دانلود پایان نامه ارشد : ارزیابی مقادیر پروتئین، فیبر خام، اسیدهای چرب و پنج عنصر معدنی به روش جذب اتمی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : صنایع غذایی

گرایش : شیمی موادغذایی

عنوان : ارزیابی مقادیر پروتئین، فیبر خام، اسیدهای چرب و پنج عنصر معدنی به روش جذب اتمی

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد علوم دارویی

دانشکده علوم و فناوری های نوین، گروه صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد ((M.Sc)) 

 گرایش: شیمی موادغذایی 

عنوان:

ارزیابی مقادیر پروتئین، فیبر خام، اسیدهای چرب و پنج عنصر معدنی به روش جذب اتمی در مغز گردو (Juglans

 regia L.)  کاشت شده باغات حومه تهران و کرج

       استاد راهنما :

 سرکار خانم مهندس پریسا زیارتی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

 فهرست مطالب                                                 صفحه          

خلاصه فارسی…………………………………………………………….1                                                                                                              

مقدمه ………………………………………………….2                                                                                                              

فصل اول :کلیات                                                                                          

۱-۱-هدف از انجام پایان نامه………………………………4                                                                                                          

۱-۲-بیان مسئله…………………………………………….5                                                          

1-3- ضرورت اهمیت موضوع…………………………………………………6                                                                                 

1-4- هدف اصلی…………………………………………8                                                                                                      

فصل دوم :بررسی متون و مطالعات دیگران  

بخش اول : معرفی گردوی ایرانی

2-1-1-تاریخچه ……………………………………..10                                                                                                    

2-2-2- واژه شناسی………………………………….11                                                                                                

2-1-3-طبقه بندی و گیاه شناسی………………………………11                                                                                 

2-1-4-گونه های مختلف گردو………………………………………13                                                                                  

 2-1-5-گردوی ایرانی…………………………14    

2-1-6 -ارقام مختلف گردو درایران……………………………..15

2-1-7- اکولوژی گردو………………………………………….16                                                                                          

2-1-7-1-آب و هوا………………………………..16                                                                                                                                                                                                                                                                                                                 الف     

2-1-7-2-بارندگی………………………16                                                                                                

2-1-7-3-خاک……………………………17                                                                                                    

2-1-8- زمان مناسب برداشت محصول………………………17                                                                 

2-1-9-شیوه های برداشت گردو…………………………………..19                                                                           

2-1-10-خشک کردن گردو………………………………………20                                                                               

2-1-11-ارزش غذایی گردوی ایرانی……………………………….21                          

بخش دوم: لیپید

2-2-1معرفی…………………………………………………….22                                                                                                     

2-2-2-اسیدهای چرب………………………………………22                                                                                           

2-2-2-1- اسیدهای چرب اشباع………………………………..22                                                                              

2-2-2-2-اسیدهای چرب غیراشباع………………………….23                                                                           

2-3-3- اسیدهای چرب ضروری………………………………………………….24                                                                             

2-2-4- فواید روغن مغزگردو………………………………………………..25                                                                               

بخش سوم: پروتئین

2-3-1معرفی……………………………………………………………..27                                                                                                    

2-3-2-آمینواسیدهای ضروری……………………………….27                                                                               

2-3-3-آمینواسیدهای مغزگردو………………………………………28                                                                              

2-3-4-پروتئین های مغزگردو………………………………………………..29                                                                             

2-3-5-فواید واثرات پروتئین مغزگردو…………………………………………….29                                                                   

بخش چهارم: فیبر

2-4-1معرفی…………………………………………….31    

2-4-2-فواید فیبر……………………………………………..32                                                                                                                                   بخش پنجم: فلزات                                                       

2-5-1کلسیم………………………………………..33                                                                                                      

2-5-2-پتاسیم……………………………………………….34                                                                                                      

2-5-3-آهن……………………………………………………..35                                                                                                        

2-5-4-مس……………………………………………………….36                                                                                                       

2-5-5-روی……………………………………………..38                                                                                                      

2-6-2-مرور منابع خارجی…………………………………..41                                                                                    

فصل سوم : مواد و روش ها

بخش اول: معرفی مناطق مورد مطالعه                                                                                    

3-1-معرفی مناطق مورد مطالعه……………………………45                                                                             

3-3-1- موقعیت و وسعت مناطق مورد بررسی…………………………………..45                                                                                                           3-1-1-1-موقعیت و وسعت منطقه باغستان……………….45                                                              

3-1-1-2.موقعیت و وسعت مناطق روستای ارنگه………………………46                                                     

3-1-2.تاریخچه مناطق موردمطالعه……………………………………..47                                                                     

3-1-2-1.تاریخچه شهر باغستان…………………………………..47                                                                          

3-1-2-2.تاریخچه روستای ارنگه…………………………………………47                                                                        

3-1-3. بررسی عوامل اقلیمی………………………………………..48                                                                             

3-1-3-1.آب و هوای استان تهران و شهر شهریار……………………48     

3-1-3-2.درجه حرارت در استان تهران و شهر شهریار……………………….49  

3-1-3-3.بارندگی در استان تهران و شهرشهریار……………………………….50

3-1-3-4.جهت وزش باد غالب در استان تهران………………………………51                                                      

3-1-3-5.آب و هوای شهرستان کرج……………………………..51                                                                   

3-1-3-6.درجه حرارت شهرستان کرج…………………………52                                                                                  

3-1-3-7.بارندگی در شهرستان کرج……………………………53                                                                  

3-1-3-8.توده های هوا و سیستم های هواشناسی موثر بر استان البرز…………………….53                           

بخش دوم: روش های انجام آزمون

3-2-1.روش نمونه برداری……………………………………55                                                                               

3-2-1-1.روش نمونه برداری از خاک………………………….55                                                                 

3-2-1-2.روش نمونه گیری ازگردو…………………….55                                                                   

3-2-1-3.روش نمونه گیری از آب………………………………………56                                                                      

3-2-2.آماده سازی نمونه ها………………………………………..56                                                                               

3-2-3.روش انجام آزمون ها………………………………….57                                                                              

3-2-3-1.تجزیه و تحلیل های فیزیکی……………………………….57                                                                   

3-2-3-1-1.برآورد اندازه و وزن گردو………………………………………57                                                                 

3-2-3-2.تجزیه و تحلیل های شیمیایی…………………………….57                                                                 

3-2-3-2-1.برآورد میزان فیبر خام درگردو……………………………..57                                                          

3-2-3-2-2.برآورد میزان پروتئین خام درگردو………………………….59                                                     

3-2-3-2-3.برآورد میزان روغن درگردو………………………………….61                                                       

3-2-3-2-4.تجزیه روغن…………………………………………….61  

3-2-3-2-4-1.آماده سازی نمونه…………………………………………….61                                                                         

3-2-3-2-4-2.دستگاه کروماتوگرافی گازی……………………………62                                                           

3-2-3-2-5.برآورد غلظت فلزات درمغزگردو…………………………………………….63                                                        

3-2-3-2-5-1.هضم خشک………………………………….63                                                                                 

3-2-3-2-5-2.هضم مرطوب………………………….63                                                                              

3-2-3-2-5-3.دستگاه جذب اتمی……………………………64                                                                         

3-2-3-2-5-4.دستگاه فلیم فتومتربرای اندازه گیری غلظت پتاسیم…………………………65                                  

3-2-3-2-6.برآورد غلظت فلزات درخاک………………………..65                                                                

3-2-3-2-6-1.اندازه گیری غلظت آهن، مس وروی…………………………..65                                                   

3-2-3-2-6-2.اندازه گیری غلظت کلسیم وپتاسیم……………………………66                                                       

3-2-3-2-7.برآورد میزان pH و Ec آب………………………………………..66                                                                 

3-2-4.تجزیه تحلیل داده ها……………………………………67                                                                                   

فصل چهارم : نتایج

4-1 میانگین های بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی باغستان تهران……………………..69                     

4-2 میانگین های بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی ارنگه کرج………………..70                          

4-3 نتایج بدست آمده از تجزیه و تحلیل های فیزیکی……………………………………….72                                                   

4-3-1 نتایج حاصل از اندازه و وزن گردوها……………………72                                                             

4-4 نتایج بدست آمده از تجزیه و تحلیل های شیمیایی……………….73                                                   

4-4-1 نتایج مربوط به آب…………………………………..73                                                                                    

4-4-1-1 نتایج مربوط به هدایت الکتریکی آب در دو منطقه موردمطالعه……………………..73                         

4-4-1-2 نتایج مربوط به اسیدیته آب در دو منطقه موردمطالعه……………………………….74    

4-4-2 نتایج مربوط به خاک…………………………………….74                                                                                 

4-4-2-1نتایج مربوط به کلسیم خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………….74                                     

4-4-2-2 نتایج مربوط به پتاسیم خاک در دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………………..75                                    

4-4-2-3 نتایج مربوط به آهن خاک در دومنطقه موردمطالعه…………………………………………………………….75                                      

4-4-2-4 نتایج مربوط به مس خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………76                                      

4-4-2-5 نتایج مربوط به روی خاک در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………76                                     

4-4-3 نتایج مربوط به گردو……………………………………………77                                                                                  

4-4-3-1 نتایج مربوط به کلسیم گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………………….77                                    

4-4-3-2 نتایج مربوط به پتاسیم گردو در دو منطقه موردمطالعه…………………………………………………………77                                   

4-4-3-3 نتایج مربوط به آهن گردو در دو منطقه موردمطالعه…………………………………………………………….78                                      

4-4-3-4 نتایج مربوط به مس گردو در دو منطقه مورد مطالعه……………………………………………………………78                                                           

4-4-3-5 نتایج مربوط به روی گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………………79                                    

4-4-3-6 نتایج مربوط به فیبر خام گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………………….79                               

4-4-3-7 نتایج مربوط به پروتئین گردو در دو منطقه مورد مطالعه……………………………………………………….80                                

4-4-3-8 نتایج مربوط به روغن گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………………….80                                  

4-4-3-9 نتایج مربوط به پالمیتیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه………………………………………………81                    

4-4-3-10 نتایج مربوط به استئاریک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………81                      

4-4-3-11 نتایج مربوط به اولئیک اسید گردو در دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………82                       

 4-4-3-12 نتایج مربوط به لینولئیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………82                       

4 -4-3-13 نتایج مربوط به لینولنیک اسید گردو در دو منطقه موردمطالعه……………………………………………83                           

 4 -5. نمودارهای مقایسه ای حاصل از داده های دو منطقه مورد مطالعه………………………………………………83         

فصل پنجم: بحث و پیشنهادات

5-1 مقایسه برخی از عوامل محیطی دو منطقه مورد مطالعه (تهران وکرج)……………………………………………87                     

5-2 مقایسه محتوای روغن،اسیدهای چرب،پروتئین، فیبرخام و پنج عنصر معدنی در دو منطقه مورد مطالعه (تهران وکرج)…………….88                                                                                                    

5-3مقایسه خصوصیات آب…………..89                                                                               

5-3-1هدایت الکتریکی(Ec)……………………………….89                                                                               

5-3-2اسیدیته آب(pH)……………………………….90                                                                                       

5-4مقایسه خصوصیات خاک…………………..91                                                                               

5-4-1کلسیم خاک(Ca)………………………….91                                                                                     

5-4-2پتاسیم خاک (K)………………………………………92                                                                                    

5-4-3آهن خاک(Fe)………………………………………………92                                                                                      

5-4-4مس(Cu)………………………………………93                                                                                             

5-4-5روی(Zn)…………………………………….93                                                                                            

5-5بحث بر روی خصوصیات فیزیکی گردو……………………………94                                                          

5-5-1مقایسه اندازه و وزن گردو…………………………………………..94                                                                         

5-6 بحث بر روی خصوصیات شیمیایی گردو……………………………………95                                                        

5-6-1مقایسه وارزیابی درصدروغن……………………………..95                                                                   

5-6-2مقایسه وارزیابی درصد اسیدهای چرب………………………………96                                                         

5-6-2-1پالمیتیک اسید………………………………………….96                                                                                     

5-6-2-2استئاریک اسید…………………………………..96                                                                                    

5-6-2-3لینولئیک اسید………………………………………………………97

5-6-2-4اولئیک اسید…………………………………………………………………………………………..98

5-6-2-5لینولنیک اسید……………………………………………………………………………………………………………….98

5-6-3مقایسه وارزیابی درصدپروتئین…………………………………………………………………………………………….99

5-6-4مقایسه وارزیابی درصدفیبرخام………………………………………………………………………………………….100

5-6-5مقایسه ارزیابی فلزات………………………………………………………………………………………………………101

5-6-5-1.کلسیم………………………………………………………………………………………………………………………101

5-6-5-2پتاسیم……………………………………………………………………………………………………………………….102

5-6-5-3آهن………………………………………………………………………………………………………………………….103

5-6-5-4مس…………………………………………………………………………………………………………………………..103

5-6-5-5روی………………………………………………………………………………………………………………………….104

5-7. جمع بندی و نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………………….105

5-8.پیشنهادات…………………………………………………………………………………………………………………………109

منابع…………………………………………………………………………………………………………………………………110

چکیده انگلیسی………………………………………………………………………………………………………………….118

ضمایم……………………………………………………………………………………………………………………………..119

خلاصه فارسی 

ایران زیستگاه اصلی گردواست. گردوی ایرانی یک گونه مهم اقتصادی است و دارای ارزش تغذیه ای فراوان است.در این پژوهش نمونه های گردوبه صورت تصادفی از 100 درخت گردو در دو منطقه باغستان واقع در استان تهران و ارنگه واقع در استان البرز، در مهر ماه 1393 جمع آوری شدند.همچنین طبق استاندارد شماره 18 ایران مغز گردوی درسته مورد استفاده قرار گرفت و از آنجاییکه شرایط جغرافیایی متفاوت بر کیفیت غذایی میوه گیاه تاثیر بسزایی دارد ، 15 نمونه خاک از دو عمق 30-0 و 60-30 سانتیمتری بطور تصادفی یا زیگزاگ از خاک دو منطقه مذکور برداشته شد. برای نمونه گیری آب هر دو منطقه مورد مطالعه روش  نمونه ‏گیری لحظه‏ای یا ناپیوسته استفاده گردید. تجزیه و تحلیل ها با توجه به پروتکل های استاندارد بین المللی انجام گرفت. برای تعیین غلظت کلسیم و پتاسیم روش هضم خشک وبرای تعیین غلظت آهن،روی و مس از روش هضم مرطوب هم برای نمونه های گردو و هم خاک  استفاده شد و آنالیز توسط  طیف سنجی اتمی شعله اندازه گیری گردید.همچنین برای تعیین میزان و نوع اسیدهای چرب از دستگاه کروماتوگرافی گازی استفاده شد. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که تفاوت در ارزش غذایی گردوی دو منطقه وابسته به اکولوژی خاک آن مناطق می باشد. همچنین مشخص شد که مغزگردوهای دو منطقه مورد مطالعه از نظر میزان اسیدهای چرب، پروتئین، فیبر خام و عناصرمعدنی کلسیم، پتاسیم و روی دارای اختلاف معنی داری بوده بطوریکه محتوای اولئیک اسید،پروتئین، کلسیم، پتاسیم و روی مغز گردوهای ارنگه به طور معنی داری(05/0>P) بیشتر از نمونه های باغستان و محتوای پالمیتیک اسید و فیبر خام در نمونه های مغز گردو باغستان به طور معنی داری (05/0>P) بیشتر از نمونه های ارنگه بود. از طرفی محتوای روغن و اسیدهای چرب، پروتئین، کلسیم و آهن مغز گردوهای دو منطقه و مس و روی مغز گردوی ارنگه میزان بالاتری نسبت به استاندارد USDA را نشان داد.

کلید واژگان: مغزگردو، ارزش غذایی ، عناصر معدنی، دستگاه طیف سنجی اتمی                                                                                                          

 

مقدمه

گردو حدود 50 گونه می باشد که در بین آنها جنس juglans  با 21 گونه مهمترین گیاه این خانواده است. گردو از جمله درختان بومی ایران است و گردو ی ایرانی یا Persian walnut  پر اهمیت ترین نوع گردو از نظرارزش غذایی و اقتصادی بشمارمی آید. از طرفی گردو از جمله محصولات باغی است که مصرف بالای داخلی و موقعیت قابل توجهی در بازارهای جهانی دارد. ایران دارای شرایط مناسب برای کشت گردو است و در اغلب مناطق کشور گردو پرورش می یابد. بر اساس  آمار سازمان خواروبار جهانی(FAO)  سال 2012 میزان  تولید جهانی این محصول  بیش از 3 میلیون تن بوده است که در بین کشور های  تولید کننده، ایران با تولید 450,000 هزار تن پس از کشور چین در مقام دوم قراردارد. بر اساس آمار مرکز فناوری اطلاعات وزارت جهاد کشاورزی طی سالهای 1367 تا 1387 هجری خورشیدی رشد سالانه سطح زیر کشت گردو در ایران به طور متوسط بیش از 9 هزار هکتار در سال بوده است . بنابر این طی سال های مذکور سطح زیر کشت این محصول در کشور رشد زیادی داشته و از کمتر از 10 هزار هکتار در دهه 60 به بیش از 200 هزار هکتار در 1387 رسیده است. از میان ده استان عمده ی تولیدکننده گردو استان تهران با سطح زیر کشت 823222 هکتار و با میزان تولید 290 تن مقام ششم را دارد. ارزش تغذیه ای بالا گردو و دارا بودن بیشترین میزان اسیدهای چرب امگا3 در میان سایر مواد غذایی گیاهی، این محصول را منحصر به فرد کرده است.  همچنین با افزایش روزافزون بیماری ها قلبی و عروقی توجه جهان به این محصول بیشتر شده که این امر به دلیل وجود اسیدهای  چرب چند غیر اشباعی موجود در گردو است، که به علت کاهش مقدار کلسترول کل و LDL و افزایش کلسترول HDL منجر به کاهش خطر بیماری قلبی مزمن می شوند، به گونه ای که بیشتر کشورها برای کاشت و بهره برداری محصول، برنامه ریزی جدی و سرمایه گذاری کافی به عمل می آورند.از دیرباز تا به امروز مصرف گردو در ایران به عنوان یک خوراکی پرکاربرد و بومی بسیار متداول بوده است. به طوری که مغز گردو جایگاه ویژه ای را در خوراک ها و دسر های ایرانی به خود اختصاص داده است. نقش پرکاربرد مغز گردو را می توان در غذاهای سنتی ایرانی مانند فسنجان وشیرینی و دسرهای سنتی مانند باقلوا، قطاب و نان گردویی به خوبی مشاهده کرد. با توجه به ارزش غذایی فوق العاده و اهمیت مصرف آن در ایران این ماده ی غذایی ارزشمند را انتخاب کرده ایم.  

1-1هدف از انجام پایان نامه                 

مغزگردو دارای مواد مغذی بسیاری است که از آن جمله می توان به پروتئین، اسیدهای چری ضروری، فیبر و مواد معدنی همچون، آهن، مس، روی، کلسیم و پتاسیم اشاره کرد. چربی ها منبع عمده تامین کننده انرژی مورد نیاز و منبع تامین کننده اسیدهای چرب ضروری در بدن می باشند. پروتئین و مواد معدنی از مواد ضروری برای بدن هستند و برای تمام فعالیت های بیوشیمی مانند تولید آنزیم ها، هورمون هاو انرژی مورد استفاده قرار می گیرند، گردو با داشتن اسیدهای چرب و مواد معدنی ضروری، پروتئین و فیبر برای بدن یک ماده ی غذایی ارزشمند به حساب می آید.با توجه به مطالب ذکر شده دستیابی به کیفیت و ارزش غذایی بالا در گردو از اهمیت زیادی برخوردار است. شرایط جغرافیایی از جمله درجه حرارت محیط، آب و هوا وحاصلخیزی خاک بر میزان و کیفیت غذایی میوه گیاه تاثیر بسزایی دارد. خاک مهمترین عامل تاثیر گذار در ارزش غذایی میوه به شمار می آید. زیرا مواد معدنی و سایر عناصر غذایی مستقیما توسط ریشه گیاه جذب می شود. بنابراین بالا بودن ذخایر غذایی خاک می تواند تاثیر مستقیم بر ارزش غذایی میوه گیاه  داشته باشد.ایران دارای شرایط جغرافیایی متفاوتی است و مطلوب بودن این شرایط به رشد گونه های گیاهی متفاوت با ارزش غذایی گوناگون منجر شده است. ارزیابی و مقایسه مواد مغذی از جمله پروتئین، فیبر، اسیدهای چرب و مواد معدنی در گردوهای مناطق مختلف با شرایط جغرافیایی متفاوت و مقایسه کردن آن با استانداردهای جهانی می تواند راهکارهای مناسبی را در جهت بهبود کیفیت مغز گردو ارائه دهد. لذا هدف از انجام این پایان نامه ارزیابی مقایسه مقادیر   اسیدهای چرب پروتئین مقایسه مقادیر اسیدهای چرب پروتئین، فیبر خام و پنج عنصر معدنی در مغز گردو کاشت شده در دو ناحیه تهران و کرج با شرایط جغرافیایی متفاوت و مقایسه کردن آن با استانداردهای جهانی می باشد.

1-2 بیان مسئله

گردو با نام علمی .Juglans regia L به خانواده جوگلانداسه(Juglandaceae) تعلق دارد که 21 گونه راشامل می شود[63]. درختی مهم و چند منظوره است، بطوریکه در باغبانی بخاطر میوه و در جنگلکاری برای چوب باارزش آن و در داروسازی به عنوان یک گیاه دارویی مورد استفاده قرار می گیرد [27]. گردوایرانی تنها گونه ای هستند که برای تولید گردو به طور گسترده مناسب می باشند. همچنین دارای بیشترین ارزش تجاری و اقتصادی است]60.[در فلات ایران گردودر عرض جغرافیایی 29 تا 39 درجه شمالی و طول   جغرافیایی 45 تا 64 درجه شرقی، از زمینهایی کم ارتفاع تامناطقی با ارتفاع 2500 متر، به صورت اهلی یا وحشی در شمال، غرب و مرکز کشور ایران یافت می شود[45]. از نظر تغذیه ای  مغز گردو بسیار مغذی است و بسته به رقم ترکیب آن متفاوت است  [52]. گردو سرشار از مواد معدنی با ارزش مانند فسفر، پتاسیم، سدیم،   کلسیم، منیزیم و عناصر ضروری مانند آهن، مس، روی می باشد [67]. مواد معدنی نقش مهمی در سلامت انسان ایفا می کنند.آنها در شکل گیری ساختار استخوان ها و دندان ها همچنین کمک به حفظ ریتم طبیعی قلب، انقباض عضلات، هدایت عصبی و تعادل اسید و باز و تنظیم سوخت و ساز بدن با تبدیل شدن به بخشی از آنزیم و هورمون ها تاثیر گذار هستند، و از این رو در بدن حائز اهمیت می باشند[67]. آهن یک عنصر ضروری است که در هموگلوبین، میوگلوبین، و تعداد زیادی از آنزیمها وجود دارد، بنابراین یک ماده معدنی ضروری در رژیم غذایی روزانه به شمار می آید. روی نیز بعنوان یک عنصر ضروری تشکیل دهنده ی برخی از آنزیم های متابولیک است و به غیر از نقش مهم در ساختار آنها بر عملکرد آنان نیز تاثیر گذار است[67]. پتاسیم سومین ماده ی معدنی فراوان موجود در بدن انسان است که به عنوان یک الکترولیت عمل می کند. این ماده معدنی برای حفاظت از قلب، مغز، کلیه ها، بافت های عضلانی و سایر اعضای بدن انسان مورد نیاز می باشد[67]. شرایط جغرافیایی بر میزان و کیفیت غذایی مغز گردو، خصوصا مواد معدنی  تاثیر بسزایی دارد. با توجه به اطلاعات حاصل از پژوهشها مشخص گردیده که کیفیت آب، مورد استفاده جهت آبیاری درختان گردو بر میزان عناصر سدیم و کلسیم تاثیر گذار بوده است، همچنین خاکهای مناطق زیر کشت درختان گردو که غنی از کلسیم و آهن بوده تأثیر به سزایی بر روی حضور آهن در مغز گردو داشته است[67]. در اکثر ارقام مغز گردو حدود 60  درصد روغن   وجود دارد[62]. که این مقدار از  52-70 درصد چربی بسته به رقم و منطقه متغیر است[57]. ترکیبات عمده روغن گردو اسیدهای چرب غیر اشباع (حدود90 درصد)، مانند لینولئیک اسید، اولئیک اسید و لینولنیک اسید می باشد. اسیدهای اشباع مانند پالمتیک اسید درصد   اندکی از روغن گردو را تشکیل می دهند[46]. لینولنیک اسید (امگا- 3) یک اسید چرب ضروری است که بدن قادر به سنتز آن نمی باشد و همواره باید با مواد غذایی وارد بدن شود. لینولئیک اسید (امگا- 6) نیز برای رژیمهای غذایی ضروری میباشد[60]. از طرفی گزارش شده اسیدهای چرب چند غیر اشباعی به علت کاهش مقدار کلسترول کل و LDL و افزایش کلسترول HDL منجر به کاهش خطر بیماری قلبی مزمن می شوند[29]. ترکیب اسیدهای چرب روغن گردو در ارقام مختلف، متفاوت است. این مسأله در تشخیص تفاوت محل رشد ارقام و تشخیص  محل مناسبی که اسیدهای چرب بیشترین میزان و بالاترین کیفیت را دارند، حائز اهمیت است. [75] گردو همچنین منبع مهمی از فیبر، پروتئین گیاهی، آنتی اکسیدانها، ویتامین می باشد[33]. از طرفی در پژوهشی مشخص شد که دانه گردو حاوی 66/16 درصد پروتئین، متشکل از آلبومین، گلوبولین، پرولامین و گلوتلین می باشد که گلوتلین بیشترین مقدار یعنی حدود 70 درصد پروتئین دانه را تشکیل می دهد[69].

تعداد صفحه : 185

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09199970560        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید