دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی : بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه های پیاز

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

با عنوان : بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه های پیاز

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه کارشناسی ارشد

استاد راهنما

دکتر مهدی کاشانی نژاد

استاد مشاور

مهندس امیر دارایی گرمه خانی

عنوان :

بهینه سازی فرآیند خشک کردن حلقه های پیاز با استفاده از روش ترکیبی هوای داغ و مایکروویو

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شودتکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)چکیده.در این پژوهش خشک کردن ترکیبی با هوای داغ و مایکروویو بهینه سازی شد. بدین صورت که اثر سه دمای (70، 60 و8 0درجه) آون و پنج توان مختلف مایکروویو (800،500،300،100و100 0وات) روی خصوصیات کیفی و ظاهری پیاز مانند رنگ، جذب و مجدد آب و مورد ارزیابی قرار گرفت و بهترین دمای آون و نیز بهترین توان مایکروویو از نظر این خصوصیات ترکیب شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از نرم‌افزار SAS و میانگین داده ها با آزمون دانکن و در سطح اطمینان 95 درصد انجام شد. در این سطح اطمینان تاثیر هیچ کدام از درجات و توانها روی جذب مجدد آب تفاوت معنی‌دار نبود ولی پارامتر رنگ در دمای 80 درجه و توان 100 وات تفاوت معنی‌داری با سایر دماها و توانها داشت. نتایج حاصل از خشک کردن نشان داد که دمای 70 درجه آون و توان100 وات مایکروویو مناسب‌ترین حالت خشک کردن ترکیبی پیاز می‌باشد. همچنین در این پژوهش این داده ها با 8 مدل تجربی متفاوت (پیج، نیوتن، هندرسون و پابیس، میدیلی کوک، دو جمله ای، ورما ، وانگ و سینگ، لگاریتمی) برازش شدند که از بین این مدل‌ها مدل پیج برای آون و همچنین مدل پیج و ورما برای مایکروویو بالاترین ضریبR2 و کمترین ضریب χ2 ,MBEو RMSEرا در بین مدل‌ها دارا بودند. همچنین مقادیر ثابت هر مدل نیز جداگانه به دست آمد کلید واژه ها: بهینه سازی، پیاز، خشک کردن ترکیبی، خشک کردن با مایکروویو، خشک کردن با هوای داغ، مدلسازی. فهرست مطالبعنوان                                                                                                          صفحهفصل اول - مقدمه1-1. کلیات....................................................................................................................................................21-2. تاریخپه..................................................................................................................................................31-3. آمار تولید پیاز................................................................................................................... .................. 41-4. گیاهشناسی پیاز....................................................................................................................................41-5. ترکیبات شیمیایی پیاز..................................................................................................... .....................51-6. تئوری خشک کردن.............................................................................................................................61-7. اهداف و مزایای خشک کردن............................................................................... ..............................81-8. عوامل موثر در خشک کردن یک محصول............................................................... ..........................91-9. معادلات خشک کردن لایه نازک........................................................................... ...........................111-10. ضرورت انجام تحقیق.......................................................................................... ..........................131-11. اهداف و فرضیات..........................................................................................................................14فصل دوم – بررسی منابع2-1. بررسی تحقیقات پیشین...................................................................................................................16فصل سوم – مواد و روش ها3-1. زمان و مکان تحقیق................................. .......................................................   ................................213-2. تجهیزات مورد استفاده.......................................................................................   ..............................213-3. رقم مورد آزمایش...............................................................................................   .............................223-4. مقدار رطوبت اولیه................................................................................................ .   .........................223-5. خشک کردن با هوای داغ............................................................................... ................................223-5-1. سینتیک خشک کردن با هوای داغ................................................................... ..........................233-6. خشک کردن با مایکروویو.................................................................................. ...........................233-6-1. سینتیک خشک کردن با مایکروویو...............................................................   ............................233-7. خشک کردن ترکیبی.......................................................................................... ......   .....................233-8. اندازه گیری رطوبت بر مبنای وزن مرطوب و خشک...................................... ..........   ..................243-9. محاسبه نسبت رطوبت.................................................................................. ...............................253-10. محاسبه شدت خشک شدن...................................................... ................. ................................253-11. نسبت آبگیری مجدد.............................................................   ....................................................263-12. رنگ................................................................................... .......................................................263-13. مدلسازی خشک کردن پیاز................................................. ......................................................273-14. روش تجزیه و تحلیل داده ها........................................... ........................................................28فصل چهارم -   نتایج و بحث4-1. مقدار رطوبت.................................. ..........................................................................................314-2. شدت خشک شدن................................. ..................................................................................354-3. تاثیر دما و نوع خشک شدن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیاز...........   ..................................364-3-1. رنگ ..................................................................................................................................36 4-3-2. جذب مجدد آب....................................................40                                                                                      4-3. فرایند خشک کردن ترکیبی................................................................... ......... ........................414-4. مدلسازی خشک کردن پیاز........................................................................ ............................43فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات............................................................ ............................525-1. نتیجه گیری.................................................................................................... ......................525-2. پیشنهادات..............................................................................................................................53فصل ششم – منابع........................................................................................................................55مقدمه1-1. کلیاتامروزه حفظ و نگهداری محصولات غذایی با توجه به رشد جمعیت و کمبود مواد غذایی بسیار مورد توجه قرار گرفته‌ است و روز به روز اهمیت جلوگیری از اتلاف مواد غذایی و طولانی نمودن زمان ماندگاری آنها بدلیل رشد صادرات و بدست آوردن بازارهای پایدار بیشتر نمایان می‌گردد. از جمله راههای جلوگیری از اتلاف مازاد محصول و افزایش طول عمر آن، خشک کردن مواد غذایی می‌باشد .بوسیله خشک نمودن، علاوه بر اینکه زمان ماندگاری محصول طولانی می‌گردد، همچنین محصول تولیدی فضای کمتری اشغال نموده و به تبع آن هزینه‌های حمل و نقل و انبارداری آن بطور قابل ملاحظه‌ای کاهش می‌یابد (بانداری و هووس، 1999). طبق آمار ارائه شده میزان ضایعات فرآورده‌های کشاورزی در حدود 30 تا 35 درصد برآورد شده است که بخشی از آن به دلیل کمبود صنایع تبدیلی می‌باشد (عباسی و همکاران، 1389). تاریخچه تولید فراورده‌های خشک در ایران به دوران بسیار قدیم باز می‌گردد. با گذشت سالیان طولانی در بخش فراوری این محصولات، تغیرات عمده‌ای پدیدار نشده و هنوز هم به طور غالب در ایران از روش‌های سنتی (آفتابی) استفاده می‌گردد که این روش دارای نارسایی‌هایی است، مانند قرار گرفتن محصولات در محیطی که روی پارامترهای آن کنترلی وجود ندارد. در مقابل روش صنعتی آن با هزینه کمتری صورت می‌پذیرد. فرآورده‌های تولیدی در این روش از لحاظ بهداشتی و اقتصادی مطلوب نبوده و قادر به برآورده کردن شاخص‌های کیفی مورد انتظار نمی‌باشد. فرآیند خشک کردن در شرایط کنترل شده (سیستم صنعتی) روند رو ‌به ‌رشدی را نشان می دهد که ریشه در انتظارات مصرف کنندگان دارد (مسکن، 2001).1-2. تاریخچهپیاز یکی از سبزی‌های مهم و مشهور دنیا است. این سبزی در بیشتر نقاط دنیا کشت می‌شود. پیاز گیاه بومی جنوب غربی آسیا و احتمالا مربوط به ناحیه‌ای بین فلسطین و هندوستان و یا منطقه شرق مدیترانه می‌باشد. بعضی ایران را موطن اصلی پیاز می‌دانند. کشور مصر به خاطر کاشت نوعی پیاز مشهور بوده که قدمت کشت آن در این کشور به 5000 سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد و در اهرام مصر پیاز کشف گردیده است. در نوشته رومیان و یونانیان مطالبی در مورد پیاز به چشم می‌خورد، و نیز در کتاب مقدس مسیحیان از آن نام برده شده است. پیاز یکی از گیاهانی است که به طور مستقیم در قران به آن اشاره شده از جمله در سوره بقره آیه 61 مورد اشاره قرار گرفته و به نام (بصل)‌ از آن صحبت به میان آمده است. پیاز یکی از موادی بود که قوم بنی اسرائیل در موقع مهاجرت از مصر در بیابان‌های عربستان خواهان آن بودند (نوتیلا و همکاران، 2003؛ شات و همکاران، 1998؛ ژاکوبفسکی،2003).1-3. آمار تولید پیازبرطبق آمار وزارت جهاد کشاورزی ایران در زمره ده کشور عمده تولید کننده پیاز قرار دارد. ایران با 52 هزار هکتار اراضی زیر کشت، 2 درصد کل سطح زیر کشت پیاز جهان را دارا بوده و با یک میلیون و نهصد هزار تن تولید و 36 تن عملکرد متوسط در هر هکتار، 4 درصد تولید پیاز در دنیا را از آن خود ساخته است. در کشور نیز استان آذربایجان شرقی با 24 درصد تولید پیاز کشور رتبه نخست تولید را دارا می‌باشد (وزارت صنایع و معادن، 1386). پیاز با تولید سالانه 47 میلیون تن در سال رتبه سوم بالاترین میزان تولید درمیان هفت سبزیجات عمده یعنی پیاز، سیر،‌ گل‌کلم، نخود سبز، کلم، گوجه‌فرنگی و لوبیا سبز در جهان می‌باشد (کایماگ و گدیک؛ 2005).1-4. گیاهشناسی پیازنام علمی پیاز آلیوم سپا1 است و از خانواده سوسنیها2 است. پیاز با وجود اینکه گیاهی دو یا چند ساله است، در سبزی‌کاری به عنوان محصول یک ساله کاشته می‌شود. جنس آلیوم سپا دارای گونه‌های زیادی است‌ که اغلب تولید غده پیاز کرده‌. گونه‌های وحشی در این جنس یافت می‌شود،‌ که به جای تولید بذر،‌ تولید پیازچه‌های کوچک در خوشه گل می‌کنند که برای تکثیر از آن استفاده می‌شود (شاس، 1998).گل پیاز دارای سه پرچم و یک تخمدان 6 برچه‌ای می‌باشد‌. ساقه گل دهنده همانند توپ به نظر می‌رسد. پیاز دارای ساقه پهن ‌نازک،‌ مدور،‌‌ سفید رنگ و زیر‌زمینی است. درقسمت زیرین، ریشه پیاز نسبتا ضخیم، گوشتی و ساده است که از قسمت‌های تحتانی ساقه زیر‌زمینی خارج می‌شود‌. طول این ریشه‌ها نسبتا کوتاه و انتشار آن در 10 یا 20 سانتیمتر قسمت فوقانی خاک می‌باشد. و نیز از قسمت‌های فوقانی آن برگهای ضخیم‌تر‌،‌ متورم و فلس مانند‌،‌ که سفید یا قرمز رنگ بوده و کلروفیل خود را از دست داده‌اند و از مواد غذایی ذخیره شده اند، خارج می‌گردد (زرگری،1993)‌.1-5. ترکیبات شیمیایی پیازبرگ‌های متورم پیاز که قسمت حجیم آن را تشکیل می‌دهد‌،‌ دارای مقدار زیادی اینولین است‌. اینولین نوعی نشاسته است که بر اثر تجزیه در بدن به فروکتوز و مقدار کمی گلوکز تبدیل می‌گردد‌.ترکیبات موجود در 100 گرم پیاز شامل87%‌ آب ،‌ 11%‌ کربوهیدرات ،‌ 2/1 %‌ پروتئین ،‌ 4/0 %‌ املاح معدنی،‌ 6/0%‌ ترکیبات فیبری و عناصری که در پیاز در حد وفور یافت می‌شود عبارت است از کلسیم ،‌ فسفر ،‌ پتاسیم ،‌ منیزیم و آهن است پیاز تازه حاوی مقدار بسیار زیادی پتاسیم (82/696-55/16357 میلی‌گرم بر کیلوگرم)، کلسیم (64/69-03/340 میلی‌گرم / کیلوگرم)، سدیم(72/37-43/1895 میلی‌گرم / کیلوگرم)، منیزیم (31/3- 77/964 میلی‌گرم / کیلوگرم) و فسفر(47/46-3،07/384 میلی‌گرم / کیلوگرم) می‌باشد (مارتینز،2007؛ لانزوتی، 2006) و نیز ترکیبات دیگری از جمله پروستاگلاندین‌ها، پکتین، آدنوزین، کوئرستین، ویتامین‌های E،C ،B6 ،B2 ،B1 و بیوتین، اسیدهای چرب و اسیدهای آمینه ضروری است (نوتیلا و همکاران، 2003؛ شات و همکاران، 1998).تعداد صفحه :71قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید