از نمونه ها اندازه گیری شد. روی هر نمونه سه بار آزمایش تکرار شد. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن 21 استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد.  در کل میزان اسید اسکوربیک در طی زمان کاهش یافت ولی در نیترات ونیتریت روند خاصی مشاهده نگردید ولی از رگرسیون میان هر سه نمک نتیجه گیری گردید کاهش میزان اسید اسکوربیک با افزایش نیتریت همراه است.کمترن میزان اسید اسکوربیک مربوط به کرفس بود و بیشترین مقدار اسید اسکوربیک را کاهو داشت.  نیترات در اسفناج از دیگر سبزیجات بیشتر و افت ان نیز بیشتر بود کمترین میزان نیترات در گوجه فرنگی بود. بیشترین مقدار نیتریت در گوجه فرنگی و کمترین مقدار در بادمجان مشاهده گردید. بخار پز کردن مقدار اسید اسکوربیک را کاهش داد ولی در نیترات و نیتریت روند خاصی دیده نشد.واژگان کلیدی: اسید آسکوربیک؛سبزیجات ؛نیترات و نیتریتفصل اولمـقـدمـه1-1- پیش گفتارامروزه به دلیل استفاده بیش از حد کودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند که در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات (NO3)  خودش یک ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود ولی نیتریت (NO2) حاصل از احیاء آن می تواند با آمین ها ترکیب شده و تشکیل نیتروزآمین را بدهد که یک  ماده سرطانزا برای بدن محسوب می شود (طباطبائی، 1384).عمده نیترات مصرفی انسان، از راه آب آشامیدنی، گوشت های فرآوری شده و سبزیجات وارد بدن انسان می گردد و در این بین، سبزی های مصرفی، عمده نیترات ورودی به بدن را تامین می کنند . (کراس و همکاران 1992). نیتریت سدیم افزودنی غذایی است که بعنوان یک نگهدارنده بکار می رود ( آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،[1]2001؛سازمان سلامت جهانی[2]،2006 ) از طریق آب نوشیدنی آلوده وغذاهای حاوی نگهدارنده ها مخصوصاگوشت عمل آوری شده مانند هات داگ ها وگوشت های فوری دریافت می شود (آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،2001؛رینیک وهمکاران[3]،2005  ). برخی اوقات هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی که با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می شوند خطر ابتلا به مت هموگلوبینا[4] وجود دارد (کاشی، 1363) همچنین در سبزیهای کنسرو شده مقدار زیاد نیترات در چند ماه در انبار باعث آزاد شدن قلع از آنها می شود (خلدبرین و اسلام زاده، 1380). بر اساس تحقیقات صورت گرفته 50 درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزیها تامین می شود (Blomxarnastra[5] 1986).تبدیل نیترات به نیتریت می تواند تحت تاثیر فعالیت کاهندگی باکتریها باشد. فعالیت کاهش دهندگی نیترات بوسیله ی رنج وسیعی از میکروارگانیسم ها شامل باکتریهای مقاوم در لوله ی معده و روده ی پستانداران تحت تاثیر قرار میگیرد وسپس میتواند باآمین ها،آمیدها و آمینو اسیدها واکنش داده و تولید ترکیبات N-نیتروز کند (هگش و شیلواه[6]،1982). نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو در بافتها و خون به نیترات تبدیل می شود و مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین(Fe2+) در نتیجه ی تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین(Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است؛ در انسان سرعت واکنش آهسته تر از حیوانات شکمبه دار است اما سریع تر از خوک میباشد (اسمیت وبیوتلر[7] ،1966).استانداردهای مختلفی برای حداکثر غلظت نیترات در سبزیها وجود دارد، مثلاَ اتحادیه اروپا حداکثر غلظت نیترات را برای کاهو در کشت های بهاره در آبکشت حدود 3500 میلی گرم در کیلوگرم و در کشتهای پائیزه حدود 4500 میلی گرم در کیلوگرم توصیه کرده است. این مقدار برای کشتهای مزرعه ای حدود 2500 میلی گرم در کیلوگرم است (CESCF[8]، 1992).با توجه به مصرف زیاد سبزیجات و رواج نگهداری آن ها در یخچال دراین پژوهش سعی بر آن است که اثر پخت و زمان نگه داری  بر میزان  نمک های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات بررسی گردد.تعداد صفحه : 70قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید