رساله دکتری علوم و صنایع غذایی-مطالعه تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری نان سنگک

دانلود متن کامل پایان نامه

دانشگاه صنعتی اصفهان

 

 

دانشکده کشاورزی

 

 

 

 

 

مطالعه تخمیر، نیم پخت کردن و نگهداری نان سنگک به صورت منجمد و غیر منجمد

 

 

رساله دکتری علوم و صنایع غذایی

 

 

اساتید راهنما

دکتر ناصر همدمی

 

دکتر جواد کرامت

 

1392

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :
 
فهرست مطالبعنوان صفحهفهرست مطالب هشت
 
 
چکیده 11فصل اول: مقدمه و بررسی منابع1-1  مقدمه. 121-2  نان.. 131-3  نان سنگک..... 141-4  اثر مراحل مختلف فرایند تولید نان بر کیفیت نهایی محصول.. 151-4-1     مخلوط کردن.. 151-4-2     تخمیر. 191-4-3     پخت.... 221-5  ارزیابی خصوصیات رئولوژیکی خمیر. 261-6  مروری بر مطالعات انجام شده در مورد رئولوژی خمیر. 281-7  استفاده از آزمونهای نوسانی جهت ارزیابی خصوصیات رئولوژیک..... 301-7-1     کاربرد تنش و کرنش: 311-7-2     حالتهای عملیاتی معمول در تجهیزات آزمون نوسانی... 381-7-3     کرنش در وسایل نوع چرخشی... 421-7-4     داده های نوسانی معمولی... 491-7-5     زمان کامل شدن یک تست نوسانی... 571-8  بیاتی نان.. 571-9  نشاسته و کریستالیزاسیون مجدد آن.. 591-10 روش‌های بررسی و اندازه گیری بیاتی... 601-10-1   روشهای رئولوژیکی و ارزیابی خصوصیات بافتی... 601-10-2   آنالیز گرمایی... 611-10-3   ارزیابی میکروسکوپی... 621-10-4   ارزیابی مولکولی... 631-10-5   ارزیابی حسی... 631-10-6   بررسی خصوصیات الکتریکی... 641-11 راهکارهای به تعویق انداختن بیاتی... 641-11-1   بهبود دهنده ها 641-11-2   انجماد. 661-11-3   بهبود فرایند تولید.. 671-11-4   بسته بندی... 671-11-5   استفاده از تکنولوژی BOT.. 67
هشت
1-12 نانهای نیم پخته و اثر عوامل مختلف بر خصوصیات کیفی آنها 681-13 مدلسازی فرایند رتروگرداسیون.. 751-14 مطالعه سینتیک رتروگرداسیون نشاسته طی نگهداری با استفاده از تئوری آورامی... 751-15 مطالعه اثر دما بر کریستالیزاسیون مجدد: 761-15-1   محاسبه Q10. 771-15-2   استفاده از رابطه آرنیوس.... 771-15-3   استفاده از معادله ویلیام-فری-لاندل (WLF): 791-15-4   تئوری لوریتزن- هافمن.. 791-16 مروری بر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی... 831-16-1   مطالعات انجام شده بر اساس استفاده از رابطه آورامی... 831-16-2   سایر مطالعات انجام شده در زمینه ارزیابی سینتیک بیاتی... 871-17 تغییر حجم نان طی پخت.... 881-18 ارزیابی تخلخل و توزیع حفرات در نان و تأثیر عوامل مختلف بر آن.. 921-19 استفاده از روش توموگرافی پرتو ایکس جهت بررسی ساختار حفرات در نان.. 94فصل دوم: مواد و روشها2-1  دستگاهها و وسایل مورد استفاده. 972-1-1     دستگاههای استفاده شده. 972-1-2     مواد مصرفی... 992-2  آزمونهای شیمیایی بر روی آرد. 992-3  آزمونهای کیفی آرد. 1002-3-1     اندازه گیری گلوتن مرطوب، گلوتن خشک و گلوتن ایندکس.... 1002-3-2     اندازه گیری عدد فالینگ..... 1012-3-3     آزمون فارینوگراف و تعیین میزان جذب آب آرد. 1012-4  ارزیابی تغییرات رئولوژیک خمیر سنگک در شرایط مختلف تخمیر. 1022-4-1     تهیه خمیر. 1022-4-2     انجام تستهای نوسانی مناسب جهت ارزیابی خواص رئولوژیک خمیر سنگک..... 1022-5  تهیه نمونه های نان سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 1032-5-1     تهیه خمیر. 1032-5-2     تخمیر. 1042-5-3     شکل دهی خمیر. 1042-5-4     پخت.... 1042-5-5     نیم پخت کردن.. 1052-5-6     سرد کردن و بسته بندی... 1052-5-7     نگهداری... 1052-5-8     مرحله پخت نهایی در نانهای نیم پخته. 1052-6  ارزیابی شدت بیاتی در نانهای کاملاً پخته و نیم پخته طی نگهداری... 1062-6-1     روش آنالیز گرمایی جهت ارزیابی بیاتی... 1062-6-2     روش آنالیز بافت جهت ارزیابی بیاتی... 108
نه
2-7  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری... 1082-7-1     ارزیابی سینتیک سفت شدن نانهای سنگک بر اساس معادله آورامی... 1092-7-2     ارزیابی سینتیک کریستالیزاسیون مجدد بر اساس معادله آورامی... 1092-7-3     ارزیابی سینتیک سفت شدن بر اساس مدل درجه اول.. 1102-7-4     ارزیابی سینتیک تغییرات آنتالپی ذوب آمیلوپکتین بر اساس مدل درجه اول.. 1112-8  تعیین پروفیل دما- زمان طی پخت و برآورد سرعت حرارت دهی در شرایط پخت مختلف.... 1122-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت.... 1122-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای کاملاً پخته و نیمه پخته. 1132-10-1   اندازه گیری تخلخل با استفاده از پیکنومتر گازی... 1132-10-2   توموگرافی پرتو ایکس.... 1132-11 طرح آماری مورد استفاده. 114فصل سوم: نتایج و بحث1-3  آزمون‌های انجام شده روی نمونه آرد مورد استفاده. 1153-1-1     ویژگیهای شیمیائی نمونه آرد. 1153-1-2     آزمونهای کیفی آرد مورد استفاده. 1163-2  آزمون‌های رئولوژیکی انجام شده برروی خمیر سنگک..... 1163-2-1     تعیین بازه رفتار خطی خمیر سنگک..... 1163-2-2     بررسی اثر دما و زمان تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک..... 1183-3  بررسی اثر دمای پخت بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته پس از پخت.... 1263-4  بررسی اثر دمای پخت و دمای نگهداری بر بیاتی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 1283-4-1     بررسی اثر نگهداری به صورت منجمد بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته  1293-4-2     بررسی اثر نگهداری در دمای بالای صفر ( 4 و ˚C 20) بر خصوصیات کیفی نانهای سنگک نیم پخته و کاملاً پخته. 1303-5  بررسی پروفیل زمان- دما در خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت و بستر پخت بر آن.. 1383-6  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک پس از پخت     1413-7  ارزیابی اثر نوع بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی دوره نگهداری در دمای ˚C20. 1423-8  ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری... 1493-8-1     استفاده ازمعادله آورامی جهت بررسی سینتیک بیاتی... 1493-8-2     بررسی سینتیک بیاتی با استفاده مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده. 1543-9  بررسی تغییرات ضخامت خمیر نان سنگک طی پخت و اثر دمای پخت بر آن.. 1613-10 ارزیابی اثر دمای پخت بر میزان تخلخل و توزیع حفرات در نانهای سنگک کاملاً پخته و نیمه پخته با استفاده از دو روش پیکنومتری گاز هلیوم  و توموگرافی پرتو ایکس.... 163فصل چهارم: نتیجه گیری.... 170مراجع   174   
ده
  
 
چکیدهنان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح است که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. برای کاهش ضایعات و بهبود دسترسی مصرف کنندگان به نان سنگک تازه پخت شده با یک کیفیت تغذیه ای و ارگانو لپتیک مناسب، تولید و عرضه آن بصورت نیم پخته و منجمد می تواند راه حلی مناسب باشد. بررسی منابع نشان می دهد که مطالعات اندکی در زمینه نیم پخت کردن نان های ایرانی و بخصوص نان سنگک و شناخت پدیده های در گیر در تولید آنها انجام شده است. تولید نان نیم پخته شامل مراحل متعددی است و چگونگی انجام هر یک از این مراحل می تواند اثر قابل توجهی بر کیفیت محصول نهایی بگذارد. لذا در این تحقیق سعی شد به مطالعه مراحل تخمیر،  نیم پخت کردن و نگهداری در تولید نان سنگک پرداخته شود.در بخش اول این تحقیق اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیک خمیر سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اثر شرایط پخت و نگهداری بر خصوصیات کیفی و بیاتی نانهای سنگک مورد ارزیابی قرار گرفت. در این مطالعه اثر ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما (280، 310 و ˚C340)- زمان)، دمای نگهداری (اتاق، یخچال و فریزر) و بستر پخت (بستر سنگ ریزه و بستر فلزی) بر بیاتی نان سنگک از طریق ارزیابی خصوصیات رئولوژیک (میزان سفتی (حاصل از تست فشردگی) و مقدار مقاومت برشی (حاصل از تست برشی کرامر))، خصوصیات گرمایی (شامل میزان آب قابل انجماد و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین)، میزان تخلخل و توزیع حفرات مورد بررسی قرار گرفت.در زمینه ارزیابی خصوصیات رئولوژیک خمیر، افزایش زمان و دمای تخمیر منجر به کاهش مدول ذخیره و مدول افت طی تخمیر گردید که سرعت کاهش مدول الاستیک بیشتر بود. نتایج نشان داد که افزایش G' و G" بعنوان تابعی از فرکانس در دامنه خطی از روابط توانی تبعیت می نماید. نتایج بررسی ها نشان داد که انجماد و نیم پخت کردن باعث کنترل بیاتی در نانهای سنگک شدند. میزان سفتی و آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین در نانهای کاملاً پخته طی نگهداری در دو دمای 4 و ˚C20  افزایش یافت. مقدار آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته به طور معنی دار با افزایش زمان نگهداری و کاهش زمان پخت افزایش یافت. سرعت افزایش آب غیر قابل انجماد در نانهای کاملاً پخته بالاتر از نانهای نیم پخته بود. این امر بدین معناست که علاوه بر کریستالیزاسیون آمیلوپکتین، دلیل دیگری برای افزایش آب غیر قابل انجماد باید وجود داشته باشد. علاوه بر این نگهداری در دمای ˚C4 در مقایسه با نگهداری در ˚C 20 باعث افزایش آنتالپی ذوب کریستالهای آمیلوپکتین شد. در حالیکه افزایش آب غیر قابل انجماد در ˚C20 بالاتر از ˚C4 بود. پخت سنگک بر روی سنگ ریزه های داغ سرعت حرارت دهی را نسبت به پخت بر روی بستر فلزی افزایش داد. سرعت حرارت دهی بالا منجر به تغییر در مقادیر رطوبت و سینتیک بیاتی نان سنگک طی نگهداری گردید. سرعت حرارت دهی بر فرایند ژلاتینه شدن نشاسته از طریق تغییر در شدت بی نظمی کریستالهای آمیلوپکتین، باد کردگی گرانولها و نشت آمیلوز تأثیر می گذارد. همچنین بر کریستالیزاسیون مجدد نشاسته و سینتیک بیاتی پس از پخت مؤثر می باشد. سینتیک بیاتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه و بستر فلزی متفاوت بود و سفتی نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه به طور معنی داری نسبت به نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی طی نگهداری کمتر بود؛ اگر چه مقدار رطوبت نانهای پخته شده بر روی بستر فلزی بالاتر از نانهای پخته شده بر روی بستر سنگ ریزه بود. نتایج بررسی ها همچنین نشان داد که برای توصیف سینتیک سفت شدن و کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین در نان سنگک می توان از دو مدل آورامی و مدل سینتیکی درجه اول با عامل محدود کننده استفاده نمود. مقادیر تخلخل محاسبه شده به روش پیکنومتری با گاز هلیوم نسبت به مقادیر تعیین شده با روش توموگرافی به واقعیت نزدیکتر بودند. دمای پخت و نیم پخت کردن بر دامنه اندازه سلولهای هوا و نیز نحوه توزیع آنها تاثیر گذار بودند.واژه‌های کلیدی: : نان سنگک، خواص رئولوژیک خمیر، نان نیم پخته، سینتیک بیاتی، کریستالیزاسیون مجدد آمیلوپکتین، دمای نگهداری، شرایط پخت، توموگرافی پرتو ایکس.

1-

 

فصل اول

فصل اول: مقدمه و بررسی منابع

1-1  مقدمه

بیش از نیمی از انرژی و پروتئین و قسمت اعظم ویتامین ها و املاح مورد نیاز مردم از راه مصرف نان تامین می شود. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. طی نگهداری نان، از دست رفتن تازگی به موازات افزایش سفتی مغز منجر به کاهش مقبولیت آن برای مصرف کننده می گردد که از این  تغییرات  معمولاً به عنوان بیاتی یاد  می شود. بخش مهمی از ضایعات نان در کشور، مربوط به بیاتی سریع نانهای تولیدی است. یکی از نانهای سنتی تولیدی در کشور که از عطر و طعمی ممتاز و ارزش غذایی بالایی برخوردار می باشد، سنگک است. نان سنگک نوعی نان مسطح که بر روی سطح ریگهای داغ پخت می شود. اخیراً تنورهای نیمه صنعتی مختلفی به بازار عرضه شده اند که پخت سنگک در آنها بر روی سطوح فلزی به جای سنگ ریزه انجام می شود. به نظر می رسد که تفاوتهایی در کیفیت نانهای پخته شده در تنورهای سنتی با نیمه صنعتی وجود دارد که می تواند به بستر پخت و شرایط پخت مربوط باشد. مروری بر کارهای انجام شده در ایران نشان می دهد که تحقیقات کمی بر روی نان سنگک انجام گردیده است. عمده کارهای انجام شده نیز بر بررسی تاثیر برخی بهبود دهنده ها در تاخیر بیاتی نان سنگک متمرکز بوده است. تمایل مصرف کنندگان به سمت محصولات تازه پخت شده و سنتی با ارزش غذایی بالا از یکسو، و افزایش دستمزد نیروی کار ماهر از سوی دیگر، دنیای امروز را به سمت سود جستن از تکنولوژی BOT ( Baked Off Technology) سوق داده است. این تکنولوژی عبارت است از تولید نان از فرآورده های نانوایی منجمد یا غیر منجمد در مقیاس صنعتی برای توزیع در فروشگاه های عرضه نان، سوپرمارکتها، رستورانها و منازل. سه گروه اصلی فرآورده های تولیدی با این تکنولوژی عبارتند از: خمیرهای تخمیر نشده منجمد، نانهای نیم پخته منجمد و غیر منجمد. نان نیم پخته منجمد نوعی محصول نیمه آماده است که با استفاده از یک فرمول کم و بیش سنتی تولید شده و می تواند به سرعت قبل از مصرف، مرحله پخت نهایی را طی نماید. از مزایای نانهای نیم پخته منجمد می توان نیاز به تجهیرات و فضای کمتر، سهولت مصرف، صرفه جویی در وقت و قابلیت نگهداری بالا، راحتی نگهداری در فروشگاه ها و کاهش ضایعات را نام برد. هم چنین نیاز به کارگر متخصص کاهش یافته، کیفیت محصول بالا رفته و تهیه نان تازه در هر ساعتی از روز امکان پذیر می گردد. نیم پخت کردن محصولات نانوایی و نگهداری آنها به صورت منجمد، راه حلی موثر برای مقابله با بیاتی در محصولات نانوایی و کاهش ضایعات است. از محدودیت های عمده این روش می توان به مصرف بالای انرژی (2/2 برابر انرژی بیشتر نسبت به فرایند  معمول) آن اشاره نمود که نهایتا منجر به تولید محصولی با قیمت تمام شده بالاتر می گردد.شرایط فرایند و نگهداری نقش مهمی در بیاتی دارند. با این وجود بر اساس اطلاعات ما هیچ تحقیقی در زمینه ترکیب نوع پخت (پخت کامل یا نیم پخت کردن)، شرایط پخت (دما- زمان) و دمای نگهداری بر بیاتی نان مسطح تولید شده از خمیر با مقدار رطوبت بالا و آرد گندم کامل( مشابه نان سنگک) انجام نشده است. نسبت بالای آب در خمیر سنگک اثرات معنی داری بر خصوصیات رئولوژیکی نان دارد. دما در تنورهای پخت سنگک بالا بوده و زمان پخت کوتاه و در حد چند دقیقه می باشد. بنابراین تعیین اثر شرایط پخت بر کیفیت نان طی نگهداری اهمیت زیادی دارد.این تحقیق امکان فهم بهتر از پدیده های درگیر در مراحل تخمیر، پخت و نگهداری نان سنگک را فراهم می نماید. اهداف این تحقیق شامل 1) ارزیابی اثر شرایط مختلف تخمیر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، 2) ارزیابی اثر نیم پخت کردن و نگهداری در شرایط متفاوت (انجماد، یخچال و دمای اتاق) بر بیاتی نان سنگک، 3) ارزیابی اثر پخت بر روی سنگ ریزه های رودخانه ای در مقایسه با بستر فلزی در دماهای مختلف (280، 310 و ˚C340) بر خصوصیات کیفی نان سنگک طی نگهداری در دمای اتاق 4) ارزیابی سینتیک بیاتی نانهای سنگک درشرایط مختلف پخت و نگهداری و 5) ارزیابی اثر شرایط مختلف پخت بر تخلخل و توزیع حفرات در نان سنگک.(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)تعداد صفحه :  201قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید