پایان نامه ارشد: بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات سبزیجات غده‌ای

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: علوم و صنایع غذایی

گرایش: صنایع غذایی

عنوان : بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات سبزیجات غده‌ای

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد در رشته صنایع غذایی

گرایش: صنایع غذایی

عنوان:

بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت و آسکوربات سبزیجات غده‌ای

استاد راهنما:

دکتر هما بقایی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالب:چکیده 1فصل اول: کلیات تحقیق.. 21.1 مقدمه. 32.1 اهداف پژوهش... 63.1 فرضیه‌ها 6فصل دوم: مروری بر تحقیقات انجام شده 7٢.١. حضور نیترات در محیط زیست... 8٢.٢. سبزیجات بعنوان منبع نیترات... 9٢.٣. نقش نیترات در گیاه 13٢.۴. عوامل مسئول تجمع نیترات در گیاهان. 14٢.۴.١. عوامل تغذیه ای.. 14٢.۴.٢. عوامل زیست محیطی.. 15٢.۴.٣. عوامل فیزیکی.. 16٢.۴.٣.١. تغییر پذیری ژنوتیپ... 16٢.۴.٣.٢. پراکندگی نیترات در گیاه 16٢.۵. راهکارهای موثر در جهت کاهش تجمع نیترات در اندامهای مصرفی گیاهان. 17٢.۶. اثر انبارسازی و فرایند کردن مواد غذایی بر محتوای نیتریت... 19٢.۶.١. انبارسازی.. 19٢.۶.١.١. درجه حرارت معمولی.. 19٢.۶.١.٢. درجه حرارت سرد. 20٢.۶.١.٣. انجماد. 20٢.۶.٢. فرایند کردن. 20٢.۶.٢.١. شستشو دادن. 20٢.۶.٢.٢. پوست کندن. 21٢.۶.٢.٣. پختن.. 21٢.۶.٢.۴. دیگر روش‌های فرایند کردن مواد غذایی.. 22٢.٧. اثرات نیترات بر سلامتی انسان. 23٢.٧.١. اثرات نامطلوب... 23٢.٧.٢. مزایای نیترات و نیتریت... 25٢.٨. اسید آسکوربیک... 26٢.٩. سبزی‌های مورد استفاده در پژوهش حاضر. 281.9.2 سیب زمینی.. 28٢.٩.٢. هویج.. 303.9.2 پیاز. 32٢.٩.۴. سیر. 325.9.2 ترب... 34٢.١٠. پژوهش‌های پیشین.. 34فصل سوم: مواد و روش ها 37٣.١. مواد شیمیایی.. 38٣.٢. مواد گیاهی مورد استفاده 38٣.٣. اندازه گیری محتوای نیترات... 38٣.٣.١. آماده سازیِ پودر مخلوط.. 38٣.٣.٢. تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم. 38٣.٣.٣. روش کار. 39٣.۴. اندازه گیری محتوای نیتریت... 39٣.۴.١. آماده سازی پودر مخلوط.. 39٣.۴.٢. تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم. 39٣.۴.٣. روش کار. 40٣.۵. اندازه گیری آسکوربیک اسید. 40٣.۵.١. روش کار. 40٣.۵.٢. تهیه محلول‌های استاندارد اسید آسکوربیک... 41فصل چهارم: نتایج و بحث... 42۴.١. میزان اسید آسکوربیک... 43۴.١.١. هویج.. 43۴.١.٢. پیاز. 44۴.١.٣. تربچه. 46۴.١.۴. سیب زمینی.. 47۴.١.۵. سیر. 48۴.١.۶. مقایسه میزان اسید آسکوربیک در سبزی‌های مورد بررسی.. 49۴.٢. نتایج ارزیابی محتوای نیترات... 51۴.٢.١. هویج.. 51۴.٢.٢. پیاز. 52۴.٢.٣. سیب زمینی.. 53۴.٢.۴. تربچه. 55۴.٢.۵. سیر. 566.2.4 مقایسه میزان اسید نیترات در سبزی‌های مورد بررسی.. 57۴.٣. نتایج ارزیابی محتوای نیتریت... 59۴.٣.١. هویج.. 59۴.٣.٢. پیاز. 60۴.٣.٣. تربچه. 61۴.٣.۴. سیر. 62۴.٣.۵. سیب زمینی.. 636.3.4 مقایسه میزان نیتریت در سبزی‌های مورد بررسی.. 64فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهادات... 65۵.١. نتیجه گیری کلی.. 66۵.٢. پیشنهادات... 67منابع. 68چکیده انگلیسی.. 77فهرست جداولجدول 1.2 مقدار نیترات مجاز در سبزیهای مختلف... 11جدول ٢.٢. حد بحرانی سمیت نیترات بر حسب پی پی ام در ماده وزن تر. 12جدول 3.2 حداکثر طول موج آسکوربیک اسید در pH‌های مختلف... 26فهرست اشکالشکل ٢.١. نمایش شماتیک سیکل بیولوژیکی نیتروژن، که نشاندهنده‌ی تغییرات مولکولی مهم می‌باشد  9شکل ٢.٢. اسید آسکوربیک و محصولات متداولِ حاصل از اکسیداسیون آن. 27شکل 3.2 ترکیب شیمیایی غده‌ی سیب زمینی.. 29شکل ۴.١. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک هویج.. 43شکل ۴.٢. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک پیاز. 45شکل ۴.٣. تاثیر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک تربچه. 46شکل ۴.۴. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌های سیب زمینی.. 47شکل ۴.۵. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای اسید آسکوربیکِ نمونه‌های سیر. 49شکل ۴.۶. اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات هویج.. 51شکل ۴.٧. اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های پیاز. 53شکل 8.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیترات نمونه‌های سیب زمینی.. 54شکل 9.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های تربچه. 55شکل 10.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیترات نمونه‌های سیر. 56شکل 11.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های هویج.. 59شکل 12.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های پیاز. 60شکل 13.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های تربچه. 61شکل 14.4 اثر زمان و شرایط نگهداری بر محتوای نیتریت نمونه‌های سیر. 62شکل 15.4 اثر زمان و شرایط انبارسازی بر محتوای نیتریت نمونه‌های سیب زمینی.. 63چکیدهدر این پژوهش، محتوای نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک در پنج نمونه سبزی (پیاز، سیر، سیب زمینی، ترب و هویج) که به دو حالت خام و بخارپز به مدت ٩ روز در یخچال با دمای ٢±۵ نگهداری شدند، مورد ارزیابی قرار گرفت. نمونه‌های سبزی از استان سمنان در اردیبهشت ماه تهیه گردید. آزمون‌ها در سه تکرار و آنالیز داده‌ها با استفاده از نرم افزار spss انجام شد. در روز صفر، کمترین و بیشترین مقدار اسید آسکوربیک، به ترتیب مربوط به سیر و سیب زمینی بود. در طی انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک در همه‌ی نمونه‌ها کاهش پیدا کرد. جوشاندن نیز باعث کاهش محتوای آسکوربیک اسید در سبزیجات گردید. نیترات و نیتریت در سبزیجات (به جز سیر و سیب زمینی)، بطور معناداری (p<0.05) در نمونه‌های بخارپز کمتر از خام ارزیابی شد. مقایسه میانگین داده‌ها نشان داد که بیشترین مقدار نیترات مربوط به نمونه تربچه (ppm ٧٢) و کمترین میزان نیترات مربوط به نمونه سیر (ppm ۶/٠) بود. همچنین بیشترین مقدار نیتریت مربوط به نمونه تربچه (ppm ۴١/٠) و پیاز (ppm ۴٠/٠) و کمترین میزان نیتریت مربوط به سیب زمینی (ppm ١٢/٠) بود.1.1 مقدمههمگام با افزایش جمعیت، میزان تقاضای مواد غذایی نیز افزایش یافته و همین امر سبب استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی و آلی جهت افزایش تولید محصول شده است (اردکانی و همکاران، ٢٠٠۵). سبزیجات سرشار از ویتامین، مواد معدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان بوده که خواص ضد سرطانی آن به اثبات رسیده و سبب کاهش بیماریهای قلبی و عروقی می‌گردد؛ لذا اطمینان از سلامتی این ماده غذایی ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومی جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد (الکساندر، ٢٠٠٨[1]؛ اردکانی و همکاران، ٢٠٠۵). مصرف بیش از حد کودهای نیتروژنه، موجبات جذب فراوان نیترات توسط گیاه را فراهم نموده و در این بین، سبزیجات مهم ترین منبع مواجهه محسوب شده که در جذب بیش از ٨٠ درصد نیترات دریافتی سهیم می‌باشد (توروپ کریسنسن[2]، ٢٠٠١).نیترات تجمع یافته در سبزیجات طی یک سری واکنشهای شیمیایی در دستگاه گوارش انسان به نیتریت و نیتروز اسید تبدیل شده و در ترکیب با آمینهای نوع اول و دوم، موجبات تشکیل نیتروزآمین که مسبب ایجاد انواع سرطانها (معده، روده، مثانه، دهان)، ناقص الخلقه زایی، بیماری مت هموگلوبینما[3] در کودکان می‌باشد را فراهم می‌آورد (هورد و همکاران[4]، ٢٠٠٩؛ وارزینیاک و سزپانسکا[5]، ٢٠٠٨؛ توروپ کریسنسن، ٢٠٠١).در انسان نیترات به سرعت از معده و ابتدای روده کوچک جذب شده و حداقل ٢۵ درصد آن به بزاق منتقل می‌شود. طوری که غلظت آن در بزاق ١٠ برابر پلاسما است. در افراد بزرگسال ۵ الی ٧ درصد از کل نیترات وارد شده به بدن به نیتریت تبدیل می‌شود در افراد خردسال و افرادی که به بیماریهای معده مبتلا هستند به دلیل pH پایین تر معده، میزان تبدیل به نیتریت بالاتر است. در افراد بزرگسال آنزیم مت هموگلوبین ردوکتاز تولید می‌شود که این ترکیب را به اکسی هموگلوبین تبدیل می‌کند (الکساندر، ٢٠٠٨).شایان ذکر است که جذب نیترات در سبزیجات مختلف، متفاوت می‌باشد. میزان جذب نیترات توسط گیاه به عوامل گوناگونی از جمله مصرف کودهای ازته به مقدار و دفعات متعدد جهت حاصلخیزی خاک، شرایط رشد، شرایط آب و هوایی، فصل، دما، شدت نور، نحوه کشت (سنتی و گلخانهای)، زمان برداشت، تنش رطوبتی، گونه خاک، شرایط نگه داری محصول و pH، گیاهی، سن گیاه انبارداری پس از برداشت محصول متفاوت می‌باشد (بروجردنیا و همکاران، ٢٠٠٧؛ پاولو و اهالیوتیس[6]، ٢٠٠٧؛ رحمانی، ٢٠٠۶؛ دیک و همکاران[7]، ١٩٩۶؛ هانتر و همکاران[8]، ١٩٨٢).یافته‌های لورنز[9] و براون[10] گویای این مطلب است که تجمع نیترات بسته به نوع سبزیجات و اندام مورد مصرف آن‌ها متفاوت است (لورنز، ١٩٧٨؛ براون، ١٩۶۶). استانداردهای مختلفی در رابطه با حداکثر مجاز نیتریت و نیترات در سبزیجات وجود دارد. در سال ١٩٩٧ برای محدود کردن موانع تجاری در اتحادیه اروپا آیین‌نامه کمیسیون اروپایی (EC) به‌شماره ٩٧/١٩۴ بیشترین سطح نیترات را در بعضی از سبزیجات تنظیم کرد. حدود مجاز بر اساس فصل‌های سال متغیر بوده که بیشترین سطح مجاز نیترات در سبزیجات، فصل زمستان است (کمیسیون کشورهای اروپایی[11]، ١٩٩٧ و ١٩٩٩). در ایران حد مجاز نیترات در سبزیجات مختلف ارائه نشده، اما به طور میانگین حداکثر میزان نیتراتی که روزانه وارد بدن می‌گردد بایستی کمتر از ۶۵/٣ میلی گرم بر کیلوگرم وزن بدن باشد (کمیته‌ی کشورهای اروپایی، ١٩٩٩). با این وجود یک فرد ٧٠ کیلوگرمی نباید بیشتر از ٢۵۵ میلی‌گرم نیترات مصرف نماید. بنابراین باید غلظت نیترات را مخصوصاً برای افرادی که در رژیم غذایی آن‌ها سبزیجات زیاد مصرف می‌شود به حداقل مقدار ممکن کاهش داد (سانتاماریا و همکاران[12]، ١٩٩٩؛ ماینارد و بارکر[13]، ١٩٧٩).تاکنون مطالعات بسیاری در رابطه با وجود نیترات در سبزیجات مختلف صورت گرفته و به نتایج متفاوتی انجامیده است (آرکوت و لی[14]، ٢٠٠٨؛ ولزن و همکاران[15]، ٢٠٠٨؛ آیلین[16]، ٢٠٠٧؛ سبرانک و باکاس[17]، ٢٠٠٧؛ وارزینیاک و کویاتکاسکی[18]، ١٩٩٩). پختن و انجماد از جمله روش‌های نگهداری سبزیجات به شمار آمده که موجب تغییراتی در ترکیب شیمیایی و محتوی نیتریت و نیترات محصول می‌شود (کوروس و همکاران[19]، ٢٠١١؛ پراساد و آوینش چتی[20]، ٢٠٠٨؛ جاورسکا[21]، ٢٠٠۵؛ شیمادا و سانائه[22]، ٢٠٠۴).در پژوهش حاضر، محتوی نیترات، نتیریت و اسید آسکوربیک موجود در ۵ نمونه سبزی (هویج، پیاز، سیب زمینی، ترب، سیر) اندازه گیری شد و اثر زمان نگهداری در یخچال و شرایط نگهداری (خام یا بخارپز) بر میزان این نمک‌ها ارزیابی گردید.تعداد صفحه : 85قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید