دانلود پایان نامه ارشد:بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :علوم و صنایع غذایی

گرایش : شیمی مواد غذایی

عنوان : بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

 

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد  در رشته مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی

گرایش شیمی مواد غذایی

 

عنوان:

بررسی و مقایسه میزان ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری گوشت مرغ با شترمرغ

استاد راهنما:

دکتر فواد سعدی

استاد مشاور:

 دکتر حمیدرضا ضیاءالحق

بهمن ماه 93

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

چکیده: 3

فصل اول : 4

کلیات- 4

1-1-مقدمه 4

1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق): 5

1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور کلی ( تشریح مسأله و معرفی آن و ….) 5

1-2-2: فرضیه‏های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود): 8

1-3- تعاریف و واژهها: 8

فصل دوم : 9

مروری برپژوهشهای پیشین- 9

2-1-  مصرف گوشت- 9

2-2-عوامل موثر بر ظرفیت نگهداری آب  (W.B.C) 10

2-3-گوشت مرغ 12

2-4- گوشت شتر مرغ 18

2-4-1-خصوصیات فیزیکی و ارزش غذایی گوشت شتر مرغ 20

2-4-1-1-خصوصیات فیزیکی گوشت شتر مرغ 21

2-4-1-2-ارزش غذایی گوشت شتر مرغ 23

2-5-فساد گوشت- 25

2-6-مروری بر مطالعات پیشین- 26

فصل سوم : 31

مواد و روش ها 31

3-1- آزمون های  فیزیکی- 31

3-1-1- دما: 31

3-1-2ph– 31

3-1-4- افت نگهداری- 33

3-1-5- افت پخت- 33

3-2- تعیین ماندگاری گوشت: 33

3-3- آنالیز آماری- 34

فصل چهارم : 35

تجزیه وتحلیل- 35

4-ویژگی های فیزیکی- 35

4-1- دما و pH- 35

4-2- افت پخت و افت نگهداری- 38

4-3- ظرفیت نگهداری آب- 40

4-4- ویژگی های میکروبی- 42

4-5- ارزیابی حسی- 43

فصل پنجم: 47

نتیجه گیری- 47

5-1- دما و pH- 47

5-2- افت پخت و افت نگهداری- 48

5-3- ظرفیت نگهداری آب- 49

5-4- ویژگی های میکروبی- 51

5-5- ارزیابی حسی- 51

5-6- نتیجه گیری- 53

5-7- پیشنهادات- 54

5-8- منابع- 55

 

فهرست جداول

جدول 1- مقایسه ترکیب تغذیه ایی گوشت مرغ با گوشت گاو و خوک 13

جدول 2- ترکیبات شیمیایی (گرم در 100 گرم ماده خوراکی) گوشت شترمرغ 19

جدول 2- میانگین ترکیبات شیمیایی (میلی گرم در 100 گرم ماده خوراکی) انواع گوشت های مختلف 20

جدول1-4 تجزیه واریانس دما و pH.. 35

جدول2- 4تجزیه واریانس افت پخت و افت نگهداری… 39

جدول3-4 تجزیه واریانس ظرفیت نگهداری آب… 40

جدول4-4 تجزیه واریانس شمارش میکروارگانیسم ها 42

جدول5-4 تجزیه واریانس ارزیابی حسی… 43

فهرست اشکال

شکل1- مقایسه pH در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36

شکل2- مقایسه دما در عضلات سینه و ران و مرغ و شتر مرغ به صورت جداگانه 36

شکل3- مقایسه روند کاهش pH  در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 37

شکل4- مقایسه روند کاهش دما در سینه و ران مرغ و شتر مرغ.. 38

شکل 5- مقایسه عضلات مختلف مرغ و شتر مرغ روی میزان افت پخت و افت نگهداری 39

شکل6- مقایسه ظرفیت نگهداری در مرغ و شترمرغ با گذشت زمان.. 41

شکل7- میزان بار میکروبی دو نوع پرنده 42

شکل8- مقایسه روند رشد میکروبی در مرغ و شتر مرغ.. 43

شکل9- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در مرغ و شترمرغ 44

شکل10- مقایسه خصوصیات حسی مختلف در روز اول و سوم 45

شکل 11- مقایسه میانگین مرغ و شترمرغ در روزهای اول و سوم روی خصوصیات حسی 46

 چکیده:

در صنعت گوشت ماندگاری و آبدار بودن گوشت از اهمیت ویژه ای برخوردار است که هدف این تحقیق است.در این تحقیق عضلات  ران و سینه گوشت مرغ و شترمرغ مورد استفاده قرار گرفته و 5 نمونه از هر کدام از مرغ ها و شترمرغ ها بلا فاصله پس از کشتار نمونه گیری شد. در این تحقیق دما و PH در لحظه کشتار 1 و 2و24 ساعت  بعداز کشتار وخونابه که رابطه عکسی با ظرفیت نگهداری آب (WHC) دارد و در لحظه کشتار و2ساعت  بعد از آن و افت پخت  در دمای C80 به مدت 35 دقیقه و افت نگهداری به مدت 7 روز در  دمای C20 و بار میکروبی به مدت 3 روز و ارزیابی حسی برای روز اول وسوم انجام شد.

در مقایسه دما در عضلات سینه و ران و شتر مرغ تفاوت معنی داری در سطح اطمینان (99%) و برای ظرفیت نگهداری (WHC)،افت پخت و نگهداری و میزان بار میکروبی تفاوت معنی داری  در سطح اطمینان (95%)  بدست آمد.

شترمرغ داری بالاترین ظرفیت نگهداری آب و ماندگاری بیشتر وخواص حسی خوب همراه با خواص فیزیکی مناسب به مرغ می باشد و می تواند به عنوان جایگزین برای مرغ باشد.

واژگان کلیدی: ظرفیت نگهداری آب، ماندگاری، شترمرغ ، مرغ

فصل اول :

کلیات

1-1-مقدمه

گوشت و تولیدات گوشتی منابع غنی از پروتئین با کیفیت بالا بوده و اسیدهای آمینه موجود در آنها می تواند کمبودهای مربوط به خوراکی های محدود در یک منطقه را جبران نماید. آنها منبع آهن می باشند که به راحتی قابل جذب بوده و به جذب آهن از دیگر خوراکها کمک می کنند و منابعی غنی از برخی ویتامینها در گروه ب می باشند. با مصرف چنین مواد مغذی، مصرف گوشت می تواند کمبودهای معمول مواد مغذی را بر طرف نماید اما اثرات مخرب ناشی از مصرف بالای چربی حیوانی باعث شده است که مصرف گوشت قرمز رو به کاهش و مصرف گوشت های سفید نظیر گوشت مرغ روبه افزایش باشد. از طرف دیگر در چند سال اخیر بازار گوشت شتر مرغ به سرعت در حال گسترش و توسعه و در حال تبدیل شدن به جایگزینی مناسب برای سایر گوشت ها می باشد. گوشت شتر مرغ کم چرب و کم کلسترول با سرشتی گرم و دارای آهن است که در گروه گوشت های قرمز طبقه بندی می شود، این گوشت از ارزش خوراکی فراوانی برخورداراست و یکی از کم چرب ترین و سالم ترین نمونه های گوشت قرمز در دست رس می باشد به گونه ای که می توان گفت کالری، کلسترول و چربی گوشت شترمرغ از گوشت مرغ و بوقلمون هم کم تر است، اندازه اسید چرب امگا 3، اسیدهای چرب غیراشباع آن (که 30 درصد کل اسیدهای چرب را تشکیل می دهد) و نیز کم بودن سدیم آن، گوشت شترمرغ را برای بیماران قلبی عروقی، افراد با چربی خون بالا، افراد چاق و برای سالمندان بهینه کرده است. گوشت مرغ نیز یک منبع مهم پروتئین با کیفیت بالا، مواد معدنی و ویتامینها است که میزان اسیدهای چرب غیر اشباع آن 2-3 برابر بیشتر از گوشت قرمز می باشد. همچنین گوشت انواع مرغ دارای چربی نسبتا پایینی نسبت به سایر انواع گوشتها میباشد که اکثر این چربیها در پوست به صورت متراکم جمع شده است.

تعداد صفحه : 69

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09199970560        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید