پایان نامه ارشد: استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: علوم و صنایع غذایی

گرایش: تکنولوژی

عنوان : استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد در رشته علوم و صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی 

عنوان:

استفاده از صمغ فارسی به منظور کاهش جذب روغن ناگت مرغ سرخ شده و بهینه سازی فرآیند

استاد راهنما:

دکتر میلاد فتحی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالب:چکیده فارسی ...................................................................................................................................... 1فصل اول : مقدمه
  • کلیات ..................................................................................................................................... 3
  • تاریخچه تولید ناگت ................................................................................................................4
  • اهمیت تحقیق ...........................................................................................................................4
  • سرخ کردن عمیق ......................................................................................................................5
  • کاربرد هیدروکلوئید ها در کاهش جذب روغن ........................................................................6
  • اهداف تحقیق ............................................................................................................................6
 فصل دوم : مروری بر تحقیقات انجام شده2-1- سرخ کردن مواد غذایی ................................................................................................................72-1-1-  تعریف سرخ کردن .................................................................................................................72-1-2- تاریخچه سرخ کردن مواد غذایی ..............................................................................................82-2- فواید فرآیند سرخ کردن ..............................................................................................................102-3- بررسی انواع فرآیند سرخ کردن ...................................................................................................122-4- مکانیسم سرخ کردن عمیق ..........................................................................................................132-5- مکانیسم های جذب روغن ..........................................................................................................172-5-1- جایگزینی روغن با رطوبت .....................................................................................................212-5-2- جذب روغن در مرحله سرد کردن ..........................................................................................212-6- اثر خصوصیات ماده غذایی بر میزان جذب روغن .....................................................................232-7- عوامل موثر بر جذب روغن در اثر فرآیند سرخ کردن ...............................................................252-7-1- کیفیت روغن .........................................................................................................................252-7-2- دمای سرخ کردن ...................................................................................................................252-8- عوامل موثر بر جذب روغن پیش از فرآیند سرخ کردن ............................................................272-8-1- خشک کردن نسبی قبل از سرخ کردن ..................................................................................272-8-2- پوشش دادن سطح ماده غذایی پیش از سرخ کردن ..............................................................292-8-3- روش های کاهش جذب روغن پس از فرآیند سرخ کردن ..................................................352-9- ناگت مرغ ..................................................................................................................................372-10- استاندارد صنعتی تولید ناگت مرغ آماده مصرف منجمد ..........................................................382-10-1- آماده سازی ..........................................................................................................................382-10-2- روش فرآوری ......................................................................................................................392-10-2-1- شکل دهی (قالب گیری) .................................................................................................392-10-2-2- آرد زنی ............................................................................................................................392-10-2-3- لعاب زنی ........................................................................................................................392-10-2-4- پودر پاشی ......................................................................................................................392-10-3- سرخ کردن ..........................................................................................................................402-10-4- پخت  با بخار داغ ................................................................................................................402-10-5- انجماد سریع ........................................................................................................................402-10-6- بسته بندی ............................................................................................................................402-11- صمغ فارسی .............................................................................................................................402-12- خواص فیزیکی غذاهای سرخ شده ............................................................................................462-13- تعریف و کاربرد فراصوت .........................................................................................................50 فصل سوم : مواد و روش ها3-1- مواد و روش ها ...........................................................................................................................523-1-3 -دستگاه ها و تجهیزات مورد استفاده ........................................................................................533-2- روش تولید ناگت.........................................................................................................................543-2-1- مواد تشکیل دهنده ناگت.........................................................................................................543-2-2-  سرخ کردن ناگت....................................................................................................................543-2-3- آماده سازی تیمار(صمغ فارسی)...............................................................................................553-2-4- طرز تهیه تیمار فراصوت...........................................................................................................553-2-5- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده..............................................................................553-2-6- تهیه خمیرابه (سس).................................................................................................................563-3- آزمون های ناگت........................................................................................................................573-3-1- تعیین درصد رطوبت................................................................................................................573-3-2- اندازه گیری میزان جذب روغن...............................................................................................573-3-3- اندازه گیری شاخص های رنگی..............................................................................................583-3-4- آنالیز بافت ...............................................................................................................................593-3-5- ارزیابی حسی............................................................................................................................593-4- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج........................................................................................60 فصل چهارم : نتایج و بحث......................................................................................................................624-1- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی......................................................................................................624-1-1- ارزیابی رطوبت...........................................................................................................................634-1-2- تاثیر غلظت بر جذب روغن.......................................................................................................654-1-3- تاثیر غلظت بر فاکتور روشنایی..................................................................................................674--14- تاثیر غلطت بر سفتی بافت ناگت................................................................................................684-2- آزمون های حسی............................................................................................................................70 فصل پنجم : نتیجه گیری و پیشنهادات5-1- نتایج .............................................................................................................................................745-2- پیشنهادات ....................................................................................................................................77 منابع ........................................................................................................................................................78پیوست ها.................................................................................................................................................86چکیده انگلیسی ........................................................................................................................................94فهرست جداولجدول 2-1- میانگین درصد روغن در غذاهای سرخ شده معمول ..........................................................18جدول 2-2- فاکتور های موثر بر جذب روغن........................................................................................19جدول2-3 خصوصیات شیمیایی صمغ فارسی (زدو)...............................................................................44جدول 3-1- جدول مواد تشکیل دهنده ناگت..........................................................................................54جدول 3-2- مواد تشکیل دهنده خمیرابه...................................................................................................56جدول4-1 آنالیز واریانس محتوارطوبت................................................................................................63جدول 4-2- آنالیز واریانس روغن.............................................................................................................66جدول 4-3- آنالیز واریانس رنگ.............................................................................................................67جدول 4-4- آنالیز واریانس بافت...............................................................................................................69جدول 4-5- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – رنگ..........................................................................70جدول 4-6- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – ویژگی ظاهری..........................................................71جدول 4-7- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – سفتی.......................................................................71جدول 4-8- تجزیه واریانس خصوصیات حسی – احساس دهانی........................................................71جدول 4-9- تجزیه واریانس خصوصیات حسی -  طعم و مزه..............................................................71جدول 4-10 - تجزیه واریانس خصوصیات حسی -  پذیرش کلی...........................................................72فهرست نمودارهانمودار 4-1 نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده.....................................................64نمودار 4-2 نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده.....................65نمودار 4-3- بررسی محتوای روغن........................................................................................66نمودار 4-4- نمودار محتوای رنگ..........................................................................................68نمودار 4-5- نمودار بافت......................................................................................................70نمودار 4-6-  نمودار امتیاز حسی ناگت های سرخ شده با سه تیمار.......................................73 فهرست شکل هاشکل2-1-  طرح مقطع عرضی ماده غذایی در طی سرخ کردن عمیق...........................................16شکل 2-2- بخش هاب داخلی محصول حین سرخ کردن و سرد شدن پس از آن.........................31شکل 2-3-(الف): درخت (ب): صمغ زدو (ج): پودر صمغ زدو...................................................42چکیده :امروزه به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، الگوی مصرف غذا در جهان در حال تغییر است وتقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است. بر این اساس فرآورده های پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها، به دلیل ویژگی های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. ناگت مرغ یکی از این محصولات بوده که در حین سرخ کردن روغن زیادی به خود جذب می کند روغن عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی و عروقی در افراد شناخته شده است. تولید ناگت کم چرب ضمن داشتن خصوصیات مناسب می تواند در افزایش سلامت مصرف کنندگان مفید باشد. در سال های اخیر  محققان پیوسته تلاش نمودند تا منابع جدیدی از هیدروکلوئیدها را با خواص عملکردی مطلوب به صنایع غذایی معرفی نمایند. صمغ زدو یا فارسی به عنوان یک صمغ بومی انتخاب مناسبی برای این منظور می باشد. در این پژوهش با توجه به ویژگی های کاربردی بالقوه ،تاثیر آن بر کاهش جذب روغن حین فرآیند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر صمغ فارسی تحت تیمار فراصوت و بدون تیمار در غلظت ها ی 5/0 تا 2 درصد بر کاهش جذب روغن ناگت مرغ ارزیابی گردید. نتایج حاکی از آن بود که مناسب ترین خصوصیات فیزیکو شیمیایی شامل رنگ، جذب روغن، رطوبت و بافت مربوط به نمونه های  ناگت  حاوی صمغ  5/0 درصد بدون تیمار فراصوت بوده و پس از آن غلظت 2 درصد از صمغ تحت تیمار فراصوت توانست ویژگی های مناسبی به نمونه ها ببخشد. در مجموع بهترین تیمار توانست میزان جذب روغن را به 1/4  کاهش دهد. تیمار فراصوت تاثیر معنی داری بر کاهش جذب روغن نمونه های ناگت ندارد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های بهینه در پذیرش کلی وجود ندارد. لذا تولید این تیمار برای کاهش جذب روغن توصیه می شودمقدمهامروزه رشد تکنولوژی و صنعتی شدن، سبک زندگی افراد را دگرگون ساخته است. بخش مهم ازاین تغییرات متوجه الگوی تغذیه ای مردم می باشد که به سمت محصولات فرآیند شده و موادغذایی با درصد چربی و قند بالا سوق پیدا کرده است. فراورده های ارزش افزوده در تعریف به مجموعه محصولاتی گفته می شوند که با کمک انواع گوناگون فراوری انسانی یا مکانیکی از ماده غذایی اولیه تهیه می شوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با ماده اولیه خود متفاوت هستند (رضوی شیرازی، 2001 ). از جمله فراورده های دارای ارزش افزوده، محصولات لعابدهی و سوخاری شده می باشند که بخش گسترده ای از بازار غذاهای آماده مصرف راتشکیل می دهند. همانطور که حجم تجارت جهانی این قبیل محصولات نشان می دهد، طعم و راحتیآماده سازی این محصولات موردپسند اغلب مصرف کنندگان است (ونگوپال،6 200).این رویه جدید و روبه گسترش، عامل چاقی و شیوع برخی بیماری های مزمن از قبیل دیابت، بیماری های قلبی- عروقی و برخی از سرطان ها شده است. این نوع بیماری ها تا چندی پیش، بیشتر در کشورهای پیشرفته مطرح بودند اما هم اکنون این الگو به صورت یک نوع گذار تغذیه ای گریبان گیر کشورهای در حال توسعه نیز شده است. در ایران نیز کلیه شواهد حاکی از این است که جامعه ایرانی در یک گذار شتاب زده تغذیه ای به سمت یک مشکل مضاعف پیش می رود. بدین معنی که از یک طرف سوء تغذیه پروتئین ، انرژی و بعضی مواد معدنی در بخش بزرگی از جمعیت مردم دیده می شود و از سوی دیگر نشانه های هشدار دهنده ای در گسترش بیماری های قلبی- عروقی، دیابت، چاقی و انواع سرطان بویژه در شهرهای بزرگ دیده می شود.این مشکلات به قدری گریبان گیر ایران شده است که در سال 2008 ، 20 تا 9/29 درصد جمعیت ایران مبتلا به اضافه وزن بوده اند. بر طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی بیماری قلبی در سال 2008 اولین عامل مرگ و میر در جهان و همچنین ایران بوده است.دانشمندان حوزه سلامت و تغذیه، بازگرداندن شیوه ی تغذیه ای صحیح و یا غنی کردن محصولات غذایی با اجزای ضروری که فقدان آن ها باعث این مشکلات شده است و به دلیل ارتباط میان مصرف بیش از اندازه چربی و بیماریهای قلبی عروقی، فشارخون، دیابت و برخی انواع سرطان، به خصوص سرطان روده بزرگ، تقاضا برای مصرف مواد غذایی کم چربی رو به فزونی است. به طوری که در کشورهای پیشرفته، دو سوم مصرف کنندگان ازمواد غذایی کم چربی و کم کالری استفاده می کنند(جوکار، 1385).بدون تردید در قرن حاضر مصرف غذاهای سرخ شده به صورت یک عضو جدایی ناپذیر رژیم غذایی در آمده است. میزان چربی گاه در این گروه از مواد غذایی به میزان 40 درصد وزن کل نیز می رسد. (چیبس سیب زمینی).با این حال این گروه از مواد غذایی  به رغم افزایش آگاهی های عمومی نسبت به ارتباط مصرف چربی با کلسترول و فشار خون بالا و بیماری های عروق و قلب هنوز مورد اقبال مردم قرار دارند. از این رو در این سال ها تحقیقات در مورد شناخت پدیده جذب و همچنین ارائه ی راهکار برای کاهش آن در محصولات سرخ شده، شدت بیشتری یافته است. خوشبختانه تلاش های انجام شده در این بخش بی نتیجه نبوده است و توفیقات نیز حاصل شده است. درب های گشوده شده محققین را به مطالعات موردی تر در این حوزه ترغیب کرده است. یکی از محبوب ترین و لذیذترین غذاهای متعلق به این گروه از مواد غذایی ، ناگت مرغ می باشد.تعداد صفحه : 110قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید