دانلود پایان نامه ارشد : بررسی اثر شرایط و زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته :صنایع غذایی

گرایش : تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : بررسی اثر شرایط و زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی- گروه آموزشی مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد»    M. Sc»

عنوان:

بررسی اثر شرایط و زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک

استاد راهنما:

دکتر هما بقایی

استاد مشاور:

دکتر زرین تاج علیپور

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

فهرست مطالب ……………………………………… ه
فهرست جداول ……………………………………….. ح
فهرست شکل ها و نمودارها ………………………………………………………………. ط
چکیده ………………………………………………………………….. 1
فصل اول: کلیات ………………………………………………………. 2
مقدمه …………………………………………………………………. 3
اهداف پژوهش …………………………………………………………………….. 6
فرضیه پژوهش ………………………………………………………………… 6
فصل دوم: ادبیات و پیشینه پژوهش ……………………………………………………… 7
2-1- نیترات ……………………………………………………………………… 8
2-2- نیتریت ……………………………………………………………………. 9
2-3- مسیرهای ورود نیترات به بدن ………………………………………………. 10
2-3-1- سبزیجات …………………………………………………………………………….. 10
2-4- عوامل موثر در تجمع نیترات …………………………………………………………. 11
2-4-1- عوامل محیطی – اقلیمی ……………………………………………………………………….. 12
2-4-2- مواد غذایی خاک ………………………………………………………………… 12
2-5- توزیع نیترات در گیاه ………………………………………………………… 13
2-6- مضرات نیترات ……………………………………………………………………………… 14
2-7- اثرات سودمند نیترات ……………………………………………………. 15
2-8- اسید آسکوربیک ………………………………………………………………. 15
ه

2-9- سبزیهای مورد استفاده در پژوهش حاضر …………………………………….. 19

2-9-1- هویج ……………………………………………………………………………………. 19
2-9-1-1- اهمیت مصرف ………………………………………………………………..19
2-9-2- گوجه فرنگی …………………………………………………………………………… 20
2-9-2-1- اهمیت مصرف ……………………………………………………………………… 20
2-9-3- اسفناج …………………………………………………………………………………….. 21
2-9-3-1- اهمیت مصرف …………………………………………………………………………….21
2-9-4- کرفس …………………………………………………………………………………………….. 22
2-9-4-1- اهمیت مصرف ……………………………………………………………………. 22
2-9-5- بادنجان ……………………………………………………………………………………. 23
2-9-5-1- اهمیت مصرف …………………………………………………………………………….. 23
2-9-6- کدوسبز …………………………………………………………………………………. 24
2-10- وضعیت سبزیجات در کل کشور …………………………………………… 25
2-10-1- سطح برداشت ………………………………………………………………………………………. 25
2-10-2- میزان تولید ……………………………………………………………………………………………. 25
2-11- مروی بر پژوهش های پیشین ……………………………………………………. 28
فصل سوم: مواد و روش ها ……………………………………………………………….. 31
3-1- مواد شیمیایی ………………………………………………………………………………….. 32
3-2-  تجهیزات مورد استفاده ………………………………………………………………………… 33
3-3- تهیه نمونه ها ……………………………………………………………………………………………… 33
3-3-1- آماده سازی نمونه ها ……………………………………………………………………………….. 34
3-4- اندازه گیری ماده خشک ……………………………………………………. 34
3-5- اندازه گیری نیترات …………………………………………………….. 34
3-6- اندازه گیری نیتریت ………………………………………………………………. 35
و

3-7- اندازه گیری اسید آسکوربیک ………………………………………………………… 36

3-8- تجزیه و تحلیل آماری ………………………………………………………………… 36
فصل چهارم: نتایج و بحث …………………………………………………………. 37
4-1- نیترات …………………………………………………………………  38
4-1-1- اثر گیاه ………………………………………………………………. 38
4-1-2- اثر فرآیند …………………………………………………………………….. 39
4-1-3- اثر زمان نگهداری ……………………………………… 41
4-2- نیتریت …………………………………………………………… 42
4-2-1- اثر گیاه ……………………………………………………………….. 42
4-2-2- اثر فرآیند ……………………………………………………………………………. 43
4-2-3- اثر زمان نگهداری …………………………………………………………………….. 45
4-3- اسید آسکوربیک …………………………………………………………….. 47
4-3-1- اثر گیاه ………………………………………………………………………………………. 47
4-3-2- اثر فرآیند ………………………………………………………………………………… 48
4-3-3- اثر زمان …………………………………………………………………………….. 50
4-4- بررسی رابطه بین میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک …………………………. 52
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات ………………………………………………. 53
5-1- نتیجه گیری …………………………………………………………………………………………………………………….. 54
5-2- پیشنهادات ………………………………………………………………………………………………………………………. 54
منابع و مراجع ………………………………………………………………………………………………….. 55
پیوست ها …………………………………………………………………………………………………. 66
English Abstract ………………………………………………………………………………70
 

چکیده

نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رنج وسیعی از مواد غذایی وجود دارند. سبزیجات به عنوان منبع مهم جذب نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در رژیم غذایی هستند. هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر فرآیند انجماد و پخت بر میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک سبزیجات پر مصرف است. در این تحقیق 6 نمونه سبزی از کلان شهر بطور تصادفی انتخاب شد. نمونه ها پس از اینکه تحت فرآیند پخت و انجماد قرار گرفتند. میزان نیترات و نیتریت با استفاده از روش دی آزو، میزان اسید آسکوربیک با استفاده از روش D. pinot مورد اندازه گیری قرار گرفتند. تجزیه، تحلیل نتایج با استفاده از تجزیه تحلیل سه طرفه و آزمون دانکن و نرم افزار SPSS انجام شد. اختلاف میانگین میزان نیترات و نیتریت در اکثر نمونه ها معنی دار نبوده است (P>0/05). اختلاف میانگین میزان اسید آسکوربیک با نیتریت بطور معکوس معنی دار بوده است (P<0/01). میانگین میزان نیترات و نیتریت در نمونه های بخارپز بیشتر از خام بوده است. میانگین میزان اسید آسکوربیک برای نمونه های خام بیشتر از بخارپز بوده است. طی زمان نگهداری میزان نیترات و نیتریت افزایش و میزان اسید آسکوربیک کاهش یافته است. استفاده از فرآیند انجماد در کوتاه مدت جهت نگهداری نمونه های خام و جهت جلوگیری از تولید نیترات و نیتریت و جلوگیری از بین رفتن میزان اسید آسکوربیک در نمونه های خام مناسب است. 

کلمات کلیدی: اسید آسکوربیک؛ انجماد؛ پختن؛ نیترات؛ نیتریت.

 مقدمه

همگام با افزایش جمعیت میزان تقاضای مواد غذایی افزایش پیدا کرده و این امر سبب استفاده بی رویه کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، 2005). مقادیر بیش از اندازه کودهای نیتروژنه که برای تولید محصولات کشاورزی استفاده می شود. اگرچه تا حد زیادی مانع کاهش تولید خسارت های اقتصادی متعاقب آن می شود. اما از طرف دیگر از آنجا که گیاه قادر به جذب بیش از نیاز خود نیست در اکثر مواقع نیتروژن مازاد خاک به صورت نیترات ذخیره می شود (نوسنگو1، 2003). این پدیده موجب بر هم خوردن تعادل بین مواد در خاک و به دنبال آن افزایش سطح نیترات در منابع آب زیر زمینی می شود (ناس2، 2005).

سبزیجات از مهم ترین منابع جذب نیترات محسوب می شوند. منابع مهم نیترات 75 تا 87 درصد و نیتریت 16 تا 43 درصد در سبزیجات است (اسپونار و تراکیک3، 1995؛ امر و حدیدی4، 2001).

نیترات ترکیبی با حداقل سمیت است. هر چند نیترات آزاد پس از بلع به سرعت از مجرای گوارش جذب می شود. تقریبا 20 تا 28 درصد آن پس از جذب توسط بزاق به درون دهان ترشح می شود (تاننبوم و همکاران5، 1976؛ اسپیگل هالدر و همکاران6، 1976؛ کورت بویر و همکاران7، 1995). بخشی از نیترات ترشح شده به درون حفره دهانی توسط باکتری های احیاکننده نیترات به نیتریت تبدیل می شود (اسپیگل هالدر و همکاران، 1976؛ استفانی و شولر8، 1980؛ کورت بویر و همکاران، 1995).[1]

نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنش های شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به

 نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمین نوع اول و نوع دوم موجبات تشکیل نیتروز آمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، مثانه، دهان، روده)، بیماری مت هموگلوبینا1 در کودکان و ناقص الخلقه زایی است می باشد (توروپ کریسنسن2، 2001؛ وارزینیاک و سزپانسکا3، 2008؛ هورد و همکاران4، 2009).

اکثر مواد غذایی حاوی مقادیر ناچیز نیترات هستند. برخی سبزیجات مثل: اسفناج، کاهو، کرفس و چغندر حاوی غلظت های بالای نیترات (mg/kg1000) و سیب زمینی، کلم و سبزیجات سبز میزان کمتری دارا بودند (mg/kg100-1000) و گوجه فرنگی کمترین غلظت نیترات را داشت (کمتر از mg/kg100) (MAFF، 1992).

محتوای نیترات و نیتریت در مواد گیاهی خام، به صورت کامل و مستقیم جذب نمی شوند. جابه جایی اولیه (شست و شو، پوست کندن) و روشهای پختن ممکن است در سطوح نهایی این ترکیبات تاثیر گذارند (نیدزیلسکی و موکروسینسکا5، 1992؛ زارنیکا و همکاران6، 1993؛ میچالیک و باکوسکی7، 1997؛ هارت – مندیکوا8، 1997؛ امال9، 2000؛ کمیسک و همکاران10، 2004).

 

شایان ذکر است که جذب نیترات در سبزیجات مختلف، متفاوت می باشد. میزان جذب نیترات توسط گیاه به عوامل گوناگونی از جمله مصرف کودهای ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخیزی خاک، شرایط رشد، شرایط آب و هوایـی، فصل، دمـا، شدت نور، نحوه کشت (سنتـی و گلخانـه ای)، زمان[2]

برداشت، تنش رطوبتی، گونه گیاهی، شرایط نگه داری محصول و pH خاک، سن گیاه، انبارداری پس از برداشت محصول متفاوت می باشد (هانتر و همکاران1، 1982؛ دیک و همکاران2، 1996؛ رحمانی، 2006؛ پاولو و اهالیوتیس3، 2007؛ بروجرد نیا و همکاران، 2007).

استانداردهای مختلفی در رابطه با حداکثر مجاز نیترات و نیتریت در سبزیجات وجود دارد. در ایران حد مجاز ارائه نشده اما بطور میانگین حداکثر میزان نیتراتی که روزانه وارد بدن می شود بایستی کمتر از mg/kg65/3 وزن بدن باشد ( کمیسیون جوامع اروپایی4، 1999).

با توجه به اثرات مضر نیترات و نیتریت بر سلامت انسان حد مجاز روزانه برای این دو ماده تعیین شد. بر این اساس نیترات بین صفر تا 37 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن و برای نیتریت بین صفر تا 06/0 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تعیین شد (کمیته علمی اتحادیه اروپا5، 1995).

ویتامین ها بطور کلی  گروهی وابسته به ترکیبات آلی و غیر پروتئینی هستند که برای عملکرد صحیح و سلامت بدن مورد نیاز هستند (فنل6، 2004). هم چنین به عنوان ترکیبات اصلی و مغذی که به میزان خیلی کمی وجود دارند نیز شناخته شده اند. ویتامین های مختلف عملکرد شیمیایی مختلفی دارند. برخی مانند A، D، E  و K محلول در چربی هستند در حالیکه B  و C محلول در آب هستند (مجله داروسازی و پزشکی نیجریه7، 2012).

اهداف پژوهش

– بررسی تاثیر انجماد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در سبزیجات خام.

– بررسی تاثیر انجماد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در سبزیجات بخارپز.

– بررسی زمان نگهداری سبزیجات منجمد بر میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک.

فرضیه پژوهش

– انجماد سبزیجات خام سبب کاهش نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک می شود.

– انجماد سبزیجات بخارپز سبب کاهش نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک می شود.

– با افزایش زمان ماندگاری میزان نمک های نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک افزایش می یابد.

نیترات

نیترات یک ترکیب مهم در محیط شیمیایی بشر است. منبع مهم آن برای انسان غذا و آب آشامیدنی می باشد. ممکن است نیترات ها به طور طبیعی در غذا وجود داشته باشند یا به عنوان افزودنی جهت اهداف تکنولوژیکی مختلفی بکار برده شوند (شارات و همکاران1، 1994). نیترات سمی نیست اما به آسانی توسط باکتری های موجود در دستگاه گوارش به نیتریت که بسیار سمی تر است تبدیل می شود. نیترات به راحتی از دستگاه گوارش به خون عبور می کند. جایی که با هموگلوبین در گلبولهای قرمز خون ترکیب شده و به فرم مت در می آید که توانایی حمل و  نقل اکسیژن را ندارد (هامیلتون2، 1976؛ سن و دونالدسون3، 1978؛ سن و همکاران4، 1979).

2-2- نیتریت

نیترات توسط راه های متابولیسمی پستانداران و باکتریایی می توانند به نیتریت تبدیل شوند. رویداد وسیع فعالیت کاهش دهندگی نیترات در باکتری ها بدین معنی است که نیترات به طور درونی در مکان های معروف بدن توسط تعداد زیادی از باکتری ها تولید می شود. به عنوان مثال: دهان، معده (اگر pH معده بیشتر از 5 باشد)، روده ی کوچک و کولون، مثانه آلوده به ادرار. مقدار نیترات تشکیل شده بستگی به فعالیت کاهش دهندگی نیترات جمعیت میکروبی و نیترات در دسترس دارد.

در انسانها، بزاق مهم ترین مکان برای تشکیل نیتریت است. حدود 25 درصد نیترات وارد شده به بدن به صورت پنهانی وارد بزاق می شود. حدود 20 درصد در دهان به نیتریت تبدیل می شود. بنابراین حدود 5 درصد نیترات رژیم غذایی به نیتریت تبدیل می شود (اسپیگل هالدر و همکارانش، 1976؛ ایزن براند و همکارانش1، 1980؛ والترز و اسمیت2، 1981).

یک رابطه مستقیم بین pH  معده، مهاجرت باکتری ها و غلظت نیتریت معده در جمعیت های سالم در رنج مقادیر  pH1 تا 7 مشاهده شده است (مولر و همکارانش3، 1983، 1986).

نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو به نیترات در بافتها و خون تبدیل می شود. مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین (Fe2+) در نتیجه تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین (Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است. سرعت واکنش در انسان، آهسته تر از حیوانات شکمبه دار اما سریع تر از خوک است (اسمیت و بیوتلر4، 1966).[2]

2-3- مسیرهای ورود نیترات به بدن

بر اساس مطالعات انجام شده مشخص شد که عمده نیترات از سه طریق وارد بدن می شود:

– سبزیجات

– آب آشامیدنی

– افزودنی های خوراکی

2-3-1- سبزیجات

در بین منابع ورود نیترات به بدن انسان، سبزیجات بیشترین سهم را دارند (دنیس و ویلسون1، 2003). عموما سبزیجات ذخیره کننده نیترات به تیره های اسفناجیان2، کاسنی3 و چتریان4 تعلق داند (سانتاماریا5، 2006). مصرف این قبیل سبزیجات می تواند منجر به افزایش قابل توجه نیترات نسبت به حد مجاز روزانه شود (سازمان بهداشت جهانی6، 1995).

 

تعداد صفحه : 84

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید