پایان نامه ارشد: بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش: میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان : بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی علوم و صنایع غذایی

گرایش  میکروبیولوژی مواد غذایی

عنوان:

بررسی و مقایسه سویه های تجاری مخمر نانوایی برای افزایش کیفیت و ماندگاری نان صنعتی

استاد راهنما:

دکتر لیلا نوری

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالب:چکیده 1فصل اول کلیات تحقیق. 21-1 مقدمه 31-2 بیان مساله 41-3 ضرورت انجام تحقیق. 61-4 اهداف تحقیق. 61-5 فرضیه های تحقیق. 71-6 تعاریف واژه ها 7فصل دوم : ادبیات و مستندات.. 82-1 معرفی جنس ساکارومایسز. 92-1-1 خصوصیات و ویژگی های ساکارومایسز. 92-1-2 کاربرد ساکارومایسز در صنعت.. 122-1-3 مخمر نان. 142-2 مراحل تکنولوژیک تهیه نان صنعتی. 162-2-1 آماده سازی خمیر. 162-2-2 توسعه و شکل گیری خمیر. 172-2-2-1 مکانیسم گسترش خمیر. 172-2-2-2 عوامل موثر بر زمان گسترش خمیر. 192-2-3 استراحت خمیر. 202-2-3-1 تخمیر اولیه 202-2-3-2 کاهش وزن خمیر. 212-2-3-3 تغییرات پروتئین در زمان استراحت خمیر. 222-2-3-4 اثر تخمیر در تجزیه اسید فیتیک و ارتقا  ارزش تغذیه ای نان. 242-2-4 رسیدن خمیر. 262-2-5 تقسیم کردن خمیر. 292-2-6 گرد کردن خمیر. 302-2-7 تخمیر میانی. 322-2-7 شکل دادن به خمیر. 332-2-8 تخمیر نهایی. 342-2-8-1 تخمیر مرطوب.. 342-2-8-2 تخمیر خشک.. 342-2-9 فرآیند پخت نان. 352-3 فرآیند بیاتی نان. 382-3-1 مکانیسم واکنشهای بیاتی. 382-3-1-1 رتروگراداسیون نشاسته 402-3-1-2 ردناتوراسیون پروتئین. 422-3-1-3 تغییرات پوسته نان در فرآیند بیاتی. 432-3-2 روش های اندازه گیری بیاتی نان. 432-3-2-1 روش های رئولوژیکی. 442-3-2-2 روش های شیمیایی. 452-3-2-3 روش های حسی و ارگانولپتیکی. 452-3-2-4 روش های آنزیمی. 452-3-3 روش های به تاخیر انداختن بیاتی نان. 452-3-3-1 استفاده از ترکیبات مختلف در فرمولاسیون نان. 462-3-3-1-1 چربی ها و لیپیدها 462-3-3-1-2 پروتئین ها 472-3-3-1-3 صمغ ها 472-3-3-1-4 آنزیم ها 482-3-3-1-5 امولسیون کننده ها 482-3-3-1-6 پنتوزان ها 492-3-3-1-7 نقش سایر ترکیبات موثر در بیاتی نان. 492-3-3-2 به کار بردن اقدامات تکنولوژیکی در تهیه نان. 502-3-3-3 بهبود شرایط نگهداری و بسته بندی نان. 512-4 مروری بر پژوهش های سایر محققین. 522-4-1 پژوهش های انجام گرفته در داخل کشور 522-4-2 پژوهش های صورت گرفته در خارج از کشور 52فصل سوم مواد و روش ها 553-1 محل انجام آزمایش ها 563-2 مواد و تجهیزات مورد استفاده 563-2-1 مخمرهای مورد استفاده 563-2-2 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 563-2-3 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 573-2-4 محلول ها و محیط های مورد استفاده 583-2-4-1 محلول سرم فیزیولوژی. 583-2-4-2 محیط مورد استفاده برای انجماد سویه ها 593-2-4-3  محیط کشتPDA.. 593-2-4-4  محیط کشت YPD Broth. 603-2-4-5  محیط کشت YPD Agar 603-2-4-7 محیط کشت ALP Agar 623-3 خالص سازی و اندازه گیری خصوصیات سویه های مخمری. 623-3-1 بررسی توانایی مصرف قند. 633-3-2 بررسی توانایی مصرف اتانول. 633-3-3 تهیه سوسپانسیون سلولی. 633-3-4 بررسی میزان رشد و تکثیر مخمر. 633-3-5 اندازه گیری میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر. 643-4 اندازه گیری مشخصات آرد مورد استفاده 643-4-1 اندازه گیری گلوتن مرطوب.. 643-4-2 اندازه گیری خاکستر. 653-4-3 اندازه گیری رطوبت.. 653-4-4 اندازه گیری pH آرد 653-5 اندازه گیری خصوصیات نان. 663-5-1 مراحل تهیه و پخت نان. 663-5-2 اندازه گیری حجم نان. 663-5-3 نحوه آزمون بیاتی نان. 673-5-4 آزمون های حسی. 673-6 نحوه تجزیه و تحلیل داده ها 67فصل چهارم بیان نتایج و بحث.. 694-1 ویژگی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 704-2 نتایج سنجش رشد سلولی مخمر ساکارومایسز سرویزیه 724-3 نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 754-4 نتایج اندازه گیری پارامترهای آرد 784-5 نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 784-6 نتایج اندازه گیری شدت بیاتی نان های تهیه شده 804-7 ارزیابی های حسی نان های تهیه شده 834-7-1 ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 834-7-2 ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 844-7-3 ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 854-7-4 ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 874-7-5 ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88فصل پنجم نتیجه گیری. 905-1 نتیجه گیری کلی. 915-2 پیشنهادات.. 91منابع و مراجع. 93منابع فارسی. 93منابع خارجی. 94پیوست ها نتایج آنالیز آماری داده ها 107پیوست 1 - نتایج ضریب رشد ویژه سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 108پیوست 2 - نتایج سنجش گاز در تیمارهای مورد بررسی. 109پیوست 3 - نتایج سنجش حجم نان های تهیه شده 110پیوست 4 - نتایج سنجش شدت بیاتی نان های تهیه شده بر اساس سفتی بافت (تست اینسترون) 111پیوست 5 - نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 112پیوست 6 - نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 113پیوست 7 - نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 114پیوست 8 - نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 115پیوست 9 - نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 116Abstract. 1فهرست جداولجدول 1-1 ضایعات ناشی از بیاتی نان در سال 1381 در استان تهران (کمالی، 1381) 6جدول 1-2 مقایسه چند گونه ساکارومایسز از نظر توانایی مصرف چند نوع قند ساده 12جدول 3-1 دستگاه ها و وسایل مورد استفاده در تحقیق. 56جدول 3-2 مواد شیمیایی مورد استفاده در تحقیق. 57جدول 3-3 فرمولاسیون محلول سرم فیزیولوژی. 59جدول 3-4 فرمولاسیون محیط مربوط به انجماد سویه ها 59جدول 3-5 مشخصات محیط کشت PDA.. 60جدول 3-6 مشخصات محیط کشت YPD Broth.. 60جدول 3-7 مشخصات محیط کشت YPD Agar.. 61جدول 3-8 مشخصات محیط کشت پایه 61جدول 3-9 مشخصات محیط کشت ALP Agar.. 62جدول 3-10 شیوه نامگذاری تیمارها در این تحقیق. 68جدول 4-1 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 16 ساعت.. 72جدول 4-2 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 32 ساعت.. 73جدول 4-3 نتایج اندازه گیری رشد سلولی مخمر در طول موج nm620 پس از 48 ساعت.. 73جدول 4-4 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 60 دقیقه بر حسب mbar.. 76جدول 4-5 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 دقیقه بر حسب mbar.. 76جدول 4-6 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 180 دقیقه بر حسب mbar.. 76جدول 4-7 پارامترهای اندازه گیری شده برای آرد مصرفی. 78جدول 4-8 نتایج اندازه گیری حجم نان های تهیه شده 78جدول 4-9 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 24 ساعت بر حسب N.cm-1 80جدول 4-10 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 48 ساعت بر حسب N.cm-1 80جدول 4-11 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 72 ساعت بر حسب N.cm-1 80جدول 4-12 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 96 ساعت بر حسب N.cm-1 81جدول 4-13 نتایج میزان سفتی بافت نان های تهیه شده پس از 120 ساعت بر حسب N.cm-1 81جدول 4-14 نتایج ارزیابی ویژگی های فیزیکی و ظاهری نان های تهیه شده 83جدول 4-15 نتایج ارزیابی حسی بافت نان های تهیه شده 84جدول 4-16 نتایج ارزیابی حسی طعم نان های تهیه شده 86جدول 4-17 نتایج ارزیابی حسی رنگ نان های تهیه شده 87جدول 4-18 نتایج ارزیابی کلی و درجه مطلوبیت نان های تهیه شده 88فهرست اشکالشکل 4-1 کلنی های مخمر ساکارومایسز سرویزیه 71شکل 4-2 نمای سلول های مخمر ساکارومایسز سرویزیه در زیر میکروسکوپ (X40) 72شکل 4-3 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 74شکل 4-4 مقایسه اندازه گیری رشد سلولی در پایان 48 ساعت.. 75شکل 4-5 روند تولید گاز توسط مخمر در طول 180 دقیقه بررسی. 77شکل 4-6 مقایسه میزان فشار گاز تولیدی در پایان 180 دقیقه 77شکل 4-7 مقایسه میزان حجم نان های تهیه شده 79شکل 4-8 روند تغییرات بیاتی نان های تهیه شده در طول 120 ساعت.. 82شکل 4-9 مقایسه بیاتی نان های تهیه شده در پایان 120 ساعت.. 82شکل 4-10  مقایسه درجه مطلوبیت ویژگی های فیزیکی و ظاهری تیمارهای مختلف توسط گروه پانل  84شکل 4-11  مقایسه درجه مطلوبیت بافت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 85شکل 4-12  مقایسه درجه مطلوبیت طعم تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 87شکل 4-13  مقایسه درجه مطلوبیت رنگ تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 88شکل 4-14  مقایسه درجه مطلوبیت تیمارهای مختلف توسط گروه پانل. 89چکیده یکی از راهکارهای موثر در بهبود کیفیت نان و فرآورده های پخت، بهینه سازی شرایط تخمیر محصول است. تخمیر مناسب علاوه بر افزایش ارزش تغذیه ای نان، باعث بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و نیز ویژگی های حسی و ماندگاری محصولنهایی می شود. در همین رابطه انتخاب سویه مخمری مناسب، نقشی بسیار مهم در بهبود فرآیند تخمیر نان ایفا می کند. در این تحقیق اثر 4 نوع پودر مخمر خشک (3 نوع داخلی و 1 نوع خارجی) و یک سویه مخمر وحشی، بر فرآیند تخمیر و ویژگی های محصول مورد مقایسه قرار گرفت. سویه های مخمری پس از خالص سازی از نظر پارامترهای ضریب رشد و نیز تولید گاز مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین نان تهیه شده از مخمرهای مورد بررسی، از نظر حجم، درصد رطوبت و نیز پارامترهای حسی (ویژگی های فیزیکی و پوسته نان، طعم، رنگ و بافت) مورد مقایسه قرار گرفتند. ضمن آن که میزان ماندگاری نان های تهیه شده به روش بافت سنجی توسط دستگاه اینسترون تا 120 ساعت سنجش شد. بر طبق یافته های حاصل از این پژوهش، در اکثر آزمایش ها نان های تهیه شده از یک نوع مخمر خشک داخلی و نیز نمونه خارجی، بهترین نتایج را نسبت به سایر تیمارها نشان دادند (05/0p<). 1-1 مقدمه مصرف غلات نزد بشر از تاریخچه ای 5000 ساله برخوردار است. بشر در ابتدا غلات را به صورت بو داده مصرف می کرد. پس از آن که بشر به دانش آسیابانی دست یافت، مصرف غلات به صورت خمیر و نهایتا نان توسعه یافت. نان های اولیه غالبا به صورت مسطح تهیه می شدند. لیکن بعدها با پیشرفت دانش بشری، انواع مختلفی از نان به صورت نیمه حجیم و حجیم نیز تهیه شد.امروزه علاوه بر تولید انواع مختلف نان، بسیاری فرآورده های دیگر از غلات نظیر انواع کیک ها و شیرینی ها، نودل و انواع ماکارونی، بیسکوئیت و ... تهیه می شود (رجب زاده، 1386).غلات علاوه بر تغذیه بشر، نقش مهمی در تشکیل جوامع نخستین انسانی و پیدایش روستاها و شهرها داشته است. زیرا آشنایی بشر اولیه با غلات و اهمیت آن ها سبب شد که آدمی به کشاورزی روی آورده و رفته رفته به یکجانشینی و تمدن روی آورد.به نظر می رسد که انسان نخستین دانه های غلات را با انجام برخی اقدامات اولیه مختصر به صورت خام مصرف می کرده است. بعدها با کشف آتش، غلات به صورت خوشه ای روی آتش بریان می شده و مورد مصرف قرار می گرفته است. از آنجا که مصرف غلات به صورت مذکور می تواند گاهی باعث بروز ناراحتی های گوارشی شود، بشر اقدام به خرمن کوبی و جدا نمودن پوشش دانه های غلات نمود. به این ترتیب بشر به تدریج با آسیابانی آشنا شد و توانست با خرد کردن خمیر، آرد تهیه کرده و نهایتا به تکنولوژی تولید نان دست یافت. تولید انواع نان و نیز امکان مصرف سایر مواد غذایی نظیر گوشت همراه آن، باعث تنوع تغذیه ای نزد بشر شد (پایان، 1380).آشنایی تجربی بشر با برخی گونه های گندم که دارای پروتئین بیشتری بودند سبب شد تا کیفیت نان های تولیدی افزایش یابد. به علاوه در زمان های دور که امکان نگهداری نان به مدت طولانی فراهم نبود، نان حاصل را در آفتاب خشک می کردند تا ماندگاری آن افزایش یابد. این گونه نان ها هنوز در بسیاری از مناطق روستایی تولید می شوند (رجب زاده، 1386).1-2 بیان مساله نان مهمترین فرآورده گندم است که با توجه به سلیقه و امکانات، در مناطق مختلف به روش های متعددی تهیه می شود (قارونی، 1383). تهیه نان تا حد زیادی تابع قابلیت پخت آرد است که به ویژگی های آرد مورد استفاده، عوامل و اقدامات صنعتی، روش تهیه و مراحل آماده سازی بستگی دارد (رجب زاده، 1386).مخمر نان (ساکارومایسز سرویزیه[1]) یکی از ارکان اصلی در تهیه و تولید نان است (Dobbes et al., 1982). انسان از دیرباز برای تهیه نان از مخمر استفاده می کرده است. در مصر باستان از لرد حاصل از آبجو که حاوی مخمر است، برای تهیه نان های با کیفیت استفاده می شد. با پیشرفت دانش بشر، سویه های مخمری تخلیص و تحت عنوان مخمر نانوایی به بازار روانه شد (Kurtzman and Fell, 1998; Querol and Fleet, 2006).بین خصوصیات تکنولوژیک آرد و قدرت تخمیر مخمر، ارتباط انکارناپذیری وجود دارد (Miric and Katarina ,2008). به طور کلی می توان نقش مخمر نانوایی در بهبود کیفیت  نان را به صورت زیر دسته بندی نمود (پیغمبر دوست، 1388):·        کمک به ایجاد ساختار مناسب در خمیر که غالبا با تولید گاز و متعاقبا انبساط خمیر صورت می گیرد.·        افزایش ارزش تغذیه ای نان با تولید ترکیبات مغذی در اثر فعالیت مخمر·        ایجاد طعم مناسب در نانفرایند تخمیر[2] عبارت است از سلسله تغییرات فیزیکی، شیمیائی و بیوشیمیائی که در خمیر پس از مخلوط نمودن آرد، آب و مخمر قبل از فرآیند پخت رخ می دهد. در نتیجه این تغییرات، متابولیت های جدیدی تولید می شوند که همراه سایر مواد متشکله، علاوه بر ایجاد طعم و مزه نهایی نان، سبب بهبود برخی از ویژگی های کمی و کیفی نان می گردد (قارونی، 1381).در تهیه نان های مختلف، مرحله تخمیر غالبا از ضرورت یکسانی برخوردار است (پایان، 1380). مهمترین هدف فرآیند تخمیر در تهیه نان، افزایش حجم خمیر است. در فرآیند تولید نان، حجم نهایی و ساختار محصول به میزان تولید گاز دی اکسید کربن توسط مخمر بستگی دارد. همچنین نوع ترکیب خمیرجهت رشد و فعالیت مناسب مخمر و نیز تشکیل شبکه گلوتنی مطلوب برای نگهداری گاز نیز در کیفیت نان حاصل بسیار تعیین کننده هستند (Sahlstream et al., 2003).سویه های تجاری بسیاری از ساکارومایسز سرویزیه وجود دارد که به منظور تولید بیواتانول، تخمیر نان و نیز کاربردهای آزمایشگاهی مورد استفاده قرار می کیرد (Randez-Gil et al., 1999; Van-Hoek et al., 2000). همچنین لازم به ذکر است که برخی از سویه های ساکارومایسز سرویزیه که توانایی تحمل فشار اسمزی بیشتری دارند، در محصولات قنادی نیز استفاده می شود. اما بهر حال استفاده از این مخمر در صنایع قنادی و در فرمولاسیون محصولات شیرین، با محدودیت هایی روبروست (Nishida et al., 2004; Imura and Kawasaki, 2007).سویه های مختلف ساکارومایسز سرویزیه که به عنوان مخمر نانوایی مورد استفاده قرار می گیرند،  باید دارای چند ویژگی باشد (Spencer and Spencer, 1996; Donalies et al., 2008):·        قدرت تخمیر بالایی داشته باشد تا بتواند با شدت بیشتری کربوهیدرات ها موجود را مصرف نموده و تولید گاز دی اکسید کربن نماید.·        متابولیسم تنفسی مناسب و سرعت رشد و تکثیر بالایی داشته باشد تا بتواند درمدت زمان کوتاه، زیست توده[3]  بالایی تولید کند.·        متابولیت های جانبی مخمر حاوی ترکیبات موثر در طعم و عطر باشد تا بتوان نان با کیفیت تری تولید نمود.بنابراین لازم است تا در هر صنعت، سویه مناسب و متناسب با عملکرد مورد نظر جداسازی گردد. همچنین انتخاب سویه ایده آل از لحاظ تجاری و اقتصادی نیز بسیار حائز اهمیت است (Ando et al., 2003; Modige et al., 2007).یکی از چالش های مهم در عرصه تولیدات نانوایی در کشور، کیفیت پایین و در نتیجه ضایعات فراوان آن است (جدول 1). از این رو هر گونه تحقیق و مطالعه در جهت ارتقا کیفیت نان های تولید شده می تواند کاربردی و موثر باشد. برای تهیه نان با کیفیت و کاهش دادن ضایعات ناشی از آن، داشتن اطلاعات دقیق در رابطه با نوع آرد، روش تخمیر، نحوه عمل آوری خمیر و نیز پخت صحیح ضرورت دارد (یزدان پرست، 1377). با توجه به این که نان یکی از پر مصرف ترین محصولات غذایی در کشور است، بررسی فرآیند تخمیر برای افزایش کیفیت نان بسیار مهم و حیاتی است (Heinickel et al., 1974). با توجه به موارد یاد شده، شناسایی روش های جدیدی که طی آن نان با طعم و آرومای بهتر و نیز با کیفیت ماندگاری بیشتر تولید گردد ضرورت پیدا می کند تا بتوان تا جای ممکن ضایعات نان را کاهش داد. تعداد صفحه : 129قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید