دانلود پایان نامه:بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیترات بعنوان نگه دارنده مرسوم

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :صنایع غذایی

گرایش :علوم و صنایع غذایی

عنوان : بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیترات بعنوان نگه دارنده مرسوم

دانشگاه آزاد اسلامی

علوم تحقیقات واحد یزد

 

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)  رشته مهندسی صنایع غذایی

گرایش علوم و صنایع غذایی

 

عنوان:

بررسی استفاده از عصاره و بیومس قارچ تریکودرما بعنوان نگه دارنده زیستی و مقایسه آن با نیترات بعنوان نگه دارنده مرسوم

 

استاد راهنما:

دکتر سید علی یاسینی اردکانی

 

استاد مشاور:

دکتر سید حسین حکمتی مقدم

سال تحصیلی 1393 – 1392

 برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالبعنوان ............. صفحهچکیده فارسیفصل اول: کلیات تحقیق1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذایی1-2- روش های نگه داری1-3- مفاهیم کلی نگهداری مواد غذایی1-4- نگهداری مواد غذایی به روش انجماد1-5- روش خارج کردن مواد غذایی از حالت انجماد 1-5-1- انجماد و تاثیر آن بر نگهداری مواد غذایی 1-5-2- ویژگی های حسی   1-5-3- جنبه های فیزیکی انجماد 1-5-4- بافت مواد غذایی 1-5-5- جنبه های شیمیایی انجماد 1-5-6- جنبه های ایمنی و بهداشتی انجماد 1-5-7- کیفیت غذایی 1-5-8- جلوگیری از ایجاد طعم ترشیدگی 1-5-9- تغییرات در بافت محصول 1-5-10- از دست دادن رطوبت 1-5-11- فعالیت میکروارگانیسم ها در فریزر 1-5-12- لفاف های ضد آب و بخار1-6- پرتو دهی مواد غذائی 1-6-1- نگهداری مواد غذائی به روش پرتو دهی 1-6-2- پرتو دهی مواد غذائی 1-6-3- منابع اشعه یا پرتو 1-6-4- مزایای اشعه دهی مواد غذائی1-6-5- معایب اشعه دهی مواد غذائی1-6-6- اثرات اشعه دهی بر کیفیت مواد غذائی1-6-7- چگونگی تاثیرات ضد میکروبی پرتو دهی1-6-8- تغییرات میکروبی1-6-9- مقاومت آنزیم ها1-6-10- فرآوری مواد غذایی به منظور پرتودهی1-6-11- قوانین1-7- نگهداری مواد غذایی به روش کنسرو کردن1-7-1- مراحل تولید کنسرو مواد غذایی1-8- نگهداری مواد غذایی به کمک حذف آب1-9- خشک کردن مواد غذایی1-9-1- انواع خشک کردن1-9-2- مکانیسم خشک کردن1-9-3- کیفیت مواد غذایی در فرآیند خشک کردن1-9-4- اثرات تغذیه ای خشک کردن1-10- روش های غیر حرارتی نگهداری مواد غذایی1-11- فرآوری مواد غذایی با استفاده از فشار هیدرواستاتیک بالا1-11-1- عوامل موثر بر غیر فعال شدن میکروارگانیسمها در فشار بالا1-11-2- استفاده از فشار بالا در فرآوری مواد غذایی1-11-3- اثر فرآیند HPP بر مواد غذایی مختلف1-12- میدانهای الکتریکی پالسی قوی1-12-1- سیستمهای فرآوری در میدانهای الکتریکی پالسی قوی1-12-2- اثرات بیولوژیکی و کاربردهای میدانهای الکتریکی پالسی در نگهداری مواد غذایی1-12-3- اثر میدانهای الکتریکی پالسی بر آنزیمها1-13- استفاده از ترکیبات شیمیایی و بیو شیمیایی در نگهداری مواد غذایی1-13-1- ترکیبات شیمیایی با خواص ضد میکروبی1-13-2- نگهدارنده های طبیعی غذا1-14- فساد مواد غذایی1-15- پیشرفت های فن آوری1-16- کاربرد باکتریوسین ها1-17- کاربرد LAB ها1-18- ایمنی و کیفیت مواد غذایی1-19- افق آینده1-20- اهداففصل دوم: مروری بر تحقیقات گذشتهفصل سوم: روش تحقیق3-1- تهیه ی بیومس و عصاره قارچ تریکودرما3-2- تهیه ی گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی3-3- گروه های مواجه وتعیین بار میکروبی3-4- روش تعیین بار میکروبی در گروه های مختلففصل چهارم: یافته هافصل پنجم: بحث5-1- بحث5-2- نتیجه گیری5-3- پیشنهاداتمنابعچکیده انگلیسیفهرست نمودارهانمودار 4-1- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25 نمودار 4-2- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن بیومس و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4 نمودار 4-3- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº  4نمودار 4-4 مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن عصاره و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25 نمودار 4-5- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 4نمودار 4-6- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده بعد از افزودن نیترات و انکوباسیون در زمان های مختلف و در دمایCº 25نمودار 4-7- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 4نمودار 4-8- مقدار بار میکروبی گوشت پروسس شده در زمان های مختلف بعد از افزودن بیومس، عصاره و نیترات در دمایCº 25  چکیده نگه دارنده های شیمیایی اکثرا دارای عوارض بوده و می توانند بیماری های مهلکی نظیر سرطان را برای انسان بهمراه داشته باشند. هدف این مطالعه استفاده از بیومس و عصاره ی قارچ تریکودرما بعنوان یک نگه دارنده طبیعی و مقایسه آن با نیترات بعنوان یک نگه دارنده شیمیایی بود. در این تحقیق قارچ تریکودرما ویریده (Trichoderma viride) با شماره ی استاندارد PTCC 5157  از مرکز سازمان پژوهش های علمی و صنعتی مرکز کلکسیون میکروارگانیسم های صنعتی ایران تهیه گردید. سپس طبق پروتوکول استاندارد عصاره و بیومس از آن بدست آمد. در مرحله بعد گوشت پروسس شده تحت شرایط آزمایشگاهی تهیه و بطور جداگانه به آن نیترات، بیومس و عصاره اضافه شد و سپس در طی زمان های مختلف بارمیکروبی آنها در دماهای مختلف ارزیابی شد. این مطالعه نشان داد که در هفته ی اول تفاوتی در بار میکروبی بین سه حالت ( عصاره، بیومس و نیترات) وجود نداشت، اما در هفته ی دوم بیشترین و کمترین بار میکروبی بترتیب در گوشت حاوی عصاره (معادل  105×28) و گوشت حاوی نیترات  (معادل  105×20) بود. در هفته ی سوم روند تغییر کرد، بدین معنی که بیشترین بار میکروبی در گوشت حاوی نیترات  (معادل  105×24) و کمترین بار میکروبی در گوشت حاوی عصاره  (معادل  105×20) دیده شد. در هفته ی چهارم نیز کمترین بار میکروبی(معادل  105×15) باز برای عصاره دیده شد ، اما بیشترین بار میکروبی برای گوشت حاوی بیومس دیده شد (معادل  105×42). این مطالعه همچنین به ما نشان داد بار میکروبی در دمایCº  4 کمتر از دمایCº 25  می باشد.فصل اولکلیات تحقیق1-1- اصول کلی نگهداری مواد غذاییتاریخ نگهداری مواد غذایی با تاریخ پیدایش انسان و تغذیه وی همراه بوده، یکی از بزرگترین مشکلات اکولوژیکی آن را تشکیل داده است زیرا بشر به منظور نگهداری مواد غذایی برای سایر فصول همواره با موجودات مزاحمی که خود را شریک غذای او می دانستند مواجه بوده. حیوانات مختلف مانند سگ، گربه،جوندگان و حشرات و سرانجام باکتری ها، قارچهاو کپکها همیشه در کمین خوردن و از بین بردن یا آلودگی غذای انسانها بوده اند. تعداد بسیاری از این موجودات هنوز هم مغلوب بشر نگردیده اند و از این رو به نظرمی رسد که جدال انسان با آنها ابدی خواهد بود.طبقه بندی مواد غذایی براساس نحوه فساد پذیری بر اساس مقاومت در مقابل فساد، غذاها را به سه گروه تقسیم می کنند :
  • مقاوم یا فسادناپذیر : این غذاها فسادناپذیرهستند مگر اینکه در هنگام تهیه و جابجایی آنها توجه لازم به عمل نیاید که شامل : شکر، آرد و حبوبات خشک می باشد.
  • نیمه مقاوم : چنانچه این غذاها به طور مناسب تهیه، جابجا و نگهداری شوند، برای مدت زمان نسبتاًطولانی فساد ناپذیر باقی می مانند. مثل: سیب زمینی، انواع بخصوص از سیب درختی، نوعی کلم مومی شده و مغز آجیلها
  • فسادپذیر : این گروه شامل اکثر غذاهای روزانه هستند که به آسانی فاسد می شوند. مگر اینکه روشهای بخصوص برای نگهداری آنها به کاربرده شود. مثل : گوشت، ماهی، طیور،اکثر میوه ها و سبزیها، تخم مرغ وشیر.
بیشتر غذاها در این سه گروه قرار می گیرند، اما برخی به اندازهای به یکی از سه گروه نزدیکند که به سختی می توان آنها را در گروه بخصوصی قرارداد. مواد غذایی پس از تولید باید به طریق مناسب برای زمان کمبود نگهداری شود در غیر این صورت دچار فساد و ضایعات خواهند شد. طبق آمار دردنیا همه ساله حدود% 9 از مواد غذایی به علت عدم استفاده از روشهای مناسب فرایند و نگهداری دستخوش آلودگی و فسادمی شوند و خسارات مالی و جانی و بهداشتی فراوانی از این عمل به وجود می آید. بطور کلی عوامل مؤثر در فساد مواد غذایی شامل: سرما، گرما، رطوبت، خشکی، نور، هوا)اکسیژن(، موجودات ذره بینی )باکتری ها، قارچها، کپکها، (، حشرات و آفات، جوندگان می باشند. بیشتر آلودگی موادغذایی در اثر بی احتیاطی در مراحل مختلف تهیه تا هنگام مصرف غذا به وجود می آید(Desrosier et al., 1977).تعداد صفحه : 87قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید