دانلود پایان نامه:تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : صنایع غذایی

عنوان : تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشکده علوم و صنایع غذایی

 

پایان نامه جهت اخذ درجه کارشناسی‌­ارشد در رشته

صنایع غذایی

تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر با عصاره مرزه بر فعالیت اکسایشی و قارچی در مغز بادام زمینی

استاد راهنما:

دکتر یحیی مقصودلو

 

اساتید مشاور:

دکتر محمد قربانی

دکتر علیرضا صادقی

 

پاییز 1393

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)چکیدههدف این مطالعه، بررسی اثر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب­پنیر همراه با عصاره مرزه (Satureja hortensis) بر ماندگاری مغز بادام­زمینی (Arachis Hypogaea) می­باشد. پوشش­ها با ساخت یک محلول 10 درصد از کنستانتره پروتئین آب­پنیر در آب مقطر تهیه شدند و مقادیر 1000، 2000 و 3000 پی­پی­ام عصاره مرزه در فرمولاسیون پوشش خوراکی بکار رفت. از گلیسرول به عنوان نرم­کننده (پلاستی سایزر) استفاده شد. جهت پوشش­دهی، بادام­زمینی­ها به مدت 30 ثانیه درون محلول‌های پوشش غوطه­‌ور گردیده و سپس خشک شدند، بادام­زمینی­های پوشش­دار و بدون پوشش (گروه شاهد) درون کیسه­های پلی اتیلنی قرار گرفتند و به مدت 6 ماه در دمای اتاق نگهداری شدند. هر ماه آزمون­های اندازه‌گیری رطوبت، اندیس پراکسید، TBA، دی­ان مزدوج، شمارش کلی کپک و مخمر، رنگ پوست، سفتی بافت، طعم و پذیرش کلی نمونه­ها انجام شد. نتایج نشان داد که پوشش‌دهی بادام­زمینی با پوشش خوراکی پروتئین آب­پنیر و عصاره مرزه باعث جذب کمتر رطوبت و کاهش میزان اکسیداسیون چربی­ها می­شود. افزودن عصاره مرزه سبب کاهش رشد قارچ­ها گردید و در غلظت 3000 پی­پی­ام رشد قارچ بطور کامل متوقف شد. نمونه­های بدون پوشش از نظر فاکتورهای حسی در ماه­های اول نگهداری مطلوب­تر بودند، اما با گذشت زمان امتیازات آنها کاهش یافت. نمونه‌های پوشش­دهی شده تا پایان دوره نگهداری کیفیت خوبی را حفظ کردند. کلید واژگان: کنسانتره پروتئین آب­پنیر، بادام­زمینی، پوشش­های خوراکی، عصاره مرزه   فهرست مطالبعنوان                                                                                                                               صفحه 1- مقدمه و کلیات1-1- مقدمه................................................................................................................................... 21-2- کلیات... 31-2-1- فیلم و پوشش خوراکی.. 31-2-2- پروتئین آب پنیر. 31-2-3- ویژگی‌های فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پروتئین آب پنیر. 41-2-4- بادام زمینی.. 51-2-5- مرزه. 81-3- فرضیات... 101-4- اهداف... 10 2- مروری بر مطالعات پیشین2-1- تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی در مواد غذایی.. 122-2- مزایای فیلم و پوشش خوراکی.. 122-3- معایب پوشش‌های خوراکی.. 132-4- کنسانتره پروتئین آب پنیر پوششی جهت حفظ کیفیت مواد غذایی.. 132-4-1- استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت حفظ رطوبت مواد غذایی.. 132-4-2- استفاده از پوشش کنسانتره پروتئین آب پنیر در میوه‌ها و سبزی‌ها 142-5- خواص آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی عصاره گیاهان دارویی.. 162-6- استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر و عصاره گیاهان دارویی در پوشش خوراکی.. 20 3- مواد و روش‌ها3-1- دستگاه‌های مورد استفاده. 24 فهرست مطالبعنوان                                                                                                                               صفحه 3-2- مواد و محلول‌های شیمیایی.. 253-3- مواد اولیه. 253-3-1- بادام زمینی.. 253-3-2- کنسانتره پروتئین آب پنیر. 263-3-3- مواد بسته بندی.. 263-4- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 263-5- تهیه محلول کنسانتره پروتئین آب پنیر جهت پوشش‌دهی.. 263-6- اندازه‌گیری ترکیبات فنلی کل در عصاره مرزه. 273-7- آماده‌سازی عصاره مرزه. 283-8- پوشش‌دهی مغزهای بادام زمینی.. 283-9- بسته‌بندی و نگهداری مغزهای بادام زمینی.. 283-10- آزمون‌های انجام شده بر روی مغز بادام زمینی.. 293-10-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 293-10-2- آزمون میکروبی.. 333-10-3-آزمون حسی.. 333-11- آنالیز آماری.. 34 4- نتایج و بحث4-1- آزمون‌های فیزیکی و شیمیایی.. 364-1-1- تعیین ترکیبات شیمیایی بادام زمینی.. 364-1-2- تعیین میزان کل ترکیبات فنلی موجود در عصاره مرزه. 364-1-3- تغییرات دما و رطوبت نسبی محیط طی مدت شش ماه نگهداری.. 364-1-4- رطوبت... 37 فهرست مطالبعنوان                                                                                                                               صفحه 4-1-5- اندیس پراکسید.. 394-1-6- اندیس TBA... 414-1-7- شاخص دی ان مزدوج.. 434-2- آزمون میکروبی.. 444-2-1- بررسی نمونه شاهد و نمونه پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر و بدون عصاره مرزه  454-2-2- اثرات افزودن عصاره مرزه بر رشد کپک و مخمر. 464-3- ارزیابی حسی.. 474-3-1- بافت... 474-3-2- رنگ..... 484-3-3- طعم.. 484-3-4- پذیرش کلی.. 494-4- نتیجه‌گیری کلی.. 504-5- پیشنهادات... 514-5-1- پیشنهادات پژوهشی.. 514-5-2- پیشنهادات اجرایی.. 52 منابع. 54  فهرست جدول‌هاعنوان                                                                                                                               صفحه جدول 1-1- وضعیت کشت بادام زمینی در استان گیلان..................................................................... 6جدول 1-2- جدول محتوای چربی و مقداراسیدهای چرب در سه گونه معمول بادام­زمینی................. 8جدول 2-1- ترکیب شیمیایی اسانس روغنی مرزه تابستانه.................................................................. 19جدول 3-1- دستگاه­های مورد استفاده.............................................................................................. 24جدول 3-2- مواد شیمیایی مصرفی.................................................................................................... 25جدول 3-3- جدول درجه­بندی کیفی آزمون حسی........................................................................... 34جدول 4-1- میانگین تغییرات دمایی در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی.............................. 37جدول 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه­های بادام­زمینی و تجزیه و تحلیل آماری آنها.................... 37جدول 4-3- عدد پراکسید بادام­زمینی پوشش داده شده با کنسانتره پروتئین آب­پنیر در طی شش ماه نگهداری (بر حسب میلی اکی­والان پراکسید بر کیلوگرم روغن)................................................................................................................................. 40جدول 4-4- میزان تغیرات اندیس TBA در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام­زمینی....................... 42جدول 4-5- عدد دی­ان مزدوج (میکرومول بر گرم روغن) در طی 6 ماه نگهداری نمونه­های بادام‌زمینی در دمای اتاق          44جدول 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در طول 6 ماه نگهداری (log cfu/gr)................................... 45جدول 4-7- میانگین امتیاز بافت بادام­زمینی در آزمون حسی............................................................. 47جدول 4-8- میانگین امتیاز رنگ بادام­زمینی در آزمون حسی............................................................ 48جدول 4-9- میانگین امتیاز طعم بادام­زمینی در آزمون حسی.............................................................. 49جدول 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی بادام­زمینی در آزمون حسی............................................... 49  فهرست شکل‌ها و نمودارهاعنوان                                                                                                                               صفحه نمودار 3-1- نمودار استاندارد جذب اسید گالیک در طول موج 750 نانومتر (میلی‌گرم اسید گالیک در گرم نمونه)             27نمودار 4-2- تغییرات درصد رطوبت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 64نمودار 4-3- تغییرات عدد پراکسید نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری 64نمودار 4-4- میزان تغییرات اندیس TBA نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65نمودار 4-5- عدد دی ان مزدوج نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 65نمودار 4-6- میزان رشد کپک و مخمر در نمونه‌های بادام زمینی در طول 6 ماه نگهداری.. 66نمودار 4-7- میانگین امتیاز بافت نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 66نمودار 4-8- میانگین امتیاز رنگ نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67نمودار 4-9- میانگین امتیاز طعم نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 67نمودار 4-10- میانگین امتیاز پذیرش کلی نمونه‌های بادام زمینی در طی 6 ماه نگهداری.. 6 فصل اولمقدمه و کلیات 1-1- مقدمهآلودگی ناشی از مواد بسته­بندی حاصل از مشتقات نفتی و مشکلات ناشی از روش­های مختلف دفع این نوع آلودگی­ها (مانند دفن­کردن، سوزاندن و بازیافت آنها) موجب توجه روزافزون به بیوپلیمرها و بسته­بندی­های زیستی شده است. بیوپلیمرها مواد زیست­تخریب­پذیر بوده و طی فرایند کمپوست به محصولات طبیعی مانند دی­اکسیدکربن، آب، اتان و توده زیستی تبدیل می­شوند. انواعی از بسته­بندی­های زیست­تخریب­پذیر، قابلیت مصرف همراه با مواد غذایی پوشش داده شده را دارند. این­ها بیشتر شامل فیلم‌ها و پوشش­های غذایی هستند (گیلبرت، 1986؛ کوک و همکاران، 1998). فیلم­ها و پوشش­های خوراکی­، نوعی از مواد بسته­بندی محسوب می­گردند که از مواد تجدیدپذیر، زیست­سازگار و زیست‌تخریب پذیر تهیه می­شوند. فیلم­ها و پوشش­های خوراکی از یکسو نوعی از مواد بسته­بندی و از سوی دیگر جزیی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند (کروچتا و مولدر، 1997). گرایش فزاینده جهانی در راستای استفاده از ترکیبات طبیعی به جای نگهدارنده­های شیمیایی موجب مطالعات زیادی در قلمرو گیاهان دارویی و جستجوی انواع عصاره­ها و اسانس­های گیاهی شده است. یکی ازروشهای کنترل میکروارگانیسم‌های نامطلوب در مواد غذایی، افزودن ترکیبات ضد میکروبی مانند عصاره­های روغنی گیاهی در پلیمرهایی مثل کنسانتره پروتئینی آب­پنیر است که در واقع به عنوان حامل مواد ضدمیکروبی عمل می­نماید. مغزهای خوراکی ممکن است در حین برداشت، حمل و نقل و فراوری دچار آلودگی­های قارچی شوند که در صورت وجود شرایط مناسب از نظر دما و رطوبت نسبی فعالیت آبی مغز افزایش یافته که خود منجر به رشد و گسترش قارچ و تولید متابولیت­های ثانویه از جمله مایکوتوکسین­ها می­گردد. آفلاتوکسین­ها ترکیبات سمی از دسته مایکوتوکسین­ها هستندکه توسط قارچ­هایی مانند آسپرژیلوس فلاووس، آسپرژیلوس ­پارازیتیکوس و آسپرژیلوس نومییوس تولید می­شوند و باعث بروز بیماری­های خطرناکی در انسان مانند سرطان کبد می شود. برای جلوگیری از رشد قارچ و تولید سم روش­های مختلفی ارائه شده است ولی یکی از روش­های موثر می­تواند استفاده از بسته­بندی­های بر پایه پوشش خوراکی و حاوی ترکیبات ضد­میکروبی برای نگهداری مغز­ها باشد (توکلی­پور و همکاران، 1389).1-2- کلیات1-2-1- فیلم و پوشش خوراکیفیلم­ها و ورقه­های خوراکی به لایه نازکی از مواد خوراکی اطلاق می­شود که به عنوان پوشش روی ماده غذایی استفاده می­گردد. فیلم خوراکی می­تواند مواد آنتی­اکسیدانی، رنگی، ضدمیکروبی و اسانس­ها را در خود جای دهد، در حالی‌که بسته­بندی­های مرسوم غیرخوراکی این قابلیت را نداشته و لذا قادر به رقابت در این زمینه با فیلم­ها و پوشش­های خوراکی نمی­باشند (بقایی و همکاران، 1391). فرمولاسیون پوشش­ها می­تواند به عنوان ماده چسبنده برای مزه­دار کردن یا بهبود ظاهر غذاها به­کار رود. برای مثال، پوشش­های خوراکی می­توانند اسپری شوند یا از طریق غوطه­وری مورد استفاده قرار گیرند تا به عنوان پایه و اساس یا مواد چسبنده، برای طعم­دار کردن به کار روند. آب­نباتها اغلب با فیلم­های خوراکی پوشش داده می­شوند تا بافت­شان با کاهش چسبندگی بهبود یابد (مک­هوک و کروچتا، 1994). حفاظت از محصول در مقابل صدمات مکانیکی، بازدارندگی نسبت به انتقال آروما و در نتیجه حفظ ترکیبات عطر و طعمی مواد غذایی، نفوذپذیری انتخابی نسبت به انتقال گازها و کنترل تغییرات تنفسی در میوه­ها و سبزی­ها و همچنین جلوگیری از مهاجرت روغن از جمله مهم­ترین مزیت­های استفاده از فیلم­های خوراکی به حساب می­آید (کروچتا و مولدر، 1997). مواد اولیه مورد استفاده در تولید فیلم­ها یا پوشش­های خوراکی به سه دسته تقسیم می­شوند: پلی­ساکاریدها، پروتئین­ها و ترکیبات لیپیدی. فیلم­ها و پوشش­های خوراکی که از ترکیبات مختلف تهیه می­شوند (فیلم­های مرکب)، برای بهتر شدن ویژگی­های کاربردی فیلم­هایی که از یک نوع ترکیب تولید شده و همچنین غلبه بر مشکلات فناوری مربوطه، توسعه یافته اند. انتخاب نهایی بر مبنای خواص بازدارندگی فیلم مانند نفوذ رطوبت، انتقال گازها به ویژه اکسیژن و نگهداری ترکیبات موجد طعم و بو در مواد غذایی انجام می­گیرد (توکلی­پور و همکاران، 1389). بسته­بندی ضدمیکروبی نوعی بسته­بندی فعال محسوب می­شود که مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی را افزایش و ایمنی مواد خوراکی را از نظر میکروبی تامین می­کند و باعث کاهش، مهار و یا به تعویق انداختن رشد میکرو‌ارگانیسم­ها در مواد غذایی می­گردد (امبوسکادو و هابر، 2009).تعداد صفحه : 89قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید