دانلود پایان نامه ارشد : تولید سس مایونز پروبیوتیک

دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی

گرایش : مهندسی علوم و صنایع غذایی

عنوان : تولید سس مایونز پروبیوتیک

دانشگاه آزاد واحد شهرکرد

دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

در رشته کشاورزی- مهندسی علوم و صنایع غذایی

 

 

عنوان :

تولید سس مایونز پروبیوتیک

 

 

 

استاد راهنما :

دکتر سید هادی رضوی

 

اساتید مشاور :

دکتر ابراهیم رحیمی

دکتر محمد حجت الاسلامی

 برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالبعنوان                                                                                                 صفحهچکیده---------------------------------------------------------------------- 1فصل اول « طرح مساله »الف:فرضیه اصلی-------------------------------------------------------------- 9ب:فرضیه ی فرعی------------------------------------------------------------- 91-1سس مایونز--------------------------------------------------------------- 31-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها--------------------------------------- 41-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک---------------------------------------------- 7فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران-------------------------------------- 112-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا---------------------------- 112-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز----------------------------------------- 122-3-1:روغن ها-------------------------------------------------------------- 122-3-2:مواد اسیدی کننده------------------------------------------------------ 132-3-3:تخم مرغ-------------------------------------------------------------- 132-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها-------------------------------------------- 142-3-5:ادویه  و سایر چاشنی ها-------------------------------------------------- 152-3-6:نگهدارنده ها----------------------------------------------------------- 152-4-دستگاه های تولید سس مایونز---------------------------------------------- 162-4-1:دستگاه مخلوط کن------------------------------------------------------ 162-4-2:هموژنایزرها ----------------------------------------------------------- 162-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار-------------------------------------------------- 162-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی ----------------------------------------- 172-4-3:دستگاه های پرکن------------------------------------------------------ 182-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم-------------------------------------------- 192-5-2:تولید مایونز به روش مداوم------------------------------------------------ 212-5-3بسته بندی سس مایونز--------------------------------------------------- 222-5-4پرکردن---------------------------------------------------------------- 222-5-5:درپوش گذاری--------------------------------------------------------- 222-5-6:برچسب زنی و انبار کردن------------------------------------------------- 232-6- پایداری امولسیون سس ها------------------------------------------------- 242-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک---------------------- 252-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها---------------------------- 252-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد------------------------------- 252-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی-------------- 262-7-4:ویژگیهای‌ میکروبیولوژیکی------------------------------------------------ 282-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک --------------------------------------------- 282-8-1 :تعریف پروبیوتیک ------------------------------------------------------ 282-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی------------------------------------------- 302-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس -------------------------------------- 312-8-2 :میکروانکپسولاسیون---------------------------------------------------- 322-8-2-1:آلژینات سدیم ------------------------------------------------------- 342-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize---------------------------------------------- 352-8-3:شرایط غذای حامل------------------------------------------------------ 362-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط------------------------------------ 37فصل سوم « روش تحقیق »3-1-کشت میکروبی----------------------------------------------------------- 403-2-عملیات انکپسولاسیون----------------------------------------------------- 413-3- تولید سس مایونز-------------------------------------------------------- 433-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک---------------------------------------------- 443-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده------------------------------------ 453-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD ------------------------ 453-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت-------- 453-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها---------------------------------------- 473-6-آنالیز های آماری---------------------------------------------------------- 48فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری---------------------- 504-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس------------------------ 504-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی)------------------------- 504-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)    514-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)      524-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی------------------------------ 534-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی)------------------------------- 534-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)    544-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)---- 554-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک --------------------- 564-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس--------------- 564-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)--------------------------------- 564-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته)    574-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته)----- 584-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی--------------------- 594-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد---------------------------------------------- 594-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته)    604-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته)      614-3:تغییرات میزان  pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک ----------------------------- 624-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-------------------- 624-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد----------------------------------------- 624-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)     644-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی-------------------------- 654-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد---------------------------------------------- 654-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH): 664 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)--- 674-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس------------------------------------------------------------------ 684-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری--------- 694-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)---------------------------------- 694-5-1-1:نمونه شاهد--------------------------------------------------------- 694-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد------------- 704-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    714-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%           724-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد-------------------- 734-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    744-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%     754-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال------------- 764-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد-------------- 764-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم   774-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%       784-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد-------------------- 794-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    804-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%     81فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس-------------- 835-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر      835-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر       855-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر       875-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی-------------------- 885-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر    885-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر     905-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر      925-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد--- 945-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد--------- 945-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد  965-4:نتیجه گیری-------------------------------------------------------------- 985-5-پیشنهادات-------------------------------------------------------------- 103منابع       104فهرست جداولعنوان                                                                                                 صفحهجدول 2-1) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز------------------------------- 28جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان---------- 30جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان------------- 30جدول 2-4) رده بندی علمی گونه  لاکتوباسیلوس کازئی------------------------------ 31جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس------------------------ 32جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری         50جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با 2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری-------------------------------------------------------------- 51جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری--------------------------------------------------------------------- 52جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری 53جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری----------------------------------------------------------- 54جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری---------------------------------------------------------------------------- 55جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری 56جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری---------------------------------------------------------------- 57جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری--------------------------------------------------------------------- 58جدول 4-10)‌میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در نمونه سس مایونز---------- 59جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری -------------------------------------------------------------------- 60جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری--------------------------------------------------------------------- 61جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری      62جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  طی 92 روز مدت نگهداری---------------------------------------------------------------- 63جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری--------------------------------------------------------------------- 64جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری     65جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%      طی 92 روز مدت نگهداری -------------------------------------------------------------------- 66جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری---------------------------------------------------------------------------- 67جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری--------- 84جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری-------- 86جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری-- 88جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری------ 89جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری---- 91جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری------- 93  فهرست شکل‌هاعنوان                                                                                                  صفحه شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی -------------------------------------------- 17شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز ------------------------------------------ 19شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی-------------------------- 40شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون-------------------------------- 42شکل 3-3) انکپسولاسیون------------------------------------------------------ 43فهرست نمودارعنوان                                                                                                  صفحه نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز----------- 50نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2%  Hi-maizeدر نمونه سس مایونز ---------------------------------------------------------------------------- 51نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز      52نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز ---- 53نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در نمونه سس مایونز ------------------------------------------------------------------ 54نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز    55نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد --------- 56نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری----------------------------------------------------- 57نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری---------------------------------------------------------- 58نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 59نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری----------------------------------------------------------- 60نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری-------------------------------------------------------------- 61نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری 62نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری----------------------------------------------------------- 63نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری-------------------------------------------------------------- 64نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری          65نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری-------------------------------------------------------------- 66نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری-------------------------------------------------------------- 67نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس------------ 68نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی------------------ 68نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد ---------------------------------------------------------------------------- 69نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد         69نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد     70نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد------------------------------------------------------------------------- 70نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته---------------------------------------------------------------------- 71نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات----------------------------------------------------- 71نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4%-------------------------------------------------------------------- 72نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%---------------------------------------------------------- 72نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد    73نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد---------------------------------------------------------------------------- 73نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته---------------------------------------------------------------------- 74نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته----------------------------------------------------- 74نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%---------------------------------------------------------------------------- 75نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%---------------------------------------------------------- 75نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد     76نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد------------------------------------------------------------------------- 76نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته---------------------------------------------------------------------- 77نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته---------------------------------------------------- 77نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4%------------------------------------------------------------------------- 78نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%---------------------------------------------------------- 78نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد    79نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد---------------------------------------------------------------------------- 79نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته---------------------------------------------------------------------- 80نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته----------------------------------------------------- 80نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%---------------------------------------------------------------------------- 81نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%---------------------------------------------------------- 81نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری          83نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری      85نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری  87نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری        89نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری     91نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری 92نمودار 5-7) مقایسه ی آماری  consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه          94نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه 95نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری---------------------------------------------------------------------------- 96نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری   97

چکیده:

در این تحقیق با افزودن دو نوع باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بصورت های آزاد، انکپسوله شده با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) و انکپسوله شده با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) به امولسیون سس مایونز ،محصول سس مایونز پروبیوتیک تولید گردید و تعداد اولیه ،اسیدیته، pH و ویسکوزیته ی مخلوط اولیه سس مایونز پروبیوتیک اندازه گیری وثبت شد.نتایج بدست آمده نشان دادند در هر دو نوع باکتری تیمارهای انکپسوله با پوشش مخلوط نشاسته ی Hi maize و آلژینات کلسیم (هرکدام با غلظت 2%) توانستند بیشترین مقاومت در برابر تغیرات تعداد اولیه ی باکتری ،اسیدیته و pH را نشان داده و پس از آن تیمارهای حاوی باکتری انکپسوله با پوشش آلژینات کلسیم(با غلظت 4%) در رتبه ی دوم  نسبت به  تیمار اول قرار گرفته و نهایتا بیشترین تغییرات پارامترهای ذکر شده در باکتری های آزاد صورت گیرد.با تلقیح باکتری پروبیوتیک به مخلوط سس مایونز اولیه تمامی نمونه ها با کاهش میزان ویسکوزیته و قوام مخلوط مواجه گردیدند که این تغییر بافت وکاهش ویسکوزیته را نسبت به نمونه ی شاهد در تمامی نمونه ها با اختلاف کاملا معنی دار و به نسبت زیادی را شاهد بودیم.کلمات کلیدی: انکپسولاسیون، پروبیوتیک،لاکتوباسیلوس، مایونز، ویسکوزیته.

1 سس مایونز

تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه که روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می کند، باعث رویکرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است.استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. که انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند که سس های کچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی که هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و ... به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است.ضمن اینکه سس مایونز با دارا بودن حدود ۶٧درصد چربی، ٣ درصد کربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود ۶۵٠ کیلوکالری انرژی در هر یکصد گرم محسوب می شود. موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و ... و نیز همراه با سایر غذاها ، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.میتوان گفت مایونز یکی از محبوبترین و پرمصرف ترین سسها در سراسر جهان محسوب می گردد و یک امولسیون فاز روغن درفاز آبی (o/w) است که بصورت سنتی از با دقت مخلوط کردن زرده تخم مرغ،سرکه،روغن گیاهی و ادویه جات(بخصوص خردل) تولید می شود[1] .مهمترین قسمت اختلاط زمانی است که روغن به مخلوط اضافه می گردد. می بایستی در این مرحله دور موتور تحت کنترل باشد. چرا که می بایستی روغن به تدریج به مخلوط اضافه گردد.علت این مسأله نیز در این است که در ابتدا امولسیون طبیعی آب در روغن است در حالیکه با ریختن تدریجی روغن بر روی مخلوط و هم زدنهای متوالی امولسیون عکس می شود. یعنی امولسیون طبیعی بحالت غیر طبیعی روغن در آب تبدیل می گردد.جهت تعلیق گلبول های چربی در آب یا قطرات آبی در چربی از امولسیفایر استفاده می شود.بدون امولسیفایر سس مایونز به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می گردد. امولسیون مایونز توسط زرده تخم مرغ مستحکم می شود ولی ترکیبات فعال زرده تخم مرغ فسفلیپیدهاست که مهمترین آن بنام لستین است. این سس معمولا از پخش شدن فاز روغن مخلوط در فاز آبی با استفاده از خاصیت فعال سطحی تخم مرغ بوجود آمده و معمولا حاوی 70 تا 80 درصد چربی میباشد[2].معمولا پایداری این امولسیون پیچیده به عواملی همچون میزان روغن ،میزان زرده تخم مرغ ،روش وسرعت میکس ،ویسکوزیته ،کیفیت فاز آبی ،نسبت حجمی فاز روغن به فاز آبی و دمای تولید دارد[3].تعداد صفحه : 129قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید