پایان نامه ارشد: بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: علوم و صنایع غذایی

گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان : بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی - علوم و صنایع غذایی

گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان :

بررسی تولید پنیر آنالوگ با جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با نمک کلرید پتاسیم

استاد راهنما :

دکتر حسین جلالی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالب:چکیده .......................................................................................................................1فصل اول: مقدمه.......................................................................................21-1-تعریف پنیر........................................................................................................21-2-پنیرآنالوگ..........................................................................................................41-3-بیان مسئله اساسی تحقیق به طورکلی................................................................51-4- فرضیه های تحقیق...........................................................................................71-5-اهداف تحقیق.............................................................................................7فصل دوم:کلیات ......................................................................................82-1-شیر:...........................................................................................................82-1-1- ترکیبات شیر :..............................................................................................82-1-1-1- لیپیدهای شیر :................................................................................102-1-1-2- پروتئین های شیر :..........................................................................122-1-1 -2-1- کازئین : ...........................................................................142-1-1-2-2- کازئین : ............................................................................142-1-1-2 –3-β- کازئین : .............................................................................142-1-1-2-4- K – کازئین :.............................................................................142-1-1-3- قند شیر :........................................................................................152-1-1-4-نمکهای شیر : ..................................................................................162-1-1-5-آنزیم ها :.........................................................................................162-1-1- 6-مواد معدنی :...................................................................................162-1-1-7- ویتامین های شیر :...........................................................................172-1-2- ویژگیهای شیر:....................................................................................172-1-2-1- ویسکوزیته :............................................................................................172-1-2-2- قدرت اسیدی شیر:..................................................................................172-1-3-سرانه مصرف شیر:................................................................................172-2 پنیر :..........................................................................................................182-2-1- تاریخچه پنیر :.....................................................................................182-2-2- تعریف پنیر :.......................................................................................202-2-3- تعریف پنیر بر اساس استاندارد سازمان غذا و کشاورزی : ..................212-3-طبقه بندی پنیر:..................................................................................222-4- ارزش غذایی پنیر:.............................................................................252-5-رسیدن پنیر:.......................................................................................272-5-1-لاکتوز و تجزیه آن:........................................................................282-5-2-لیپولیز:.........................................................................................302-5-3-پروتئولیز:.............................................................................................302-6-تعریف پنیرتازه با چربی گیاهی(پنیر تازه آنالوگ):.....................................322-6-1-مواداولیه اصلی تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:...................................................332-6-1-1-شیر بدون چربی :....................................................................................332-6-1-2-مایه پنیر :.................................................................................................332-6-1-3- روغن گیاهی :........................................................................................332-6-2-مواد اولیه اختیاری تشکیل دهنده پنیر آنالوگ:..............................................332-6-2-1-مایه های لاکتیک بدون زیان :..................................................................332-6-2-2-پودر شیر خشک کنسانتره های پروتئینی شیر و پودر آب پنیر:................332-6-2-3-نمک طعام :..............................................................................................332-6-2-4-آب آشامیدنی:...........................................................................................332-6-2-5-سایر مواد مجاز خوراکی:.........................................................................332-6-3-ویژگی های حسی و فیزیکی:..................................................................332-6-3-1-رنگ :.......................................................................................................342-6-3-2-بافت : .....................................................................................................342-6-3-3-عطر و طعم:.......................................................................................342-6-4-روش تهیه پنیر آنالوگ:.........................................................................342-6-4-1-دریافت:...........................................................................................342-6-4-2-پاستوریزاسیون:........................................................................................342-6-4-3-مخلوط کردن و به هم زدن(مکمل):........................................................342-6-4-4-تغلیظ شیر :..............................................................................................342-6-4-5-پرکردن و بسته بندی:...............................................................................352-6-4-6-نگهداری در اتاق تخمیر:..........................................................................352-7-فاکتورهای میکروبی و میکروارگانیسم های نگران کننده پنیر:....................362-7-1-کلیفرم ها:.....................................................................................362- 7-2-اشریشیاکلی:................................................................................362-7-3-استافیلوکوکوس اورئوس:...............................................................372-7-4-سالمونلا: .....................................................................................................372-7-5-کپک:...........................................................................................372-7-6-مخمر:..........................................................................................382-8-فساد پنیر:..........................................................................................382-8-1-فساد در مرحله تولید:......................................................................382-8-2-فساد در مرحله رسانیدن:.................................................................392-8-3-فساد محصول نهایی:......................................................................402-9-نمک:...............................................................................................402-10-مروری بر پژوهشهای پیشین:..................................................................43فصل سوم:مواد و روشها ........................................................................503-1-1-مواد:....................................................................................................503-1-2-مواد مورد نیاز برای بسته بندی:............................................................503-1-3-ابزار لازم:............................................................................................503-2-زمان و مکان حقیق:..................................................................................513-3-روش ها :.................................................................................................513-3-1-روش تهیه پنیرآنالوگ:..........................................................................513-3-2-نمک زنی:............................................................................................523-3-3-ویژگی  های پنیر رسیده پس از سه روز:..............................................523-3-3-1-ویژگی های حسی و فیزیکی:...........................................................523-3-3-2-ویژگی های شیمیایی:.......................................................................533-3-3-3-ویژگیهای میکروبی:.....................................................................533-3-4-روش آزمون های شیمیایی:..............................................................543-3-4-1-آزمون رطوبت:................................................................................543-3-4-2-آزمون pH :.....................................................................................553-3-4-3- اسیدیته :.........................................................................................553-3-4-4- نمک (کلرور سدیم) :.....................................................................563-3-4-5- آزمون چربی :.................................................................................573-3-4-6- روش آزمون های میکروبی :............................................................573-3-4-6-1- تهیه رقت ها :............................................................................573-3-4-6-2- روش کشت کلی فرم :...............................................................583-3-4-6-3- روش کشت اشریشیا کلی :........................................................583-3-4-6-4- روش کشت استافیلوکوکوس اورئوس در پنیر:...........................593-3-4-6-4-1- تست کواگولاز :....................................................................603-3-4-6-5-روش کشت کپک و مخمر:.........................................................603-4-ارزیابی حسی:..........................................................................................603-4-1-فرم ارزیابی حسی:................................................................................613-5- روش طرح آماری:...................................................................................61فصل چهارم:نتایج و بحث .......................................................................634-1- اسیدیته:...............................................................................................................................634-2- pH:..................................................................................................................664-3- نمک :...............................................................................................................674-4- رطوبت:............................................................................................................68 4-5-   چربی:...........................................................................................................704-6-   آب اندازی :..................................................................................................714-7- خواص حسی:.................................................................................................734-7-1- طعم:............................................................................................................734-7-2- بو:................................................................................................................734-7-3- بافت:...........................................................................................................744-7- 4 – میانگین نتایج خواص حسی:....................................................................744-8- پذیرش کلی خواص حسی:.............................................................................754-9- تغییرات میکروبی:.............................................................................................774-9-1 آزمون میکروبی کلیفرم:..................................................................................774-9-2   آزمون میکروبی اشرشیاکلی :.......................................................................784-9-3 آزمون میکروبی کپک و مخمر:.....................................................................784 -9-4 آزمون میکروبی استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت:...........................78فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری.............................................................805-1-   اسیدیته:.........................................................................................................805-2- pH:.................................................................................................................805-3-  نمک :............................................................................................................805-4- رطوبت :.........................................................................................................815-5- چربی :............................................................................................................815-6-آب اندازی:.......................................................................................................815-7- ارزیابی حسی :................................................................................................825-8- آزمونهای میکروبی:.........................................................................................825-9- نتیجه گیری کلی:............................................................................................835-10-پیشنهادات:...................................................................................................83فهرست جداولجدول:1-1 سرانه مصرف لبنیات.........................................................................................................................3جدول:1-2 مصرف سرانه پنیر.............................................................................................................................3جدول:2-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت..................................................................................23جدول:2-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد...........................................................................24جدول:2-4میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر ............................................................................27جدول: 3-1 ویژگیهای شیمیایی پنیر تازه آنالوگ..............................................................................................53جدول: 3-2 ویژگیهای میکروبی پنیر تازه آنالوگ.............................................................................................54جدول 4-1-خلاصه نتایج تجزیه آماری اسیدیته نمونه های پنیر.......................................................................63جدول 4-2-خلاصه نتایج تجزیه آماری pH نمونه های پنیر...........................................................................66جدول 4-3-خلاصه نتایج تجزیه آماری نمک نمونه های پنیر.........................................................................67جدول 4-4-خلاصه نتایج تجزیه آماری رطوبت نمونه های پنیر.....................................................................69جدول 4-5-خلاصه نتایج تجزیه آماری چربی نمونه های پنیر......................................................................70جدول 4-6-خلاصه نتایج تجزیه آماری آب اندازی نمونه های پنیر..............................................................71جدول 4-7-1- خلاصه نتایج تجزیه آماری طعم در نمونه های پنیر..............................................................73جدول 4-7-2- خلاصه نتایج تجزیه آماری بو در نمونه های پنیر.................................................................73جدول 4-7-3- خلاصه نتایج تجزیه آماری بافت در نمونه های پنیر.............................................................74جدول 4-7-4-1-خواص حسی در روز سوم.................................................................................................74جدول 4-7-4-2--خواص حسی در روز چهل و پنجم.................................................................................74جدول 4-7-4-3-خواص حسی در روز هفتاد و پنجم....................................................................................75جدول 4-8- پذیرش کلی خواص حسی.........................................................................................................75فهرست شکل هاشکل 2-1 –ترکیبات شیر......................................................................................................................9شکل2-2- چربی شیر...........................................................................................................................11شکل 2-3- ترکیبات چربی با شیر ......................................................................................................13شکل 2-4- نمای برش گویچه چربی..................................................................................................13شکل 2-5- ساختمان میسل کازئین ....................................................................................................15شکل 2-6- ساختمان میسل کازئی.....................................................................................................15شکل:2-7 -لاکتوز و تجزیه آن............................................................................................................29شکل:2-8 -فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف....................................................................29شکل:2-9 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین...........................................................32فهرست نمودارهانمودار4-1- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان اسیدیته در پنیر......................................64نمودار4-2- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان pH در پنیر.........................................66نمودار4-3- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان نمک در پنیر.......................................68نمودار4-4- تأثیر متقابل زمان نگهداری و نوع نمونه بر میزان رطوبت در پنیر...................................69نمودار4-5- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان چربی در پنیر......................................71نمودار4-6- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر میزان  آب اندازی در پنیر.............................72نمودار4-7- تأثیر متقابل زمان نگهداری ونوع نمونه بر خواص حسی در پنیر...................................76 چکیدهپنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که در نتیجه انعقاد شیر گاو ، گوسفند ،بز و گاو میش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده است و به کمک مایه پنیر و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود. پنیر انواع مختلفی دارد که یکی از آنها پنیر آنالوگ می باشد. پنیر آنالوگ معمولاً به عنوان محصول تهیه شده توسط ترکیبات تشکیل دهنده شامل چربی های غیر لبنی و یا پروتئین ها برای تولید یک محصول پنیر مانند جهت پاسخگویی نیازهای خاص تعریف می شود. آنها با توجه به مقرون به صرفه بودن و هزینه کم ، سادگی مراحل تولید ، قابلیت جایگزینی مواد تشکیل دهنده شیر با سبزیجات ارزان به صورت قابل ملاحظه ای مورد استفاده قرار می گیرند.علاوه بر این در میان مصرف کنندگان علاقه روز افزون به محصولات غذایی حاوی کمترین چربی و کمترین چربی های اشباع شده، همچنین کلسترول و کالری کم وجود دارد. از آنجا که نمک کلرید سدیم باعث افزایش فشار خون و افزایش دفع ادراری کلسیم و در نتیجه پوکی استخوان می شود ما در این مطالعه تحقیقی نمک کلرید پتاسیم با مقادیر مختلف را جایگزین نمک کلرید سدیم در پنیر آنالوگ کرده ایم و به مقایسه خصوصیات فیزیکو شیمیایی و خصوصیات میکروبی و خواص حسی آنها نسبت به هم می پردازیم. تأثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم در پنیر آنالوگ بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیردر طی دوره رسیدن (60،45،30،15،3و75روز)آن به وسیله ارزیابی میزان اسیدیته ، pH، نمک ، مقدار رطوبت، درصد چربی ، میزان آب اندازی پنیر (سینرسیس) و خواص حسی ( طعم ، بو و بافت ) و همچنین بررسی خواص میکروبی در 4 تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک ساخته شده بودند مورد بررسی قرار گرفت. بین تیمارهای مختلف از نظر بررسی خواص حسی(طعم، بو و بافت) و همچنین میزان اسیدیته،pH، نمک و مقدار رطوبت و میزان آب اندازی بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنی داری (P<0.05) مشاهده گردید. از نظر خصوصیات میکروبی شامل شمارش (کلیفرم، اشرشیاکلی ، استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر ) و درصد چربی تیمارهای مختلف بعد از دوره رسیدگی اختلاف معنا داری (P>0.05) با تیمار شاهد نداشتند.    مطالعات نشان داد که با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم و افزایش مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر ، اسیدیته و آب اندازی (سینرسیس) افزایش و pHکاهش یافت. با افزایش میزان نمک کلرید پتاسیم نمونه های پنیر، تغییر محسوسی در چربی و رطوبت به نظر نرسید ولی با گذشت زمان و مدت زمان نگهداری(رسیدگی) در نمونه های پنیر رطوبت کاهش و چربی افزایش یافت . در ارزیابی حسی با گذشت زمان و افزایش نمک کلرید پتاسیم افت مشاهده گردید و کلیه آزمونهای میکروبی از جمله (کلیفرم، اشرشیاکلی،استافیلوکوکوس اورئوس کواگولاز مثبت و کپک و مخمر) با رنج استاندارد ملی ایران مطابقت داشته و فاقد آلودگی بوده است. لذا می توان از نمک کلرید سدیم به مقدار 50 درصد و نمک کلرید پتاسیم به مقدار 50 درصد با موفقیت در تهیه پنیر آنالوگ استفاده نمود.مقدمه1-1-تعریف پنیرپنیر یکی از فرآورده های مغذی و مهم شیر و عمده ترین محصول لبنی است که به دلیل استفاده در وعده های اصلی غذایی ، سالانه به میزان فراوانی تولید و مصرف می شوند. پنیر فرآورده ای است که در نتیجه انعقاد[1] شیر گاو ، گوسفند ، بز ، گاومیش و یا مخلوط 2 و یا چند نوع از آنها که با یکی از روشهای متداول پاستوریزه شده و به کمک مایه پنیر[2]و با استفاده از باکتری های استارتر مجاز تهیه می شود که پس از جدا کردن آب پنیر، لخته در آب و نمک نگهداری شده و پس از طی دوره رسیدن آماده مصرف می شود.(آکین و همکاران،2003)[3]پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخواران که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند. پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل پروتئینها، مواد چربی ، ویتامین مخصوصا ویتامینهای A و B  و 2B 1,B  و اسید پانتوتتیک  و املاح معدنی مخصوصا کلسیم و فسفر به مقدار قابل توجه.(نواب پور،1390)انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه ای کشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و در نظر گرفتن سایر قیود، سرانه مطلوب مصرف برخی از کالاهای اساسی را ارائه نموده است. مقادیر مصرف اگر چه برای فرد ایرانی و با توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران محاسبه شده است ولی میتوان از آن به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف استفاده نمود.(تابا،1391)استفاده از مشتقات شیر بسته به نوع الگوی تغذیه کشورها متفاوت است. مهمترین این مشتقات، ماست، پنیر و کره است. مقدار مصرف پنیر نیز در سفره غذایی کشورها یکسان نیست. به عنوان مثال در کشورهای آسیای میانه میل زیادی به مصرف پنیر وجود ندارد. در این گروه کشورها فقط مصرف ارمنستان و آذربایجان بیش از 5/5 کیلوگرم در سال برای هر فرد است. اما در گرجستان، ترکمنستان، قرقیزستان و ازبکستان این مقدار، مشکل به 500 گرم در سال برای هر نفر میرسد. فائو مصرف سرانه پنیر در پاکستان را صفر اعلام کرده در حالی که مصرف سرانه برای لبنان 9/6، مصر 7/5، سوریه 5/8، ایران 4/2 و کویت 4/1 کیلوگرم در سال 2007 ذکر شده است. اگر این تفاوتها خالی از مشکل آماری باشد، میتوان دریافت که کشورهایی که شیر ساده کمتری مصرف میکنند، مقداری از آن کمبود را با مصرف ماست و پنیر بیشتر جبران میکنند. اگر در نظر بگیریم که ضریب تبدیل شیر ساده به  پنیر و شیرخشک، 1 به ترتیب 7 و 10 باشد مشاهده میشود که سرانه های شیر مصرفی کشورها در واقع نزدیک تر از آنچه ابتدا به نظر میرسند میباشند. مصرف سرانه شیر ایران به این روش به بیش از 100 کیلوگرم افزایش مییابد.( تابا،1391) تعداد صفحه : 108قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید