دانلود پایان نامه ارشد: کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی

عنوان : کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین (خوزستان)

دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذای

عنوان :

کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در تولید پودر شیر خشک و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن

اساتید راهنما:

دکتر حسین جوینده

دکتر مهرداد نیاکوثری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول : مقدمه

  • بیان مساله ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….14

2-1 ضرورت و اهمیت اجرای طرح …………………………………………………………………………………………………………………16

3-1 اهداف اصلی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….17

4-1 اهداف فرعی …………………………………………………………………………………………………………………………………………….17

 

فصل دوم: کلیات و مروری بر پژوهش های انجام شده

  • پیشگفتار ………………………………………………………………………………………………………………………………………………….19

2-2 روش های عمومی فرآوری شیر …………………………………………………………………………………………………………….. 20

1-2-2 محصولات تخمیری شیر …………………………………………………………………………………………………………………….21

1-1-2-2 ماست ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..21

2-1-2-2 شیر تخمیر شده ……………………………………………………………………………………………………………………………..21

2-2-2 محصولات از شیر لخته شده ………………………………………………………………………………………………………………22

1-2-2-2 پنیر …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22

2-2-2-2 کره …………………………………………………………………………………………………………………………………………………22

3-2-2 محصولات پودری شیر ………………………………………………………………………………………………………………………..22

3-2 انواع خشک کن ها …………………………………………………………………………………………………………………………………..25

1-3-2 خشک کن کابینتی یا سینی دار ………………………………………………………………………………………………………..25

2-3-2 خشک کن بستر سیال ………………………………………………………………………………………………………………………..25

3-3-2 خشک کن انجمادی ……………………………………………………………………………………………………………………………26

4-3-2 خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………………………. 26

1-4-3-2 مراحل خشک کردن پاششی ………………………………………………………………………………………………………….26

2-4-3-2 انواع سیستم های خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………28

1-2-4-3-2 خشک کن با جریان همسو ……………………………………………………………………………………………………….28

2-2-4-3-2 خشک کن با جریان مخالف ………………………………………………………………………………………………………28

3-2-4-3-2 خشک کن با جریان مختلط ……………………………………………………………………………………………………..28

4-2-4-3-2 خشک کن چرخه باز …………………………………………………………………………………………………………………28

5-2-4-3-2 خشک کن با چرخه بسته ………………………………………………………………………………………………………….29

6-2-4-3-2 خشک کن با چرخه نیمه بسته …………………………………………………………………………………………………29

7-2-4-3-2 خشک کن یک مرحله ایی ………………………………………………………………………………………………………..29

8-2-4-3-2 خشک کن دو مرحله ایی …………………………………………………………………………………………………………..30

9-2-4-3-2 خشک کن عمودی …………………………………………………………………………………………………………………….30

10-2-4-3-2 خشک کن افقی ………………………………………………………………………………………………………………………30

4-2 جزئیات تولید پودر شیر در صنعت …………………………………………………………………………………………………………30

1-4-2 جداسازی/استاندارد کردن …………………………………………………………………………………………………………………..30

2-4-2 حرارت دادن مقدماتی ………………………………………………………………………………………………………………………..31 3-4-2 تبخیر……………………………………………………………………………………………………………………………………………………31

4-4-2 خشک کن پاششی …………………………………………………………………………………………………………………………….32

5-4-2 بسته بندی و نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………….32

5-2 ویژگی های پودر شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………….32

1-5-2 شکل و ظاهر و قطعات ……………………………………………………………………………………………………………………….33

2-5-2 اندازه ذارت پودر ………………………………………………………………………………………………………………………………….33

3-5-2 دانسیته پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………………….35

4-5-2 دانسیته ظاهری ذره ……………………………………………………………………………………………………………………………35

5-5-2 دانسیته واقعی ذره ………………………………………………………………………………………………………………………………35

6-5-2دانسیته توده …………………………………………………………………………………………………………………………………………35

1-6-5-2 دانسیته متراکم ………………………………………………………………………………………………………………………………36

2-6-5-2 دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………………………………………….36

3-6-5-2 دانسیته توده سست ………………………………………………………………………………………………………………………..36

4-6-5-2 دانسیته توده هوادهی شده …………………………………………………………………………………………………………….36

7-5-2 لاکتوز در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………………………………..37

8-5-2 پروتئین ها و آنزیم ها در شیر خشک ………………………………………………………………………………………………..37

9-5-2 رطوبت تعادلی در محصولات شیر خشک ………………………………………………………………………………………….37

10-5-2 ارزش تغذیه ایی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………37

11-5-2 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..38

12-5-2 کلوخه شدن پودر ……………………………………………………………………………………………………………………………..39

13-5-2 قابلیت جریان و پیوستگی پودر ……………………………………………………………………………………………………….39

6-2 انواع پودر شیر ………………………………………………………………………………………………………………………………………….40

1-6-2 پودرهای استاندارد ………………………………………………………………………………………………………………………………40

2-6-2 پودرهای متراکم شده ………………………………………………………………………………………………………………………….40

3-6-2 پودر شیر پرچرب فوری ………………………………………………………………………………………………………………………43

7-2 انواع پودرهای لبنی با ارزش افزوده …………………………………………………………………………………………………………43

1-7-2 پودر شیر کم چرب اصلاح شده ………………………………………………………………………………………………………….44

2-7-2 پودر مقاوم به حرارت ………………………………………………………………………………………………………………………….44

3-7-2 پودر شیر با پروتئین بالا از ریتنتیت فراپالایش شده …………………………………………………………………………44

4-7-2 پودر آب دوغ ……………………………………………………………………………………………………………………………………….45

5-7-2 پودر آب پنیر و انواع مختلف آن …………………………………………………………………………………………………………46

6-7-2 پودرهای مورد استفاده در قهوه ………………………………………………………………………………………………………….46

7-7-2پودر کره ……………………………………………………………………………………………………………………………………………….47

8-7-2 پودر پنیر ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..48

9-7-2 پودر روغن کره ریزپوشانی شده ………………………………………………………………………………………………………….48

10-7-2 پودر شیر دارای مالت ……………………………………………………………………………………………………………………….49

8-2 فاکتورهای تعیین کننده ویژگی های عملگرای پودرهای بر پایه لبنی ………………………………………………… 49

1-8-2 نوع خوراک ………………………………………………………………………………………………………………………………………….49

2-8-2 افزودنی ها …………………………………………………………………………………………………………………………………………..49

3-8-2 محتوای مواد جامد شیر تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………..50

4-8-2 حرارت دادن تغلیظ شده …………………………………………………………………………………………………………………….50

5-8-2 دما در طول تغلیظ کردن ……………………………………………………………………………………………………………………50

6-8-2 حرارت دادن اولیه و هموژنیزه کردن تغلیظ شده ………………………………………………………………………………50

7-8-2 نوع خشک کن …………………………………………………………………………………………………………………………………….50

8-8-2 نوع اتمایزر …………………………………………………………………………………………………………………………………………..51

9-8-2 دمای هوای ورودی ……………………………………………………………………………………………………………………………..51

10-8-2 دمای هوای خروجی ………………………………………………………………………………………………………………………..51

11-8-2 آگلومره شدن بعد از خشک کن پاششی ………………………………………………………………………………………….51

12-8-2 پایداری نگه داری ……………………………………………………………………………………………………………………………..52

9-2 کاربرد پودر شیر………………………………………………………………………………………………………………………………………..52

1-9-2 پودر شیر مورد استفاده در تولید پنیر…………………………………………………………………………………………………53

2-9-2 کاربرد پودر شیر در صنعت شکلات ……………………………………………………………………………………………………54

3-9-2 کاربرد پودر در نانوایی …………………………………………………………………………………………………………………………55

4-9-2 کاربرد پودر در ماست بدون چربی……………………………………………………………………………………………………….55

10-2 ژل شیر اسیدی شده …………………………………………………………………………………………………………………………….56

1-10-2 تشکیل ژل-واکنش های فیزیکوشیمیایی…………………………………………………………………………………………56

2-10-2 میکروساختار و ویژگی نگه داری آب ……………………………………………………………………………………………….58

11-2 ارزیابی خصوصیات ژل……………………………………………………………………………………………………………………………58

1-11-2 آزمون قوام سنجی/ویسکومتری ……………………………………………………………………………………………………….58

2-11-2 آزمونTPA……………………………………………………………………………………………………………………………………….59

12-2 آنزیم ترانس گلوتامیناز …………………………………………………………………………………………………………………………60 1-1

2-2 سوبسترای آنزیم ……………………………………………………………………………………………………………………………….62

2-12-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز………………………………………………………………………………………………….63

3-12-2 خصوصیات ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………….64 4-

12-2 کاربرد آنزیم ترانس گلوتامیناز در صنایع غذایی ………………………………………………………………………………65

1-4-12-2 غذاهای دریایی …………………………………………………………………………………………………………………………….66

2-4-12-2 محصولات گوشتی ……………………………………………………………………………………………………………………….66

3-4-12-2 محصولات سویا …………………………………………………………………………………………………………………………….67

4-4-12-2 محصولات غلاتی ………………………………………………………………………………………………………………………….67

5-4-12-2 محصولات لبنی ……………………………………………………………………………………………………………………………67

13-2 مروری بر پژوهش های انجام شده ……………………………………………………………………………………………………….69

 

فصل سوم: مواد و روش ها

  • محل انجام آزمایش ………………………………………………………………………………………………………………………………….80

2-3 مواد مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………………80

3-3 تجهیزات مورد استفاده ……………………………………………………………………………………………………………………………80

4-3 روش ها ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………82

1-4-3 تهیه نمونه های شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………….82

2-4-3 اندازه گیری رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………….83

3-4-3 اندازه گیری رنگ ………………………………………………………………………………………………………………………………..83

4-4-3 آزمون شاخص انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………..83

5-4-3 آزمون زمان لازم برای حل شدن پودر ……………………………………………………………………………………………….84

6-4-3 تعیین چسبندگی پودر به محفظه خشک کن ……………………………………………………………………………………84

7-4-3 اندازه گیری چسبندگی پودر ………………………………………………………………………………………………………………85

8-4-3 قابلیت جریان و پیوستگی پودر……………………………………………………………………………………………………………85

9-4-3 تعیین دانسیته توده و دانسیته حاصل از ضربه ………………………………………………………………………………….86

10-4-3تعیین  توزیع اندازه ذارت پودر………………………………………………………………………………………………………….87 11

-4-3 تهیه ژل اسیدی شیر خشک ……………………………………………………………………………………………………………87

1-11-4-3 اندازه گیری ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………87

2-11-4-3 اندازه گیری ویسکوزیته ……………………………………………………………………………………………………………….88

3-11-4-3آزمون بافت ……………………………………………………………………………………………………………………………………88

12-4-3 تجزیه و تحلیل داده ها …………………………………………………………………………………………………………………….89

فصل چهارم : نتایج و بحث

  • بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر ………………………………………………………………………………………………..92

1-1-4 رطوبت …………………………………………………………………………………………………………………………………………………92

2-1-4 دانسیته توده و حاصل از ضربه …………………………………………………………………………………………………………..98

3-1-4 پیوستگی و قابلیت جریان ………………………………………………………………………………………………………………..100

4-1-4 رنگ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………..103

5-1-4 انحلال ناپذیری …………………………………………………………………………………………………………………………………107

6-1-4 زمان حل شدن …………………………………………………………………………………………………………………………………108

7-1-4 توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ……………………………………………………………………………… 108

8-1-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی پودر به محفظه …………………………………………………………………………. 116

2-4 خصوصیات بافتی ژل اسیدی ………………………………………………………………………………………………………………..118

1-2-4 ظرفیت نگه داری آب و ویسکوزیته ظاهری …………………………………………………………………………………….118

2-2-4 خصوصیات بافتی ………………………………………………………………………………………………………………………………124

فصل پنجم: نتیجه گیری کلی و پیشنهادات

  • نتیجه گیری کلی ………………………………………………………………………………………………………………………………….128

2-5 پیشنهادات …………………………………………………………………………………………………………………………………………….129

منابع ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………130

 

                                                   فهرست جداول

جدول 1-3 طبقه بندی پیوستگی پودر بر اساس نسبت هاسنر………………………………………………………………………86

جدول 2-3 طبقه بندی قابلیت جریان پودر بر اساس اندیس کار ……………………………………………………………….. 86

جدول 1-4 معرفی تیمارها ……………………………………………………………………………………………………………………………..92

جدول 2-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….94

جدول 3-4 تاثیر غلظت آنزیم خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..95

جدول 4-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..96

جدول 5-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم و غلظت آنزیم بر خصوصیات فیزیکی پودر (میانگین±انحراف استاندارد) …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..97

جدول 6-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر………………………………………………………………………………………………………………………………………………..104

جدول 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم  بر رنگ و شاخص انحلال ناپذیری و زمان حل شدن پودر(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………….105

جدول 8-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………109

جدول 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر و شاخص کیکی شدن(میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………..110

جدول 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر توزیع اندازه ذارت پودر و شاخص کیکی شدن ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..111

جدول 11-4 عملکرد خشک کن و چسبندگی به محفظه در شرایط مختلف تیمار آنزیمی ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..117

جدول 12-4 آنالیز واریانس تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل اسیدی…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… 120

جدول 13-4 تاثیر غلظت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد)………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..121

جدول 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و  دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..122

جدول 15-4 تاثیر دمای فعالیت آنزیم بر خصوصیات بافتی ژل (میانگین ±انحراف استاندارد) ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..123

 

فهرست شکل ها

شکل 1-2 خشک کن با چرخه باز ………………………………………………………………………………………………………………….29

شکل 2-2 خشک کن با چرخه بسته ……………………………………………………………………………………………………………..29

شکل 3-2 سطح ترانس گلوتامیناز میکروبی …………………………………………………………………………………………………..62

شکل 4-2 ساختار کریستالی ترانس گلوتامیناز ………………………………………………………………………………………………64

شکل 1-3 دستگاه خشک کن پاششی ……………………………………………………………………………………………………………81

فهرست نمودارها

نمودار 1-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر رطوبت پودر………………………………………………………………98

نمودار2-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته توده …………………………………………………………..101

نمودار 3-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر دانسیته ضربه ایی…………………………………………………..102

نمودار 4-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر نسبت هاسنر………………………………………………………….102

نمودار 5-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر اندیس کار………………………………………………………………102

نمودار 6-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر روشنایی پودر………………………………………………………….106

نمودار 7-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر سبزی پودر ……………………………………………………………106

نمودار 8-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زردی پودر …………………………………………………………….106

نمودار 9-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر شاخص انحلال ناپذیری ………………………………………..107

نمودار 10-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر زمان حل شدن پودر ………………………………………… 108

نمودار 11-4 تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 35 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113

نمودار 12-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 40 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113

نمودار 13-4تاثیر غلظت آنزیم بر توزیع اندازه ذرات پودر در دمای 45 درجه سانتی گراد…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………113

نمودار 14-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم برکیکی شدن پودر …………………………………………………115

نمودار 15-4 تاثیرغلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ظرفیت نگه داری آب ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..123

نمودار 16-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر ویسکوزیته ظاهری ماست ……………………………………………123

نمودار 17-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر سختی ژل……………………………………………………………………..125

نمودار 18-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت بر چسبندگی ژل……………………………………………………………….125

نمودار 19-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر پیوستگی ژل …………………………………………………….. 126

نمودار 20-4 تاثیر غلظت آنزیم و دمای فعالیت آنزیم بر قوام ژل ……………………………………………………………….1

چکیده:

پودرهای شیر معمولا مشکلاتی از قبیل کلوخه شدن، زمان حل شدن بالا،  و شاخص انحلال ناپذیری بالا دارند. همچنین استفاده از شیر خشک معمولی در محصولاتی بویژه ماست، عیوبی از قبیل آب اندازی، ویسکوزیته پایین و سفتی نامناسب را دربردارند. در این تحقیق، تاثیر تیمار آنزیم میکروبی ترانس گلوتامیناز (TG) شیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر شیر نیم چرب و همچنین خصوصیات بافتی ژل تهیه شده از پودر حاصل  بررسی گردید. در این مطالعه، تاثیر تیمار آنزیمی  TGشیر (5 سطح غلظت 005/0، 01/0، 015/0، 02/0درصد و شاهد) در سه شرایط دمایی مختلف ( 35به مدت 8 ساعت، 40 به مدت 4 ساعت، 45به مدت 2 ساعت) بر خواص فیزیکوشیمیایی پودر شیر بررسی شد. نتایج نشان داد که با تیمار آنزیمی شیر توسط TG و ایجاد اتصالات کوالانسی جدید درون و برون مولکولی مابین پروتئین ها، مقدار درصد ذارت درشت در نمونه های پودر افزایش و در نتیجه قابلیت جریان پودر بهبود می یابد. در هر حال، بر اساس نتایج آنالیز داده ها، بهترین قابلیت جریان پودر و بالاترین مقدار دانسیته توده در غلظت آنزیم01/0% و دمای  45 بدست آمد.همچنین با افزایش غلظت آنزیم مدت زمان حل شدن، شاخص انحلال ناپذیری و میزان کلوخه ای شدن پودر کاهش یافت. رنگ نمونه های پودر نیز با اضافه کردن آنزیم به طور نامنظمی تغییر کرد. همچنین خصوصیات بافتی ماست تولید شده از شیر خشک بهبود یافت به طوریکه در تمامی نمونه های تیمار شده با آنزیم در 3 دمای مختلف میزان سینرسیس در مقایسه با نمونه شاهد کاهش، و مقدار ویسکوزیته ظاهری و سفتی،افزایش یافت.

مقدمه

1- 1 بیان مساله

تولید محصولات شیر خشک، یک شاخه اصلی را در صنعت لبنیات تشکیل می دهد. شیر جهت نگه داری، کنترل و انتقال ساده تر خشک می شود. فرایند خشک کردن پاششی شامل پاشیدن شیر در یک جریان هوای داغ می باشد که به تدریج آب از قطرات شیر تبخیر می شود. (نیجدام و همکاران[1]،2006).  پودرهای لبنی خشک شده به روش پاششی از اجزای رایج در خیلی از غذاها و محصولات لبنی هستند. (استر و همکاران [2]،2009). بر اساس کیفیت ویژگی پودرهای شیر، کاربرد های آن مشخص می گردد. (استراتما و همکاران[3]،1999).

پودر های شیر که معمولا در فرم آگلومره های آزاد می باشند، عمدتا شامل لاکتوز، چربی و پروتئین می باشند. تعیین خصوصیات فیزیکی پودر های شیر مهم است چون که این ویژگی ها رفتار پودر ها را در طول نگه داری، انتقال و فرآوری، تعیین می کند. (ازکان و همکاران[4]،2002).

چسبندگی و تشکیل کیک در پودر های لبنی از جمله مشکلات مهم شناخته شده اند . یک ارتباط درونی بین دمای انتقال شیشه ای[5] و چسبندگی شناخته شده است. پودر های شیر تولید شده به وسیله خشک کردن پاششی اغلب غیر متبلور[6] هستند و دمای انتقال شیشه ایی[7] یکی از ویژگی های مهم یک ماده غیر متبلور می باشد. (ازکان و همکاران،2002).

میزینو و همکاران [8](1999) نشان دادند که آنزیم ترانس گلوتامیناز دمای انتقال شیشه ای آلفا کازئین پودر های شیر را بالا می برد و در نتیجه از تشکیل کلوخه در پودر ها جلوگیری به عمل می آید. بدین ترتیب استفاده از آنزیم می تواند خصوصیات فیزیکی پودر های شیر را بهبود دهد.

به نظر می رسد توانایی اصلاح کردن ویژگی های ساختاری غذاهای حاوی پروتئین به وسیله آنزیم ترانس گلوتامیناز، یکی از فرایند های پراهمیت تکنولوژی آنزیم – غذا در دهه اخیر باشد.  اتصال پروتئین های لبنی به وسیله ترانس گلوتامیناز به منظور اصلاح ویژگی های عملگرا مانند حلالیت، توانایی جذب آب،  ویژگی های رئولوژیکی و امولسیفایری،  و همچنین پایداری گرمایی رایج است. (لورنزن و همکاران[9]،2002).

آنزیم ترانس گلوتامیناز یک آسیل ترانسفراز است که می تواند واکنش هایی مانند ایجاد اتصالات عرضی، انتقال آسیل و دآمیداسیون را کاتالیز کند. هنگامیکه اسید آمینه لیزین پذیرنده آسیل باشد، واکنش انتقال آسیل بین گروهY – کربوکسی آمید اسید آمینه گلوتامین و گروه آمین نوع اول در اسیدامینه لیزین منجر به تشکیل پیوند عرضی گلوتامین – لیزین می شود. (صیادی و همکاران،1391).

کازئین، بخش اصلی پروتئین شیر، به علت ساختمان غیر کروی و باز خود، یک سوبسترای مناسب برای واکنش آنزیم ترانس گلوتامیناز می باشد. در صورتی که پروتئین آب پنیر به علت ساختار کروی،  تمایل کمتری به تشکیل اتصالات عرضی دارد. بنابراین آنزیم ترانس گلوتامیناز غالبا برای محصولات لبنی بر پایه کازئین، کاربرد دارد. (گایوت و همکاران[10]،2011).

پلیمره کردن پروتئین های شیر به وسیله ترانس گلوتامیناز، ظرفیت نگه داری آب، تشکیل ژل و قدرت ژل را افزایش می دهد، و همچنین ویژگی های امولسیفایری و رئولوژیکی و پایداری گرمایی پروتئین های شیر را بهبود می دهد. ایم و همکاران (2000) گزارش دادند که ژل های تشکیل شده از پودر شیر کم چرب تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز شبکه الاستیک بیشتری را در مقایسه با نمونه های کنترل تشکیل می دهد.

مودلر و همکاران (1983) گزارش دادند که ماست کم چربی که با پروتئین های لبنی مانند پودر شیر کم چرب،  کنسانتره پروتئین آب پنیر، و سدیم کازئینات غنی سازی شده باشد، اثرات مثبتی در طعم، بافت، و حساسیت به سینرسیس نشان می دهد. این محققین گزارش نمودند که با بکارگیری آنزیم ترانس گلوتامیناز و بهبود ویژگی های فیزیکی پودر شیر کم چرب می توان احتمالا کیفیت ماست را افزایش داد.

تعداد صفحه : 136

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09199970560        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید