دانلود پایان نامه: بررسی اثر عصاره مریم نخودی بر روی خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی کشاورزی

گرایش: صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثر عصاره مریم نخودی بر روی خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی

گرایش صنایع غذایی

 عنوان:

بررسی اثر عصاره مریم نخودی بر روی خواص میکروبی، فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی بر پایه نشاسته سیب زمینی

استاد راهنما:

خانم دکتر لیلا نوری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

1- کلیات تحقیق.. 15

1-1- گیاهان دارویی.. 17

1-2- خواص گیاهان دارویی.. 18

1-3- خواص ضداکسایشی گیاهان دارویی.. 19

1-4- رادیکالهای آزاد. 19

1-5- اکسیداسیون لیپیدها 20

1-6- اسانس…. 21

1-6-1- خواص عمومی اسانس ها 21

1-7- خواص بیولوژیک اسانسها و عصاره های گیاهی.. 23

1-7-1- بی خطر بودن مصرف اسانس و عصاره 23

1-7-2- خواص ضد باکتری اسانسها و عصاره های گیاهی.. 23

1-8- عوامل موثر بر فعالیت ضد میکروبی اسانس و عصاره در مواد غذایی.. 24

1-9- عصاره 25

1-10- شیمی اسانسها و عصارهها 26

1-10-1- ترکیبات موجود در اسانسها و عصاره ها 26

1-10-2- خواص بیولوژیک اسانسها و عصاره ها 27

1-11- بسته بندی مواد غذایی و اهمیت آن. 28

1-11-1- تاریخچه بسته بندی.. 29

1-11-2- بسته بندی پلاستیکی.. 30

1-11-3- مواد اولیه بسته بندی پلاستیکی.. 30

1-11-4- فیلم. 30

1-11-5- Sheet 30

1-11-6- لمینیت… 30

1-11-7- فیلمهای مرکب… 31

1-11-8- موارد استفاده بسته بندی پلاستیکی.. 31

1-11-9- جایگزین هایی جدید برای پلاستیک در صنعت بسته بندی.. 31

1-12- فیلمهای خوراکی.. 31

1-12-1- مواد ضد میکروبی در فیلم های خوراکی.. 32

1-12-2- فاکتورهای مهم در کاربرد بسته بندی های ضد میکروبی.. 34

1-12-3- انواع بستهبندی بر اساس نوع پلیمر. 36

1-12-4- بسته بندی های تجزیه ناپذیر. 37

1-12-5- بسته بندی های زیست تخریب پذیر. 43

1-13- سیب زمینی.. 46

1-13-1- تاریخچه تولید سیب زمینی.. 46

1-13-2- ارقام مختلف سیب زمینی.. 47

1-14- نشاسته. 48

1-14-1- ساختار شیمیایی نشاسته. 48

1-15- گیاه مریم نخودی.. 50

1-16- اهداف تحقیق.. 52

2- مروری بر تحقیقات پیشین.. 55

2-1- خواص ضد اکسایشی و ضد میکروبی چند گیاه دارویی در محیط آزمایشگاهی.. 55

2-2- استفاده از اسانس و عصاره گیاهان دارویی در نگهداری مواد غذایی.. 57

2-3- بررسی اثر عصاره در فیلمهای خوراکی.. 58

3- مواد و روشها 66

3-1- مواد. 66

3-2- دستگاها 66

3-3- روش تهیه عصاره ها 67

3-4- تولید فیلم نشاسته سیب زمینی.. 67

3-5- خصوصیات فیزیکی فیلمها 68

3-5-1- ضخامت فیلمها 68

3-5-2- حلالیت در آب… 68

3-5-3- رطوبت… 69

3-5-4- آزمون کشش…. 69

3-5-5- آزمون نفوذپدیری به رطوبت (WVP). 70

3-5-6- آزمون رنگ سنجی.. 70

3-6- آزمونهای میکروبی.. 71

3-6-1- تهیه سوسپانسیون باکتریایی.. 71

3-6-2- محیط کشت باکتری.. 71

3-6-3- تعین فعالیت ضد میکروبی اسانس و عصاره گیاه غازیاقی در محیط جامد (دیسک دیفیوژن). 71

3-7- آنالیز آماری.. 72

4- نتایج و بحث… 74

4-1- ضخامت فیلم بسته بندی.. 74

4-2- حلالیت فیلمهای نشاسته. 75

4-3- نفوذ پذیری به بخار آب… 77

4-4- نفوذپذیری به اکسیژن. 81

4-5- مقایسه فاکتور رنگ سنجی L.. 83

4-6- مقایسه فاکتور رنگ سنجی a. 86

4-7- مقایسه فاکتور رنگ سنجی b. 87

4-8- مقاومت کششی فیلم نشاسته. 89

4-9- کشش در نقطه پارگی.. 91

4-10 مدول یانگ… 94

4-11- FTIR.. 95

4-12- UV.. 98

4-13- خواص ضد میکروبی فیلمهای خوراکی.. 99

5منابع……………………………………………………………………………………………………….100

 

فهرست جداول

جدول ‏4‑1: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر ضخامت فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 74

جدول ‏4‑2: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر حلالیت فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 76

جدول ‏4‑3: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر نفوذ پذیری به بخار آب فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   78

جدول ‏4‑4: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر  نفوذ پذیری به اکسیژن فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   82

جدول ‏4‑5: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر فاکتور L فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 84

جدول ‏4‑6: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر فاکتور a فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 86

جدول ‏4‑7: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر فاکتور b فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 88

جدول ‏4‑8: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر مقاومت کششی فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   89

جدول ‏4‑9: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر کشش در نقطه پارگی فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   91

جدول ‏4‑10: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر مدول یانگ فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   94

فهرست اشکال

شکل  ‏1‑4: شکل مولکول پلی اتیلن با دانسیته پایین یا LDPE.. 39

شکل  ‏1‑5: شکل مولکول پلی اتیلن با دانسیته بالا HDPE یا 40

شکل  ‏1‑6: ساختار مولکول پلیپروپیلن.. 41

شکل  ‏1‑8: تقسیمبندی بیوپلیمرها 45

شکل ‏4‑1: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر ضخامت فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 75

شکل ‏4‑2: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر حلالیت فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 77

شکل ‏4‑4: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر  نفوذ پذیری به اکسیژن فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   83

شکل ‏4‑5: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر فاکتور L فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 85

شکل ‏4‑6: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر فاکتور a فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 87

شکل ‏4‑7: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر فاکتور b فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی.. 88

شکل ‏4‑8: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر مقاومت کششی فیلم فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   90

شکل ‏4‑9: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر کشش در نقطه پارگی فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   93

شکل ‏4‑10: مقایسه غلضتهای مختلف عصاره مریم نخودی بر مدول یانگ فیلمهای حاصل از نشاسته سیب زمینی   95

شکل ‏4‑11 طیف FT-IR فیلم کنترل نشاسته سیب زمینی.. 96

شکل ‏4‑12:طیف FTIR نشاسته سیب زمینی با 15% عصاره مریم نخودی.. 96

شکل 4-15: بررسی درصد جذب نور مرئی فیلم نشاسته سیب زمینی.. 98

شکل 4-16: بررسی درصد عبور نور مرئی فیلم نشاسته سیب زمینی.. 99

نمودار 4-17: خاصیت ضدمیکروبی فیلم نشاسته سیب زمینی حاوی عصاره آبی مریم نخودی. 100

نمودار 4-18: خاصیت ضدمیکروبی فیلم نشاسته سیب زمینی حاوی عصاره الکلی مریم نخودی. 101

چکیده

خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضد میکروبی فیلم­های نشاسته سیب زمینی حاوی 4 غلظت (0، 15، 25 و 35%) مورد مطاله قرار گرفت. در این تحقیق فیلم­های نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت های مختلف عصاره آبی گیاه مریم نخودی تولید و خصوصیات آنها شامل مقاومت به کشش، کشش در نقطه پارگی، مدول یانگ، ضخامت، نفوذ پذیری به بخار آب و اکسیژن، حلالیت، فاکتورهای رنگ سنجی، طیف الکترو مغناطیس و خصوصیات ضد میکروبی علیه باکتری اشرشیا کلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آبی مریم نخودی به طور معنی داری تاثیر بر ضخامت فیلم­های نشاسته سیب زمینی نداشته در حالی که باعث افزایش حلالیت، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، کشش در نقطه پارگی و فاکتور b گردیده است. مقاومت به کشش، مدول یانگ، فاکتور L و a رنگ سنجی فیلم­های مختلف نشاسته سیب زمینی کاهش پیدا کرد. بررسی طیف FT-IR فیلم­های نشاسته نشان داد که هیچ گروه عاملی جدیدی بعد از به کاربردن عصاره مریم نخودی ظاهر نشده است که نشان می دهد تنها تعامل فیزیکی بین عصاره و ماتریکس فیلم رخ می دهد.

کلیات تحقیق

امنیت مواد غدایی یک مسئله در سطح جهانی است که همه انسان­ها درگیر آن هستند. بسیاری از مواد غذایی فساد پذیرند و برای رسیدن به یک عمر انبار داری مناسب نیاز به مراقبت در مراحل تولید، انبار و پخش در برابر میکروب­های فسادزا و بیماری­زا هستند. مصرف غذاهای آلوده به میکروب­های بیماری زا سالیانه حدود 30 درصد مردم دنیا را گرفتار می­کند. تخمین زده شده که 30 درصد از مردم کشور­های صنعتی سالیانه دچار بیماری ­هایی با منشآ غذایی می­شوند و در سال 2000 حدود 2 میلیون نفر از بیماری­های گوارشی و اسهال در سراسر دنیا مرده­اند. به رغم پیشرفت­های جدید در روش­های تولید مواد غذایی، ایمنی مواد غذایی موضوعی است که به طور فزاینده­ای مورد توجه قرار گرفته است. بنابراین هنوز نیاز به روش­های جدید برای کاهش و از بین بردن میکرواورگانیسم­های بیماری زا ­(احتمالا روش­های ترکیبی) در مواد غذایی احساس می­گردد. امروزه تمایل به استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و موادی که بر روی سلامت انسان و محیط زیست اثر منفی دارند در صنعت مواد غذایی از طرف مصرف کنندگان و تولید کنندگان مواد غذایی کاهش یافته است.

استفاده از گیاهان دارویی از زمان­های بسیار قدیم برای بهبود عطر و طعم غذا، استفاده­های دارویی و درمان بسیاری از بیماری­ها کاربرد داشته است. بیش از 2000 سال قبل در مصر، هند و ایران باستان روش تقطیر برای استخراج اسانس و عصاره گیاهان دارویی به کار رفته است. از گیاهان دارویی پر استفاده، می­توان به چوب درخت عرعر، میخک، جوز، رازیانه، فلفل و دارچین اشاره کرد (15 و 27).

تا سال 1990 مطالعات چندانی روی خواص نگهدارنده­گی گیاهان دارویی در مواد غذایی صورت نگرفته بود، ولی در 2 دهه قبل تحقیقات گسترده­ای در مورد امکان استفاده از اسانس و عصاره این گیاهان به عنوان نگهدارنده­های طبیعی در مواد غذایی به ویژه مواد غذایی مایع انجام گرفته است (16، 55 و 59).

بسیاری از فراورده­های غدایی به صورت طبیعی فاسد شدنی هستند، در نتیجه برای افزایش ماندگاری در طول فرایند تولید، انبارداری و توزیع احتیاج به نگهداری و محافظت دارند. در صنعت تولید مواد غذایی برای افزایش ماندگاری از مواد و نگهدارند­ه­های شیمیایی استفاده می­شود.این مواد از طریق کاهش یا ممانعت از رشد میکروب­ها باعث افزایش عمر انباری مواد غذایی می­شوند. لازم به ذکر است که در حال حاضر مصرف کنندگان در رابطه با استفاده از افزودنی های شیمیایی و سنتزی آگاهی و نگرانی بیشتری دارند. بنابراین مواد غذایی فرایند شده با نگهدارند­های طبیعی روز به روز بیشتر مورد توجه قرار می­گیرند. اسانس و عصاره­های حاصل از متابولیت ­های ثانویه گیاهان دارویی به دلیل خواص بیولوژیک مناسب به ویژه خواص ضد میکروبی و همچنین ایجاد عطر و طعم مطبوع برای جایگزینی نگهدارند­ه­های شیمیایی بسیار مناسب می­باشند(22، 33، 45 و 46).

نگهداری مواد غذایی یک مبارزه مداوم   با میکروب­های فسادزا و بیماری زاست. معولآ فرایند­های نگهداری و محافظت از مواد غذایی مانند حرارت دهی، سردکردن، و افزودن مواد ضد میکروبی باعث تغییرات نامطلوب در خواص حسی مواد غذایی و کاهش ارزش تغذیه ای آن­ها می­شود. تحقیقات زیادی برای جایگزینی روش­های سنتی نگهداری مواد غذایی با روش­های جدید برای بهبود مزه، ارزش غدایی و حالت طبیعی ماده غدایی انجام شده است. در سال­های اخیر مصرف کنندگان حساسیت­های بیشتری را نسبت به فرایند تولید مواد غذایی که مصرف می­کنند نشان می­دهند. نگهدارند­های شیمیایی که سال­ها برای نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار می­گرفته­اند ممکن است اثرات منفی بر ویژگی­های ماده غدایی و سلامت انسان داشته باشد. بنابراین توجه و گرایش به سمت نگهدارنده­های طبیعی مانند اسانس و عصاره­های گیاهان دارویی روز به روز بیشتر می­شود (42).

عفونت و مسمومیت غذایی باعث بیماری­های زیادی در سراسر دنیا می­شود. میکروب­های موجود در مواد غذایی به دلایل مختلفی مانند فرایند نامناسب باعث بیماری­های مختلفی می­شوند. گونه­های سالمونلا، استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی از معمول­ترین میکروب­های بیماری زا در مواد غذایی هستند که به طور گسترده­ای از مواد غذایی جداسازی شده­اند. میکروارگانسم­های بیماری­زا و فسادزا باعث فساد و کاهش کیفیت و مقبولیت مواد غذایی می­شود. این میکروب­ها باعث کاهش عمر انبار داری مواد غذایی می­شوند که یک مسئله بسیار مهم در صنعت غذاست(37 و 56).

اسانس­ها به علت طبیعی بودن و به طور کلی خواص ضد میکروبی و بیولوژیکی مناسب، بسیار مورد قبول مصرف کننده­ها هستند. کاهش بیماری­ها، کاهش مشکلات زیست محیطی، و کاهش مقاومت میکروب­ها به نگهدارنده­های شیمیایی و مزیت­های دیگر باعث افزایش کاربرد اسانس­ها در صنعت غذا و بسته بندی مواد غذایی می­شود (11).

مواد موثره­ی گیاهان دارویی جزئی از متابولیت‌های ثانویه گیاهی می باشند. این متابولیت‌ها در حقیقت حاصل فعالیت چرخه‌های بیوسنتزی فرعی هستند که از چرخه‌های بیوسنتزی حیاتی (متابولیسم اولیه) مشتق می شوند و می توان آن­ها را پایانه‌های متابولیسم در یاخته­های گیاهی دانست. در حقیقت، حضور این مواد در یک گیاه باعث افزایش قدرت سازگاری آن با محیط، افزایش مقاومت و قدرت دفاعی در برابر حشرات و حیوانات و همچنین توان رقابتی بالاتر نسبت به گونه­های شبیه خود می­شود. دلیل اصلی توجه بشر به متابولیت‌های ثانویه گیاهی، مصارف بسیار گسترده‌ای است که این فرآورده‌ها در داروسازی، صنایع غذایی، کشاورزی و صنعت دارند. در حدود پنجاه هزار ماده شیمیایی فعال مختلف از 20 تا 30٪ گیاهان آلی که مورد شناسایی قرار گرفته‌اند، جداسازی گردیده است و این فهرست پیوسته در حال گسترش بوده و هر روزه کشفیات جدیدی در این زمینه صورت می گیرد (25، 26 و 53).

ترکیبات ثانویه گیاهان خواص بیولوژیکی زیادی دارند که خواص ضداکسایشی یکی از آن­هاست.  مطالعات نشان می­دهد که ترکیبات ضداکسایشی موجود در میوه­ها و سبزیجات باعث ممانعت از ایجاد بیماری­های زیادی می­شوند. بنابراین روز به روز اهمیت مواد ضداکسایش به ویژه ضداکسایش­های طبیعی که عوارض ضداکسایش­های شیمیایی را نیز ندارند بیشتر می­شود. استرس­های اکسایشی در ایجاد بیماری­های مزمنی نظیر سرطان، بیماری­های قلبی-عروقی، سندروم دوون و مشکلات حرکتی مؤثر است. از بین ضداکسایش­های گیاهی ترکیبات فنولی گستردگی بیشتری دارند. خواص ضداکسایشی این ترکیبات فنولی عمدتآ مربوط به خواص احیا کنندگی و ساختار شیمیایی آن­هاست که قادر به خنثی کردن رادیکال­های آزاد، تشکیل کمپلکس با یون­های فلزی و خاموش کردن اکسیژن یگانه و سه­گانه هستند. ترکیبات فنولی از طریق دادن الکترون به رادیکال­های آزاد واکنش اکسیداسیون را متوقف می­کنند(31 و 54).

تعداد صفحه : 116

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09199970560        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید