دانلود پایان نامه رشته کشاورزی: ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان :  ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

       واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی – تکنولوژی مواد غذایی

موضوع

ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 در محصول پسته بسته بندی شده و بررسی تاثیر آن در کاهش آفلاتوکسین محصول تولیدی در مراحل مختلف تولید

Generic Plan Of Implementation Of ISO 22000:2005 In Packaged Pistachio & Assessment Of FSMS Implementation On Reduction Of Aflatoxin In Different Stages Of Processing

استاد راهنما

خانم دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور

خانم دکتر لیلا نوری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب

 چکیده

1
مقدمه3
هدف و دامنه کاربرد6
مراجع الزامی6
اصطلاحات و تعاریف7
فصل اول – مروری بر تحقیقات پیشین9
فصل دوم – مواد و روشها13
الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی14
سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی14
الزامات کلی14
الزامات مستندسازی14
مسئولیت مدیریت15
تعهد مدیریت15
خط مشی ایمنی مواد غذایی15
طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی16
مسئولیت و اختیار16
رهبر تیم ایمنی مواد غذایی17
ارتباطات17
آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری18
بازنگری مدیریت18
مدیریت منابع19
فراهم کردن منابع19
منابع انسانی19
زیرساخت20
محیط کار20
طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن20
کلیات20
برنامه های پیش نیازی20
مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر29
تجزیه و تحلیل خطر32
ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی36
ایجاد طرح HACCP37
به روز آوری اطلاعات مقدماتی و مستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرح HACCP38
طرح ریزی تصدیق38
سیستم قابلیت ردیابی38
کنترل عدم انطباق40
صحه گذاری ، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی42
کلیات42
صحه گذاری ترکیب اقدامات کنترلی42
کنترل پایش و اندازه گیری43
تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی43
بهبود44
اندازه گیری آفلاتوکسین45
مواد مورد نیاز45
روش های آزمون45
فصل سوم – نتایج و بحث51
فصل چهارم – نتیجه گیری54
نتیجه گیری55
پیشنهادات55
منابع56

 فهرست جداول

 جدول شماره 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها

5
جدول شماره 2 – فرم شناسنامه محصول31
جدول شماره 3 – شناسایی مخاطرات احتمالی35
جدول شماره 4 – ارزیابی مخاطرات شناسایی شده35
جدول شماره 5 – طرح HACCP و برنامه های پیش نیازی عملیاتی39
جدول شماره 6 – طرح تصدیق40
جدول شماره 7 – نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام52
جدول شماره 8 – میانگین و انحراف معیار نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام53
جدول شماره 9 – میانگین و انحراف معیار و درصد کاهش میزان آفلاتوکسین B1 در مراحل فرآوری پسته خام53


فهرست شکلها

 

شکل شماره 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها3
شکل شماره 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی4
شکل شماره 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus5
شکل شماره 4 – برداشت محصول در باغ پسته27
شکل شماره 5 – خشک کردن پسته در میدان آفتابی27
شکل شماره 6 – نوار بازرسی پسته28
شکل شماره 7 – نمونه برداری از انبار پسته28
شکل شماره 8 – نمودار جریان فرآیند33
شکل شماره 9 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb4/047
شکل شماره 10 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb2/148
شکل شماره 11 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb248
شکل شماره 12 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb8/249
شکل شماره 13 – نمودار پیک HPLC سم آفلاتوکسین در غلظت ppb6/349
شکل شماره 14 – منحنی کالیبراسیون آفلاتوکسین B150
شکل شماره 15 – میانگین نتایج آزمون آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از شش مرحله از فرآیندهای فرآوری پسته خام53

 فهرست پیوستها

 

پیوست شماره 1 – روش اجرایی کنترل مدارک و سوابق59
پیوست شماره 2 – روش اجرایی بازنگری مدیریت68
پیوست شماره 3 – روش اجرایی ممیزی داخلی74

 چکیده

 پسته یکی از مهمترین و عمده ترین محصولات کشاورزی تولید ایران است . این میوه گیاهی است از خانواده Anacardiacea که گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد . با توجه به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور کمک به تأمین احتیاجات غذائی , صنعتی و صادراتی کشور ضرورت ایجاب می‏کند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس کارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد کشور بر بهبود کیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود . در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده ، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد . آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد .

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته ، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته مانند سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد .

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک ترمینال پسته به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین B1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند فرآوری پسته با دستگاه HPLC اندازه گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین در مرحله نوار بازرسی پسته تر می باشد و مراحلی مانند خشک کن و انبارش موقت بیشتر نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین را دارند بنابراین تاثیر معنی داری در کاهش این سم ندارند .

با توجه به این موارد نتیجه می گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساختهای مناسب و کارآمد ضروری است.

 کلمات کلیدی : پسته ، آفلاتوکسین ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

 مقدمه

 پسته گیاهی است از خانواده Anacardiacea که گونه اهلی آن بنام Pistacia vera L می‏باشد. درخت پسته دو پایه بوده و چنانچه تلقیح نشود میوه مغز پیدا نکرده و پوک باقی می‏ماند [ ابریشمی، 1373]. مغز پسته از نظر ارزش غذایی بسیار غنی بوده و دارای 4/57% چربی و 7/21% پروتئین میباشد. میزان چربیهای غیر اشباع پسته 8/89% بوده که 2/18% آنها را PUFA ها 1 تشکیل میدهند. پسته دارای مقادیر بسیار زیادی آهن قابل جذب است و به همین دلیل به عنوان یک ماده خون ساز شناخته می شود [افصح، 1385].

بر اساس آمار منتشر شده سازمان خواروبار جهانی2 در سال 2008 سطح زیر کشت پسته در جهان 609 هکتار میباشد که 440 هکتار آن متعلق به ایران است. ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده و صادر کننده پسته در جهان میباشد. طبق آمارهای اخذ شده از سازمان خواروبار جهانی در سال 2006 تولید پسته ایران 229657 تن بوده که در حدود 40% از پسته کل جهان را شامل میشود [ Olsen,2009 ]. کشت پسته در کشورهای دیگر نیز از قبیل ترکیه، یونان، ایتالیا و اسپانیا مرسوم بوده و اخیرا در آمریکا و استرالیا نیز کاشت می‏شود که می‏توانند رقبای محصول پسته ایران باشند [ غیبی، جوادی خسرقی، 1384].

مناطق مهم کشت پسته در ایران عبارتند از: رفسنجان، کرمان، سیرجان، زرند، راور و شهر بابک که جمعأ 95 درصد سطح کشت را تشکیل می‏دهد و همچنین اردکان یزد، دامغان، قزوین، خراسان، بلوچستان، اصفهان و زرند ساوه. در ضمن در شمال شرقی خراسان نیز در مرز ایران و ترکمنستان و افغانستان جنگلهای پسته به صورت خودرو وجود دارد که محصول آن ریز و غالبأ در شیرینی سازی به مصرف می‏رسد. به گزارش منابع باستانی این مناطق به عنوان منشا و خاستگاه اصلی پسته در جهان میباشند [ ابریشمی، 1373].

شکل 1 – مقایسه سطح زیر کشت و محصول پسته تولیدی در ایران و دیگر کشورها [ Olsen,2009 ]

  • Poly Unsaturated Fatty Acids
  • FAO

ارقام مهم پسته ایران عبارتند از: اوحدی، کله‏قوچی، ممتاز، اکبری، شستی ( استان کرمان ) و کله بزی و شمشیری (قزوین) و شاه پسند ( دامغان ) ارقام پسته سایر مناطق کشور مخلوطی از واریته‏های فوق می‏باشد [ استاندارد ملی ایران شماره 2380، 1362 ].

شکل 2 – سطح زیر کشت پسته در استانهای مختلف کشور در سال 2008 میلادی [ Olsen,2009 ]

نظر به اهمیت و موارد مصرف این محصول و با توجه به توسعه باغات پسته در سنوات اخیر به منظور کمک به تأمین احتیاجات غذائی، صنعتی و صادراتی کشور ضرورت ایجاب می‏کند با بهبود مسئله داشت و برداشت و با تأسیس کارگاههای تهیه و بسته‏بندی مجهز در مناطق پسته خیز و مستعد کشور بر بهبود کیفیت پسته افزوده تا محصول بیشتر و مرغوب‏تری به بازارهای داخلی و خارجی عرضه نمود. در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس میباشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی میباشد که به طور عمده توسط Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus در شرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید میگردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی گراد میباشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای 25 تا 28 درجه سانتی گراد انجام میشود [Calvo,2005]. این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب میگردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه میشود[افصح، 1385]. در سالهای اخیر اتحادیه اروپا حداکثر میزان مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته را ppb3 2 تعیین کرده است[ Olsen,2009 ] در حالیکه در ایران حد مجاز آفلاتوکسین B1 در پسته ppb 5 میباشد[ استاندارد ملی ایران شماره 5925، 1380 ].

  • Part Per Million

جدول 1 – مشخصات کلی آفلاتوکسینها [افصح، 1385]

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از Aspergillus flavus [افصح، 1385]

از این رو به منظور تامین سلامت محصول پسته خام، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول پسته خام از مرحله کاشت تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع پسته توصیه میگردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی میباشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی ( ISO ) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی میباشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز میگردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ4 بیان مینمایند [ISO22000,2005]. بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1) هدف و دامنه کاربرد

هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که برای اثبات توانایی کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی یک سازمان در زنجیره مواد غذایی ( دریافت پسته خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم می باشد. این الزامات برای تضمین ایمنی مواد غذایی در زمان مصرف انسان ضروری است.

این استاندارد الزمات زیر را برای توانایی یک سازمان تعیین می کند:

الف – طرح ریزی، پیاده سازی، اعمال، حفظ و به روزآوری یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی با هدف تأمین محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ایمن برای مصرف کننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی قابل کاربرد؛

پ – ارزیابی و بررسی الزامات مشتری و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتری که مربوط به ایمنی مواد غذایی بوده و موجب افزایش رضایت مشتری می شود؛

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ایمنی مواد غذایی با تأمین کنندگان، مشتری ها و طرف های ذی نفع در زنجیره مواد غذایی؛

ث اطمینان از انطباق سازمان با خط مشی اظهار شده ایمنی مواد غذایی؛

ج- اثبات چنین انطباقی به طرف های ذی نفع مربوطه؛ و

چ- درخواست گواهی یا ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان بیرونی، خود ارزیابی، خود اظهاری یا تطابق با این استاندارد.

این استاندارد به سازمان های کوچک یا کمتر توسعه یافته ( مانند یک مزرعه کوچک، یک واحد بسته بندی کننده یا توزیع کننده کوچک مواد غذایی، یک خرده فروش کوچک یا ارائه دهنده خدمات مواد غذایی) امکان می دهد تا اقدامات کنترلی ترکیبی توسعه یافته برون سازمانی را اجرا کند.

2) مراجع الزامی

مراجع الزامی حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود.

تعداد صفحه :99

قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید