دانلود پایان نامه ارشد : بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند

دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند

دانشگاه علوم پزشکی وخدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی

دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه کارشناسی ارشد

 

بررسی اثرکربوکسی متیل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصیات حسی و شیمیایی ناگت میگویفراسودمند

استاد راهنما

دکتر هدایت حسینی

استاد مشاور

دکتر کوشان نایب زاده

پاییز 1391

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است) خلاصهمیگو و فراورده های آن مانند ناگت میگو بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع، اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند. اما بدلیل فسادپذیری بالای این فراورده ها بکارگیر روش های نگهداری و افزایش مدت ماندگاری ضمن حفظ ارزش تغذیه ای و خواص حسی و با استفاده از پوشش های طبیعی و سالم ضروری است .در این تحقیق ویژگی های فیزیکی، شیمیایی (اندیس آنیزیدین، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت، چربی و پروفایل اسید چرب) و حسی (رنگ، طعم، مزه، بو، آبدار بودن، جوش پذیری، بافت و پذیرش کلی) ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد)، ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز (1درصد)، ناگت میگوی معمولی با پوشش کربوکسی متیل سلولز (1درصد) و نمونه شاهد (بدون بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز) طی 4 ماه در روزهای صفر، 20، 40، 60، 80، 100 و 120 در دمای 18- مورد بررسی قرار گرفت. محتوای رطوبت همه نمونه ها کاهش منظمی را طی 4 ماه نگهداری نشان داد اما نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز بیشترین میزان رطوبت را در روز صفر و 120 نشان داد و این اختلاف با سایر نمونه ها معنی دار بود(p<0.05) . میزان چربی تغییر منظمی را طی نگهداری در شرایط انجماد نشان داد و نمونه ناگت میگو فراسودمند حاوی بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسی متیل سلولز و نمونه شاهد به ترتیب کمترین و بیشترین میزان چربی را در روز صفر و 120 نشان دادند. اندیس پراکسید همه نمونه ها ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. شاخص آنیزیدین و تیوباربیتوریک اسید به صورت معنی دار در همه نمونه ها طی 4 ماه افزایش یافت و کمترین میزان آن در پایان روز 120 مربوط به نمونه ناگت میگوی فراسودمند حاوی بتاگلوکان با پوشش کربوکسی متیل سلولز بود و اختلاف آن با سایر نمونه ها معنی دار بود .(p<0.05) میزان اسید چرب های غیر اشباع همه نمونه ها طی 4 ماه به تدریج کاهش یافت(p<0.05) . هیدروکلوییدهای بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز به طور معنی داری جذب روغن هنگام فرآیند سرخ کردن را کاهش دادند که به واسطه تشکیل ژل بتاگلوکان در هسته و ژل کربوکسی متیل سلولز در پوشش بود. حضور بتا گلوکان در فرمولاسیون به واسطه داشتن ترکیبات فنولی که مهارکننده رادیکال آزاد اکسیژن است و سبب ممانعت از نفوذ اکسیژن توسط کربوکسی متیل سلولز در پوشش شد، اکسیداسیون چربی را به تعویق انداخت. با توجه به نتایج ارزیابی حسی نمونه شاهد و نمونه حاوی کربوکسی متیل سلولز بیشترین امتیاز را در شاخص های بافت و آبداری بدست آورند. نمونه ها در شاخص های رنگ و بو با هم تفاوت معنی داری نداشتند (p<0.05). با توجه به اثرات مفید بتاگلوکان و کربوکسی متیل سلولز بر کاهش جذب روغن و به تاخیر انداختن فساد اکسیداتیو محصول ناگت میگو علاوه بر اثرات فرآسودمندی که بتاگلوکان به عنوان یک پری بیوتیک دارد و از طرفی عدم تاثیر نامطلوب بر ویژگی های حسی و بافت محصول ناگت میگو، این فرآورده می تواند در صنایع تولید محصولات دریایی به صورت انبوه تولید شود.کلید واژگان: ناگت میگوی فرا سودمند، بتاگلوکان، کربوکسی متیل سلولز، اکسیداسیونفهرست مطالبعنوان شماره صفحهفصل اول- مقدمه11-1- بیان مسئله                                                                                                          21-2- تعاریف علمی                                                                                                       51-3- اهداف                                                                                                                61-3-1- هدف کلی                                                                                                        61-3-2- اهداف اختصاصی                                                                                                61-4- فرضیات تحقیق                                                                                                     71-5- متغیرهای تحقیق                                                                                                   8فصل دوم- مروری بر مطالعات پیشین10فصل سوم- مواد و روش ها                                                                                                       173-1- نوع مطالعه                                                                                                          183-2- جامعه هدف و نمونه مورد مطالعه                                                                               183-3 حجم نمونه وروش نمونه گیری                                                                                   193-4- ابزارها و روش اندازه گیری                                                                                       213-4-1- دستگاهها و مواد لازم                                                                                          213-4-1-1- تجهیزات و موادلازم جهت تولید نمونه در واحد تولیدی                                            213-4-1-2- تجهیزات و موادلازم جهت انجام آزمون های نمونه                                                  22 3-4-2- روش تولید نمونه ها                                                                                             253-4-3- روش های اندازه گیری                                                                                          313-4-3-1- آزمون های شیمیایی                                                                                         313-4-3-2- روش آزمون  فیزیکی سنجش بافت نمونه                                                                333-4-3-3- آزمون ارزیابی حسی                                                                                          343-5- روشهای تجزیه وتحلیل آماری داده ها                                                                           343-6- ملاحظات اخلاقی پژوهش                                                                                          34فصل چهارم- یافته ها354-1- نتایجارزیابی فرمولاسیون های مختلف ناگت میگو                                                           364-2-نتایج آزمون های فیزیکی                                                                                          374-3-نتایج آزمون هایشیمیایی                                                                                        404-3-1- نتایج آزمون میزان چربی                                                                                       404-3-2- نتایج آزمون میزان رطوبت                                                                                      414-3-3- نتایج آزمون اندیس پراکسید                                                                                   424-3-4- نتایج آزمون اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                      434-3-5- نتایج آزمون اندیس آنیزیدین                                                                                   444-4- نتایج اسید چرب                                                                                                     45فصل پنجم- بحث و نتیجه گیری515-1- ویژگی های حسی                                                                                                  525-2- ویژگی های بافت                                                                                                   525-3- ترکیبشیمیاییاولیه                                                                                               545-4- تغییراتشیمیاییطینگهداریمنجمد (Cº18-)                                                             555-4-1- اندیس پراکسید                                                                                                   555-4-2- اندیس تیوباربیتوریک اسید                                                                                     575-4-3- اندیس آنیزیدین                                                                                                  585-4-4- تغییرات پروفایل اسید چرب                                                                                   605-5- پیشنهادات                                                                                                            62فصل ششم- منابع64 فهرست جداول                                                                                                                       صفحهجدول 1-1- متغیرهای مورد بررسی                                                                                       8جدول 3-1- مقادیر ثابت ومتغیر درنظر گرفته شده برای فرمول های تولیدی                                19جدول 3-2- تعداد آزمونهای قابل انجام روی فراورده                                                                  21جدول 3-3- مشخصات تجهیزات ومواد مورد استفاده در تولید محصول                                            22جدول 3-4- مشخصات تجهیزات مورد استفاده در آزمون های نمونه                                               23جدول 3-5- مشخصات  مواد مورد استفاده در انجام آزمون های نمونه                                             24جدول 3-6- برنامه دمایی دستگاه GC 33جدول 4-1-میانگین و انحراف معیارارزیابی حسی 4 فرمول مختلف ناگت میگو در روز تولید                 36جدول4-2- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های نیمه سرخ شده                        38جدول4-3- میانگین و انحراف معیار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه های سرخ شده                              39جدول 4-4-میانگین و انحراف معیارمیزان چربی4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120                 40جدول 4-5-میانگین و انحراف معیارمیزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسی در روز تولید و 120               41جدول 4-6-میانگین و انحراف معیاراندیس پراکسید 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                        42جدول 4-7-میانگین و انحراف معیاراندیس TBA 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                          43جدول 4-8-میانگین و انحراف معیاراندیس آنیزیدین 4 فرمولاسیون مختلف طی 4 ماه                       44جدول4-9- نتایج مجموع اسید چرب اشباع طی 4 ماه نگهداری                                                   45جدول4-10- نتایج مجموع اسید چرب تک غیراشباع طی 4 ماه نگهداری                                        46جدول4-11- نتایج مجموع اسید چرب چند غیر اشباع طی 4 ماه نگهداری                                      47جدول 4-12- مجموع اسید چرب ترانس نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                            48جدول 4-13- اسید چرب EPA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                                      49جدول 4-14- اسید چرب DHA نمونه های ناگت میگو طی 4 ماه نگهداری                                     50    فهرست شکل ها و نمودارها                                                                                                       صفحهشکل شماره 1- مراحل تولید ناگت میگوی آماده مصرف                                                               26شکل شماره 2- تهیه بلوک های منجمد از ترکیب میگو و افزودنی ها                                                26شکل شماره 3- چرخ شدن بلوک های منجمد توسط چرخ گوشت زیر صفر                                        27شکل شماره 4- قالب زدن ناگت میگو توسط قالب زن                                                                  27شکل شماره 5- پوشش دار کردن ناگت میگو توسط  پریداستر و لعاب زن                                          28شکل شماره 6- پاشیدن پودر سوخاری توسط آرد سوخاری پاش                                                     28شکل شماره 7- نیمه سرخ شدن توسط سرخ کن                                                                        29شکل شماره 8- پخت کامل ناگت میگو توسط تونل بخار                                                               29شکل شماره 9- انجماد توسط دستگاه انجماد سریع (IQF)                                                         30شکل شماره 10- بسته بندی ناگت های میگو                                                                            30نمودار 1) تغییرات اندیس پراکسید در طول زمان                                                                        69نمودار 2) تغییرات اندیس تیوباربیتوریک اسید در طول زمان                                                           69نمودار 3) تغییرات اندیس آنیزیدین در طول زمان                                                                        70نمودار 4) تغییرات اسید چرب اشباع در طول زمان                                                                       70نمودار 5) تغییرات اسید چرب تک غیر اشباع در طول زمان                                                            71نمودار 6) تغییرات اسید چرب چند غیر اشباع در طول زمان                                                           71نمودار 7) تغییرات اسید چرب ترانس در طول زمان                                                                      72نمودار 8) تغییرات اسید چرب EPA  72نمودار 9) تغییرات اسید چرب DHA  73مقدمه  بیان مسئلهامروزه بخش عمده نیاز غذایی جامعه به صورت صنعتی تولید و آماده مصرف می شود که با توجه به برآورده ساختن نیازهای مصرف کنندگان مانند خواص حسی مطلوب و سرعت آماده سازی بالا توانسته اند جایگاه ویژه ای را در سبد غذایی جامعه بدست آورند .غذاهای آماده و نیمه آماده از جمله محصولات سوخاری بخش عمده ای از این نوع غذاها هستند که در بین آنها ناگت میگو به علت داشتن 70 درصد میگو از نظر تغذیه ای حائز اهمیت است .از آنجاییکه فرآورده های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می باشد (1). توسعه و تنوع این محصول سبب افزایش سرانه مصرف فراورده های دریایی بعنوان محصولات موثر در ارتقا سلامت شده است، علاوه بر آن ناگت میگو جزو غذاهای با ارزش افزوده است که می تواند با قیمتی کمتر نسبت به میگوی کامل مصرف کننده را از خواص مفید تغذیه ای میگو بهره مند سازد. میگو و فراورده های آن مانند ناگت میگو بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع ،اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند (2). چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا 3  و به طور عمده  EPA و DHA  است (3). نقش DHA  در رشد سلول های مغزی در دوران بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است (4). همانطور که می دانیم امروزه فراورده های آماده مصرف دریایی به ویژه انواع ناگت ها به علت مصرف روز افزونی که در جوامع بشری پیدا کرده اند  بسیار مورد توجه قرار گرفته اند. همچنین مصرف کنندگان علاقه رو به رشدی به این فراورده ها و مواد اولیه ای که در تولید از آنها ا ستفاده می شود از خود نشان می دهند. ناگت میگو محصولی است تهیه شده از گوشت میگوی چرخ شده یا تکه شده تحت فرآیندهای آماده سازی و فرآوری مطابق با استاندارد، که می تواند به صورت های نیمه آماده و یا پخته آماده مصرف منجمد، تولید و عرضه گردد. آنچه که در فرآیند تولید این محصول بیشتر مد نظر است مرحله نیمه سرخ کردن است زیرا در این مرحله ناگت میگو به علت عبور از مخزن روغن دستگاه سرخ کن دارای جذب روغنی معادل 20 درصد است (5) که این امر باعث بالا رفتن بیش از حد کالری محصول شده و از طرفی با توجه به اینکه این روغن در معرض حرارت بالا و اکسیژن است میتواند برای مصرف کننده مضر باشد. از آنجاییکه مرحله نیمه سرخ کردن اجتناب ناپدیر است بنابراین ارائه راهکاری که میزان جذب روغن را کاهش دهد در کاهش دریافت انرژی و بهبود کیفیت این محصولات می تواند موثر باشد. در فرآیند سرخ کردن ناگت میگو آب محصول از پوسته جدا شده و به همین میزان آب از هسته به پوسته مهاجرت می کند و در نهایت به میزان این مقدار آب ،روغن جذب محصول می شود (6). در مجموع در تولید و نگهداری انواع ناگت ها از جمله میگو معمولا آلودگی و فساد میکروبی مطرح نمی باشد که این مطلب به دو دلیل بیان می شود : 1) این محصول پس از اینکه در معرض پوشش مورد نظر قرار می گیرد وارد سرخ کن شده که دمایی معادل 180 درجه سانتیگراد را دارا می باشد و پس از این مرحله بوسیله روش های مناسب انجماد مانند تونل انجماد یا روش انجماد سریع دمای مرکز آن به 18- می رسد (5). امروزه استفاده از صمغ های خوراکی به علت خواص ویژه حسی، شیمیایی و فیزیکی در انواع محصولات غذایی با توجه به کاربردشان رایج شده است که مشتقات سلولزی از جمله کربوکسی متیل سلولز یکی از پر مصرف ترین آنهاست. کربوکسی متیل سلولز یک پودر سفید رنگ، بی بو، بدون رنگ، قابل تعلیق در آب و تحت شرایط نرمال غیر قابل تخمیر می‌باشد (7). از نظر خواص شیمیایی و فیزیکی مورد لزوم در محیط استفاده معمولاً از آن به جای نشاسته و مواد طبیعی محلول در آب که نسبتاً گران‌قیمت هستند مانند آلژینات سدیم، ، صمغ تراگاکانت و ژلاتین استفاده می‌گردد. به دلیل جهات اقتصادی آن در سالهای اخیر مورد توجه خاص قرار گرفته است و پیشرفت‌های عمده‌ای در تکنولوژی و کیفیت و کاربری این محصول صورت گرفته است. این پیشرفت‌ها امکاناتی را فراهم آورده است تا بتوان از کربوکسی متیل سلولز در کاربردهای بسیاری نظیر خوراکی استفاده کرد (8). علاوه بر غلظت بخشی، چسبندگی و ایجاد استحکام، عامل انتشار، عامل نگهدارنده آب، حفظ حالت کلوییدی، تثبیت کننده، عامل تعلیق‌ساز، امولسیون‌ساز و عامل تشکیل لایه است. به دلیل ویژگی های متنوع، کربوکسی متیل سلولز در طیف گسترده‌ای استفاده می‌شود. این ماده به سرعت در آب سرد و گرم حل می‌شود و اساساً در مواردی که کنترل ویسکوزیته هدف ‌باشد از این ماده استفاده می‌گردد. اینکه این ماده عامل کنترل ویسکوزیته است باعث شده تا از آن به عنوان غلظت‌دهنده، تثبیت‌کننده، امولسیون‌ساز (مانند پروتئین شیر) و عامل تعلیق ساز بهره جست (7).تعداد صفحه : 84قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید