دانلود پایان نامه رشته کشاورزی – صنایع غذایی :بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی – صنایع غذایی

با عنوان : بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

گرایش کشاورزی- صنایع غذایی

عنوان:

بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن برمیزان آکریل­آمید سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق

استاد راهنما:

خانم دکتر راضیه نیازمند

استاد مشاور :

خانم دکتر پروین شرایعی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                              صفحه  
چکیده1
فصل اول- مقدمه
مقدمه2
فصل دوم-بررسی منابع
2-1.سیب­زمینی  4
2-2. دانه­های روغنی  5
2-2-1. کانولا  6
2-2-2. بنه  7
2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده  8
2-3. فرایند سرخ کردن  9
2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن  10
2-4. آکریل­آمید  11
2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریل­آمید در ماده غذایی    12
2-4-1-1. آکرولئین      12
2-4-1-2. واکنش میلارد  13
2-5. روش­های کاهش آکریل­آمید در مواد غذایی    15
2-5-1. کشاورزی  15
2-5-1-1. رقم سیب­زمینی  15
2-5-1-2. ویژگی­های خاک و کود  16
2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت  16
2-5-1-4. شرایط انبارداری  16
2-5-2. پیش تیمار  18
2-5-2-1. آنزیم­بری  18
2-5-2-2. برش دادن  18
2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز  19
2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک  20
2-5-3. تغییر فرمولاسیون  21
2-5-3-1. افزودن کاتیون  21
2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)  21
2-5-3-3. افزودن اسید­های آمینه  23
2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدان­ها  23
2-5-3-5. پوشش­های هیدروکلوئیدی  25
2-5-3-6. جایگزینی عناصر  25
2-5-4. تغییر فرایند  26
2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن  26
2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت  27
فصل سوم- مواد و روش­ها
3-1. مواد اولیه  29
3-2. آماده سازی نمونه­های روغن  29
3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه  29
3-2-2. استخراج مواد صابونی­ناشونده روغن مغز بنه    29
3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه  29
3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن  30
3-4. فرآیند سرخ کردن  30
3-5. آزمون­ها  30
3-5-1. رطوبت  30
3-5-2. جذب روغن  31
3-5-3. رنگ  31
3-5-4. آکریل­آمید  31
3-5-5. ارزیابی حسی  32
3-5-6. تجزیه تحلیل آماری  33
فصل چهارم- نتایج و بحث
4-1. رطوبت  34
4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    34
4-1-2. اثر پیش­تیمار  36
4-2. جذب روغن  40
4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    40
4-2-2. اثر پیش­تیمار  42
4-3. آکریل­آمید  45
4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن    45
4-3-2.اثر پیش­تیمار  46
4-4. رنگ  51
4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی­ناشونده آن    51
4-4-2. اثر پیش­تیمار  53
4-5. ارزیابی حسی  56
4-5-1. بافت  56
4-5-2. طعم  57
4-5-3. رنگ  57
4-5-4. پذیرش کلی  58
فصل پنجم- نتیجه­گیری و پیشنهاد
5-1. نتیجه­گیری  59
5-2. پیشنهادات  60
فصل ششم- منابع
منابع61
پیوست  66
چکیده انگلیسی69

چکیده:

زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسم­های مضر و آنزیم­های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی می­شوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلاینده­های شیمیایی خطرناکی چون آکریل­آمید در مواد غذایی می­شوند. آکریل­آمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاسته­ای پخته شده مانند چیپس سیب­زمینی و نان تولید می­شود و نگرانی در مورد اثرات سرطان­زایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریل­آمید خلال­های سیب­زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.

مواد و روش­ها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتی­اکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح 1/0درصد و مواد صابونی­ناشونده آن به میزان 100 پی­پی­ام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوط­های مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلال­های سیب­زمینی در محلول­های کلرید­کلسیم و اسید سیتریک (5/0 و یک درصد) و کربوکسی متیل­سلولز، تراگاکانت و ثعلب (3/0 و 7/0 درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطه­ور شده و سپس در روغن­های نام­برده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایش­های رطوبت، میزان آکریل­آمید(با استفاده ازدستگاه کروماتوگرافی­گازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص­های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برش­های سیب­زمینی سرخ­شده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمون­پذیرش به روش­رتبه­بندی استفاده شد.

یافته­ها: کمترین میزان آکریل­آمید مربوط به نمونه­های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ­ناشونده و پیش­تیمار شده با کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بود که به ترتیب 6/67 درصد میزان آکریل ­آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتی­اکسیدان و 1/75 درصد آکریل­آمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (05/0p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی­ناشونده مغز بنه و نمونه­های پیش­تیمار شده با کربوکسی­متیل­سلولز 7/0 درصد بود (05/0p<). با افزایش غلظت محلول­های مورد استفاده جهت پیش تیمار برش­های سیب­زمینی میزان آکریل­آمید کاهش یافت (05/0p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلرید­کلسیم 5/0 و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیل­سلولز 7/0 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.

نتیجه­گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیل­سلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریل­آمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیب­زمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.

کلمات­ کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریل­آمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیل­سلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی­ ناشونده

سرخ کردن مواد غذایی به دلیل ایجاد خواص حسی منحصر به فرد امروزه به طور وسیعی در سطوح صنعتی و خانگی مورد استفاده قرار می­گیرد. به کمک این روش آماده­سازی، ماده غذایی با طعم دلپذیر، بافت ترد و ظاهر طلایی مطلوب تولید می­شود. حین سرخ کردن عمیق، در حضور اکسیژن و رطوبت ناشی از ماده غذایی، واکنش­های اکسایشی و هیدرولیزی زیادی در روغن صورت گرفته، مواد نامطلوبی ایجاد می­گردند که ضمن بروز آثار منفی بر طعم و رنگ محصول، سلامت انسان را نیز احتمالاً به خطر می­اندازند (اورتوفر و همکاران 1996). مشخص شده است طی فرآیند سرخ کردن به میزان زیادی اکریل­آمید تشکیل می­شود (وسپر و همکاران، 2007).

آکریل­آمید[1]، ترکیب جامد بلوری، بی بو، بی رنگ با نقطه ذوب 5/84 درجه سانتیگراد است و در آب، استن و اتانول محلول می­باشد (کرامت و همکاران، 2011). برای اولین بار اداره ملی غذای کشور سوئد در 24 آوریل 2002 وجود مقادیر بالای آکریل­آمید را درغذاهای حرارت دیده غنی از کربوهیدرات اعلام کرد تا قبل از کشف آکریل­آمید چنین تصور می­شد که منبع اصلی دریافت آکریل­­آمید، علاوه بر محیط­های کارگری مرتبط با تولید آکریل­آمید، دخانیات و آب آشامیدنی است. انسان می تواند به طور مستقیم با مصرف غذاهای غنی از کربوهیدرات که تحت حرارت قرار گرفته­اند و یا به طور غیر مستقیم از باقیمانده مونومر در نتیجه بسته بندی مواد غذایی که در آن از پلی آکریل­آمید استفاده می­شود در معرض خطر قرار گیرد (کرامت و همکاران، 2011).

این یافته که غذا مهم­ترین منبع دریافت آکریل­آمید برای انسان است، نگرانی وسیعی را در سطح بین المللی به دنبال داشت (وسپر و همکاران، 2007). زیرا این ترکیب در سال 1994 توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان به عنوان ترکیب سرطان­زای احتمالی برای انسان طبقه بندی ­شد و از سوی دیگر، ایجاد اختلالات عصبی توسط آن، نه تنها در حیوانات آزمایشگاهی بلکه در انسان هم به اثبات رسیده است (لوپاچین و همکاران، 2004). بر طبق مطالعات به دست آمده بر روی حیوانات، آکریل­آمید از طریق پوست، غشاء مخاطی و از راه دهان جذب شده و به سرعت در بافت بدن توزیع می­شود. همچنین آکریل­آمید موجب سوزش چشم، پوست، فلج سیستم عصبی، سرطان تخمدان و پستان می­شود. نتایج بررسی­های انجام شده در زمینه مقدار آکریل­آمید موجود در غذاهای مختلف توسط سازمان­های غذایی چندین کشور مشخص کرد که بیش­ترین مقدار آکریل­آمید در محصولات سرخ شده سیب­زمینی به ویژه چیپس و خلال سیب­زمینی تشکیل می­شود (شجاعی و همکاران، 1378).

مطالعات و بررسی­های مستقل انجام شده توسط چندین گروه تحقیقاتی نشان داده است که مسیر اصلی تشکیل آکریل­آمید در غذاهای حرارت دیده، واکنش قهوه­ای شدن غیرآنزیمی بین گروه آمین آزاد اسیدآمینه آسپارژین و یک منبع کربونیلی مانند قند احیاءکننده است. این واکنش مسئول طعم و آروما در غذاهای حرارت دیده می­باشد. هر عاملی که بر واکنش میلارد اثر بگذارد مانند فرمولاسیون غذا، pH، aw، دما و زمان حرارت­دهی می­تواند بر تشکیل آکریل­آمید نیز موثر باشد. همچنین، محیط حرارت­دهی (نوع روغن) و مقدار پیش سازهای موجود در ماده اولیه، از عوامل مؤثر بر تشکیل آکریل­آمید هستند (مترام و همکاران، 2002). علاوه بر این آکریل­آمید به واسطه­ی آکرولئین نیز تشکیل می­شود؛ آکرولئین دارای سه کربن آلدهید با ساختار بسیار شبیه آکریل­آمید است. آکریل­آمید به واسطه­ی 1) تغییر شکل (دگردیسی) چربی­ها 2) از هم پاشیدگی آمینواسیدها و پروتئین­ها 3) از هم پاشیدگی کربوهیدرات­ها 4) واکنش میلارد بین آمینواسیدها یا پروتئین­ها و کربوهیدرات­ها، تشکیل می­شود. به طور کلی تشکیل آکریل­آمید از آکرولئین به واسطه­ی تغییر شکل مستقیم آکریل­آمید به وسیله­ی واکنش با آمونیاک می­باشد. فاکتورهایی مثل تفاوت در ترکیب غذا، تفاوت در پارامترهای فرایند و شرایط پخت نهایی می­تواند میزان آکریل­آمید را در محصول نهایی تغییر دهد (سیساروا و همکاران، 2006).

تعداد صفحه :87

قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید