پایان نامه ارشد: تهیه سوسیس از ماهی کپور نقره ای و تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری آن در یخچال و فریزر

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته : مهندسی شیلات

عنوان : تهیه سوسیس از ماهی کپور نقره ای و تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری آن در یخچال و فریزر

دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

دانشکده شیلات و محیط زیست

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc.)

 در رشته مهندسی شیلات

 عنوان:

تهیه سوسیس از ماهی کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) و تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری آن در یخچال و فریزر

استاد راهنما :

بهاره شعبان پور

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

فصل اول……………………………………………………………………………………………  

1- مقدمه و کلیات…………………………………………………………………………………. 1

1-1 اهمیت و ارزش تغذیه‏ای آبزیان…………………………………………………………….. 1

1-2 کپور نقره‏ای و اهمیت آن…………………………………………………………………… 2

1- 3 محصولات جنبی آبزیان…………………………………………………………………….. 3

1-4 فرآورده‏های گوشتی…………………………………………………………………………. 4

1-4-1 سوسیس‏های حرارت‏دیده………………………………………………………………… 5

1-4-2 سوسیس‏های خام……………………………………………………………………….. 6

1-5 سوسیس ماهی و تاریخچه آن…………………………………………………………… 6

1-5-1 مواد تشکیل دهنده سوسیس ماهی…………………………………………………. 7

1-1-5-1 گوشت ماهی………………………………………………………………………….. 7

1-6 مکانیسم تولید سوسیس…………………………………………………………………. 8

1-6-1 مینسِ ماهی……………………………………………………………………………… 9

1-6-2 سوریمی………………………………………………………………………………… 10

1-7 کیفیت مغذی………………………………………………………………………………… 11

1-8 نگهداری در یخچال………………………………………………………………………… 12

1-9 نگهداری در فریزر………………………………………………………………………….. 12

1-10 فرضیه‏ ها………………………………………………………………………………….. 13

1-11 هدف……………………………………………………………………………………… 14

فصل دوم…………………………………………………………………………………………

2- بررسی منابع………………………………………………………………………………. 15

2-1 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث سوسیس و کیفیت مغذی……………………. 15

2-1-1 ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………… 15

2-1-2 بافت……………………………………………………………………………………. 17

2-1-3 رنگ…………………………………………………………………………………….. 18

2-1-4 اسید چرب……………………………………………………………………………….. 19

2-1-5 ارزیابی حسی…………………………………………………………………………… 20

2-2 مطالعات انجام شده پیرامون مبحث تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری………….. 22

2-2-1 رطوبت…………………………………………………………………………………….. 23

2-2-2 چربی…………………………………………………………………………………… 24

2-2-3 آب آزاد شده……………………………………………………………………………… 24

2-2-4 رطوبت تحت فشار…………………………………………………………………… 25

2-2-5 ارزیابی‏های بافت‏سنجی………………………………………………………………….. 25

2-2-6 pH………………………………………………………………………………………….

2-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………………….. 27

2-2-8 تیوباربیتوریک اسید…………………………………………………………………….. 28

2-2-9 اسیدهای چرب آزاد…………………………………………………………………….. 29

2-2-10 بررسی‏های باکتریولوژیک………………………………………………………………. 29

2-2-11 تغییرات رنگ…………………………………………………………………………. 31

2-2-12 ارزیابی حسی……………………………………………………………………….. 32

فصل سوم………………………………………………………………………………………

مواد و روش­ها……………………………………………………………………………………

3-1-مواد…………………………………………………………………………………………

3-1-1- مواد مصرفی…………………………………………………………………………..

3-1-2-  وسایل غیر مصرفی…………………………………………………………………..

3-2 روش‏های تولیدی………………………………………………………………………….

3-2-1 تهیه مینس ماهی…………………………………………………………………….

3-2-2 تهیه مینس شسته………………………………………………………………….

3-2-3 تهیه سوریمی…………………………………………………………………………..

3-2-4 تهیه سوسیس………………………………………………………………………….

3-3 روش‏های اندازه ‏گیری…………………………………………………………………….

3-3-1 اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………….

3-3-2 اندازه گیری چربی کل………………………………………………………………

3-3-3 اندازه گیری پروتئین …………………………………………………………………..

3-3-4 اندازه گیری pH……………………………………………………………………..

3-3-5 اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………..

3-3-6 اسید چرب……………………………………………………………………………

3-3-7 اندازه گیری نمک……………………………………………………………………….

3-3-8 آب آزاد شده…………………………………………………………………………

3-3-9 اندازه گیری میزان رطوبت تحت فشار (EM)………………………………………

3-3-10 بافت‏سنجی…………………………………………………………………………..

3-3-11 اندازه گیری ترکیباته نیتروژنی فرار(TVN)……………………………………….

3-3-12 آزمایش تیوباربیتوریک اسید (TBA)……………………………………………..

3-3-13 اندازه‏گیری میزان اسیدهای چرب آزاد (FFA)…………………………………..

3-3-14 اندازه­گیری شمارش کلی باکتری­ها (TVC)…………………………………….

3-3-15 رنگ‏سنجی…………………………………………………………………………

3-3-16 ارزیابی حسی…………………………………………………………………..

3-4 روش‏های آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم………………………………………………………………………………..

نتایج……………………………………………………………………………………….

4-1 کیفیت مغذی………………………………………………………………………….

4-1-1 کیفیت مغذی ماده خام………………………………………………………….

4-1-1-1 ترکیبات تقریبی………………………………………………………………..

4-1-1-2 ترکیب اسیدهای چرب………………………………………………………

4-1-2 کیفیت مغذی سوسیس‏های ماهی…………………………………………..

4-1-2-1 ترکیبات تقریبی و شاخص‏های کیفی…………………………………….

4-1-2-2 ترکیبات اسیدهای چرب………………………………………………….

4-1-2-3 ارزیابی حسی……………………………………………………………….

4-2 نتایج تغییرات کیفی در طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر…………………

4-2-1 میزان رطوبت کل………………………………………………………………..

4-2-2 میزان چربی کل………………………………………………………………….

4-2-3 میزان آب آزاد شده……………………………………………………………..

4-2-4 میزان رطوبت تحت فشار……………………………………………………….

4-2-5 خصوصیات بافتی……………………………………………………………………

4-2-5-1 سختی………………………………………………………………………….

4-2-5-2 انسجام………………………………………………………………………….

4-2-5-3 فنریت……………………………………………………………………………

4-2-5-4 چسبناکی……………………………………………………………………..

4-2-6 میزان pH …………………………………………………………………………..

4-2-7 میزان ازت تام فرار……………………………………………………………….

4-2-8 میزان تیوباربیتوریک اسید………………………………………………………

4-2-9 میزان اسیدهای چرب آزاد………………………………………………………

4-2-10 خصوصیات رنگی………………………………………………………………..

4-2-10-1 میزان روشنایی………………………………………………………………

4-2-10-2 میزان قرمزی………………………………………………………………….

4-2-10-3 میزان زردی…………………………………………………………………

4-2-10-4 میزان ته‏رنگ………………………………………………………………

4-2-10-5 میزان فام………………………………………………………………………

4-2-10-6 میزان سفیدی…………………………………………………………………

4-2-10-7 شاخص قرمزی………………………………………………………………..

4-2-11 شمارش و بررسی‏های میکروبی و کپک و مخمر…………………………….

4-2-12 ارزیابی حسی…………………………………………………………………

4-2-12-1 ارزیابی حسی طی مدت نگهداری سوسیس‏ها در یخچال…………….

فصل پنجم………………………………………………………………………………

بحث و نتیجه ‏گیری……………………………………………………………………  

5-1- کیفیت مغذی…………………………………………………………………..

5-2 تغییرات کیفی سوسیس ماهی در طی دوره نگهداری…………………..

جمع‏بندی نهایی…………………………………………………………………….

پیشنهادات اجرایی………………………………………………………………….

پیشنهادات پژوهشی……………………………………………………………….

فهرست منابع……………………………………………………………………….

چکیده:

هدف از این پژوهش تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری سوسیس تهیه شده از گوشت ماهی کپور نقره‏ای که به روش‏های مختلف شستشو شده، در دوره نگهداری در یخچال و فریزر بود. بدین منظور گوشت چرخ شده‏ی ماهی کپور نقره‏ای (مینس)، یکبار با آب خالص مخلوط و آبکشی شد (مینش شسته) و یکبار گوشت چرخ شده در 3 دوره 5 دقیقه‏ای شستشو داده شد که در دوره آخر شستشو، 3/0 درصد نمک به مخلوط شستشو اضافه شد (سوریمی). تیمار شاهد در این تحقیق گوشت چرخ شده و نشسته‏ی ماهی بود. در ادامه گوشت‏های فرآوری شده شامل مینس، مینس شسته شده و سوریمی، در فرمولاسیون سوسیس وارد شد و سوسیس ماهی تولید گردید. جهت تعیین کیفیت مغذی و مدت ماندگاری، آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، میکروبی و حسی روی سوسیس‏های تولیدی صورت پذیرفت. میزان پروتئین، چربی و خاکستر در سوسیس‏های تیمار مینس بیشتر از سوسیس‏های تیمار مینس شسته و سوریمی بود (05/0>P). رطوبت و pH نیز در سوسیس‏های حاوی سوریمی بیشتر از تیمار مینس بود. سوسیس‏های تولید شده از مینس نسبت به سایر تیمارها، مقادیر بیشتری اسیدهای چرب امگا-3 را دارا بودند (05/0>P). رطوبت سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در طول دوره 40 روزه نمونه‏برداری تغییر نشان نداد (05/0<P). چربی کل فقط در سوسیس‏های تیمار مینس کاهش یافت (05/0>P). رطوبت تحت فشار و آب آزاد شده در همه تیمارها روند افزایشی را با گذشت زمان آشکار نمود. سوسیس‏های تهیه شده از مینس بیشترین میزان سختی را دارا بودند (05/0>P). سوسیس‏های تهیه شده از مینس نسبت به سوسیس‏های تهیه شده از مینس شسته و سوریمی، طی دوره نگهداری در یخچال و فریزر، دارای مقادیر بیشتری ازت تام فرار، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد بودند (05/0>P). تعداد باکتری در کلیه زمان‏های نمونه‏برداری در این تحقیق صفر بود. فرایند شستشو در سوسیس‏های نگهداری شده در یخچال در تیمار مینس شسته و سوریمی موجب افزایش روشنایی و کاهش قرمزی و زردی طی زمان گردید (05/0>P). ارزیابی حسی بیانگر مقبولیت بیشتر سوسیس‏های تیمار مینس نسبت به سایر تیمارها بود. به‏طور کلی نتایج این تحقیق نشان داد که فرایند شستشو موجب کاهش کیفیت و مقبولیت سوسیس ماهی کپور نقره‏ای می‏گردد و فقط روند پیشرفتِ  شاخص‏های شیمیایی فساد را کند می‏کنند.

فصل اول

1- مقدمه و کلیات

1-1- اهمیت و ارزش تغذیه ‏ای آبزیان

تغذیه مناسب از مقوله‏هایی است که انسان معاصر پی به اهمیت آن برده و بر این اساس سعی می‏کند با استفاده از روش‏های مناسبِ فرآوری، وضع تغذیه خود را بهبود ببخشد. یکی از منابع پروتئین‏های حیوانی گوشت آبزیان و ماهی می‏باشد. ماهی‏ها دارای مجموعه‏ای از اسیدهای چرب چند غیراشباعی می‏باشند که در سالهای اخیر از نظر جلوگیری از بروز بیماری‏های قلبی‏عروقی مورد توجه قرار گرفته‏اند (سیدهو[1]، 2003). مطالعات فراوانی که در دهه اخیر در مورد روغن ماهی صورت پذیرفته است نشان داده‏ است که وجود اسیدهای چرب اُمگا-3  در غذای روزانه انسان می‏تواند از طریق تاثیر بر فعالیت‏های بیولوژیک باعث کاهش فشار خون، پایین آمدن لیپیدهای سرم و متعاقباً کاهش خطر بروز تصلب شرائین[2] و ترومبوز[3] گردد و در نتیجه مرگ و میرهای ناشی از سکته‏های قلبی و مغزی را تا حد چشمگیری کاهش می‏دهد (کریستوز[4] و همکاران، 2005). علاوه بر این در تقویت چشم، مغز و ضریب هوشی کودکان، حفظ پوست و بافت‏ها در افراد مُسن و افزایش طول عُمر و تثبیت کلسیم بدن و جلوگیری از پوکی استخوان (ترواتیل[5] و همکاران، 2008؛ به نقل از بلچیور[6] و واسکا، 2006)، کاهش فشار عصبی و دردهای قاعدگی در بانوان نقش دارد و حتی از دیگر نقش‏های مصرف آبزیان می‏توان به پیشگیری ابتلا به سرطان (سینه، پروستات و کولون) و دیابت اشاره نمود.  با این‏وجود به‏دلیل رشد روز افزون جمعیت جهان، آبزیان یکی از منابع قابل اتکای بشر برای تامین پروتئین است (عادلی، 1387). براساس آمار انتشار یافته از سازمان خوارو بار جهانی[7] در سال 2006 میلادی، در سطح جهان 5/157 میلیون تن آبزی تولید و بهره‏برداری می‏گردد (سازمان خواروبار جهانی، 2006). بر اساس آمار منتشره متوسط سرانه مصرف آبزیان در جهان به‏طور متوسط 6/16 کیلوگرم، در کشورهای در حال توسعه 5/14 کیلوگرم، در کشورهای توسعه یافته 7/23 کیلوگرم و در کشورهای کم ‏درآمد با فقر غذایی 9/13 کیلوگرم می‏باشد. درحالی‏که در کشور ایران بر اساس آخرین آمار (سال 1385) مصرف سرانه‏ی 8 کیلوگرم نشان می‏دهد که بسیار پایین‏تر از متوسط جهانی می‏باشد.

2-1- کپور نقره‏ ای و اهمیت آن

کپور نقره‏ای Hypophthalmichthys molitrix یکی از ماهیان پُر تولید و ارزان قیمت آب شیرین می‏باشد که به‏واسطه‏ی رشد سریع و مقاومت در مقابل استرس، بیماری و دستکاری به‏طور گسترده پرورش و مصرف می‏شود (یانگجین[1] و همکاران، 2008). تولید این ماهی حدود 50 درصد تولید کل ماهیان گرمابی را مشمول می‏گردد. طبق آمار سازمان شیلات سال 1387، تولید این ماهی در کشور 61994 تُن بوده است که با رشد روزافزون آبزی ‏پروری و تقاضا، این رقم همچنان رو به افزایش است. این ماهی همچون دیگر ماهیان پرورشی گرمابی در کشور ایران و سایر کشورها معمولاً به‏صورت تازه و بدون هیچ گونه فرآوری مقدماتی و یا بسته بندی و عمدتا به شکل فله به بازار عرضه می‏گردد. این نحوه عرضه موجب آسیب دیدگی فیزیکی و کاهش کیفیت ماهیان پرورشی می‏گردد (یحیایی، 1375) و در نتیجه مصرف کنندگان تمایل کمتری به مصرف آن دارند (تروواتیل و همکاران، 2008). عرضه همزمان ماهیان پرورشی و دریایی به بازار مصرف، کم اهمیت بودن ماهی در رژیم غذایی مردم ایران و عدم شناخت کافی مردم نسبت به مصرف ماهیان پرورشی از دیگر عوامل عدم تمایل مصرف‏کننده ایرانی به استفاده از ماهیان پرورشی همچون ماهی کپور نقره‏ای می‏باشد. ماهی کپور نقره‏ای به لحاظ فرآوری در طبقه‏ی ماهیان سفید گوشت قرار می‏گیرد و در صورت تازه بودن دارای طعم مناسبی می‏باشند. این ماهی بسیار ارزانتر از ماهیان دریایی بوده و استفاده از آن به ‏منظور ماده اولیه فرآورده‏های جنبی شیلاتی از نظر اقتصادی و در دسترس بودن مقرون به صرفه است (شویک‏لو، 1376).

3-1- محصولات جنبی آبزیان

از جمله معضلات مصرف آبزیان و مخصوصاً ماهی بوی گوشت ماهی، میزان چربی زیاد در بدن، اُفت سریع کیفی و سرعت بالای فساد آن (ارسلان و همکاران[1]، 2001) وجود استخوان‏های بین عضلانی فراوان و دشواریِ مصرف آن، عدم تشخیص مناسب ماهی تازه توسط مصرف کنندگان (رضوی شیرازی 1، 1385)، عدم دسترسی به ماهی تازه در مناطق غیر شیلاتی، مشکلات پوست کندن و پاک کردن آن برای مصرف کنندگان، عدم تنوع شیوه‏های مصرف ماهی، عدم فرهنگ مصرف ماهی و بسیاری موارد دیگر می‏باشد. یکی از مهم‏ترین راهکارهای افزایش سرانه مصرف آبزیان تولید فرآورده‏های جنبی متنوع از آبزیان می‏‏باشد.

ظهور فرآورده‏های جنبی شیلاتی در جهان روند تدریجی داشته و امروزه با تشکیلات جدیدتری رشد سریع‏تری را نشان می‏دهد (ترواتیل و همکاران، 2008).

فرآورده ‏های جنبی معمولاً به شکل آماده مصرف[2] تولید و توزیع می‏گردند. در این محصولات پروتئین ماهی با ترکیبات مختلف مثل پروتئین‏های گیاهی مختلف از جمله نشاسته، آرد گندم و ادویه‏جات و غیره مخلوط گردیده و خمیر متشکله بر اساس هدف نهایی فرآوری محصول به فرم مطلوب شکل‏دهی می‏گردند (شویک‏لو[3]، 2008). از قرن 15 میلادی تولید فرآورده‏های مختلف از گوشت ماهی در خاور دور، به‏خصوص کشور ژاپن به‏صورت سنتی رایج بوده و طی چند دهه اخیر تولید این فرآورده‏ها در سایر کشورها نیز رشد چشمگیری نشان داده است.

از جمله این فرآورده‏های جنبی می‏توان برگر ماهی، فیش فینگر[4]، سوسیس ماهی، خمیر ماهی، کوفته ماهی و بسیاری محصولات متنوع دیگر را نام برد. برخی از دلایل عمده رشد روز افزون این محصولات جنبی آبزیان را می‏توان به شرح زیر برشمرد:

– افزایش آگاهی مصرف‏ کنندگان نسبت به ارزش غذایی آبزیان از نظر سالم بودن آن

– توجه روز افزون نسبت به غذاهای آماده از قبیل ساندویچ، همبرگر، سوسیس و کالباس و غیره به لحاظ صرفه‏ جویی در وقت

– افزایش تنوع و طعم مناسبِ محصولات جنبی آبزیان با توسعه‏ی تکنولوژی و ایجاد رغبت در مصرف کنندگان

– توسعه استفاده از نگهدارنده ‏های شیمیایی

– با بهره‏ مندی از مواد اولیه‏ ارزان قیمت و فرمولاسیون‏های مناسب، محصولاتی با قیمت پایین و ارزش غذایی مناسب تهیه گردیده و می‏تواند در دسترس افراد با درآمدهای پایین و متوسط قرار ‏گیرد.

– به‏ منظور تولید فرآورده ‏های جنبیِ آبزیان می‏توان از ماهیان ریز جثه و یا ماهیانی که به هر دلیلی قابلیت مناسبی برای طبخ را ندارند، استفاده کرد و درنتیجه علاوه بر افزایش بهره ‏وری از کلیه سطوح زنجیره غذایی آبزیان ارزش افزوده مناسبی حاصل نمود (کاردوسو[1]، 2006؛ سازمان شیلات، 1385)

4-1- فرآورده های گوشتی

فرآورده‏های گوشتی، فرآورده‏هایی را می‏نامند که لااقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده (رکنی، 1385) و حاوی نمک و چاشنی باشد (فلاحی، 1374). سوسیس یکی از معروف‏ترین محصولات ارزش افزوده می‏باشد که در سالهای اخیر بیشتر شناخته شده‏ است. سوسیس فرآورده‏ای می‏باشد که در آن گوشت طی فرایندهای مختلف به فرآورده‏ای تبدیل می‏گردد که دارای خواص حسی و شرایط نگهداری مطلوب‏تر و بهتر می‏باشد (ترواتیل و همکاران، 2008؛ به نقل از ساویک[1] 1985). بر اساس تعریف استاندارد ملی ایران سوسیس و کالباس عبارت است از: مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دام‏های کشتاری (شامل گاو، گوساله، گوسفند و مرغ)، چربی و آب که همراه با مواد دیگری در داخل پوشش‏های طبیعی و یا مصنوعی در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرایند حرارتی مناسب و سایر فرایندهای لازم برای مصرف خوراکی انسان آماده می‏گردد (استاندارد ملی ایران، 2303). سوسیس و کالباس[2] از نظر تکنولوژی تولیدی اختلاف شایانی با یکدیگر ندارند و مهمترین اختلاف آنها در قطر پوشش است که در کالباس بیشتر بوده و نیز میزان آب افزودنی در سوسیس بیشتر است (رکنی، 1385).

سوسیس و کالباس را می‏توان از قدیمی‏ترین فرآورده‏های گوشتی برشمرد. پانصد سال قبل از میلاد مسیح راجع‏به این ماده غذایی در ادبیات یونان مطالبی نوشته شده است. همچنین رومیان قدیم علاقه وافری به نوعی محصول گوشتی شبیه سوسیس و کالباس امروزی داشتند. طی سالیان متمادی جوامع انسانی مختلف این محصولات را با روش‏های مختلف فرآوری کرده و با ادویه‏جات و چاشنی‏های مختلفی مخلوط و محصولاتی با اختصاصات جدید و مطلوب تولید نموده‏اند، به‏طوریکه تا به امروز تکامل چشمگیر در صنعت فرآورده‏های گوشتی مشاهده می‏گردد. در ایران صنعت فرآورده‏های گوشتی در مقیاس کوچک و ابتدایی از سال 1310 و در مقیاس صنعتی در سال 1337 آغاز گردید و در حال حاضر بیش از 250 کارخانه فعال در سراسر ایران دائر است (ناصری و ناصری، 1384). اسامی فرآورده‏های گوشتی در سایر نقاط جهان بعضاً متفاوت می‏باشد. مهمترین گروه فرآورده ‏های گوشتی شامل:

1-4-1 سوسیس ‏های حرارت‏دیده

تقریباً کلیه سوسیس و کالباس‏های تهیه شده در کارخانه‏های فرآورده‏های گوشتی کشور ایران از نوع حرارت دیده می‏باشد. سوسیس‏های حرارت‏دیده فرآورده‏هایی می‏باشند که مواد اصلی تشکیل دهنده آنها گوشت، چربی و آب بوده و حرارت حداقل 70 درجه سانتیگراد دما دریافت می‏کنند (بنیادیان، 1386). مهمترین مساله در تولید این گونه فرآورده‏ها این است که ترکیبات فوق و مواد افزودنی به‏صورتی آمیخته گردند تا هنگام حرارت دادن از یکدیگر جدا نشده و فرآورده تهیه شده دارای قوام و قابلیت برش مطلوب باشد؛ بنابراین نگهداری و جذب آب، پایداری چربی و ایجاد ساختار مناسب سه اصل مهم در تولید این فرآورده محسوب می‏گردد. در این رابطه پروتئین‏های میوفیبریلی نقش مهمی را ایفا می‏نمایند زیرا بخش اعظم آنها در حین خردکردن[3] به‏صورت قابل حل درآمده و قادر به جذب آب می‏گردد. به عبارت دیگر سوسیس‏‏های حرارت‏دیده، فرآورده‏هایی هستند که به‏وسیله‏ی خرد کردن و کوتریزاسیون گوشت، با حضور املاح بویژه نمک طعام و افزودن مقدار ضروری از آب قادر به فعال کردن پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت فوق‏الذکر می‏باشد (یارمند، 1384). مهمترین مرحله در تولید این فرآورده خرد کردن گوشت و چربی می‏باشد؛ در این مرحله آب را به‏صورت یخ خرد شده اضافه کرده تا سیستم کلوییدی مناسب به‏وجود آید؛ این سیستم کلوییدی شامل یک فاز محلول حقیقی، محلول به صورت ژل، سوسپانسیون و امولوسیون است. برخی از محققین خمیر این‏گونه فرآورده را امولوسیون می‏نامند. در این سیستم کلوییدی، املاح و پروتئین‏های محلول در آب به صورت محلول حقیقی، پروتئین‏های میوفیبریلی به‏صورت محلول ژل، ذرات گوشت و بافت پیوندی و چربی و ادویه‏ها به صورت سوسپانسیون و بخشی از چربی به‏صورت امولوسیون چربی در آب است. در این سیستم هوا به‏صورت کف نیز وجود دارد (بنیادیان، 1386).

1-4-2 سوسیس‏ های خام

سوسیس‏های خام فرآورده‏هایی هستند که از گوشت، چربی، نمک، نیتریت و مواد کمکی و ادویه‏جات تشکیل شده و پس از دوره رسیدن، به دو صورت دودی و غیر دودی مصرف می‏شوند. نام دیگر این فرآورده سوسیس تخمیری[4] می‏باشد. به‏دلیل کاهش pH این فرآورده طی رسیدن[5] می‏توان آنرا در حرارت بالای 10 درجه سانتیگراد نگهداری کرد. این فرآورده بر اساس نوع فناوری به کار رفته به دو صورت قابل برش و قابل مالش تهیه و اغلب به‏صورت خام مصرف می‏گردد. در این فرآورده‏ها می‏توان از فلور میکروبی آغازگر[6] به‏منظور ایجاد طعم و بوی بهتر و همچنین افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‏ها استفاده کرد که به صورت کشت خالص و یا مخلوط استفاده می‏گردد. فلور میکروبی آغازگر در واقع یک سری میکروارگانیسم‏ با منشا دامی می‏باشند (رکنی، 1385).

[1] Savic

[2] Sausage

[3]  Cutterization

[4]  Fermented sausage

[5]  Maturation

[6] Starter culture

[1] Cardoso

[1] Arsalan

3 Ready to eat

[3] Shaviklo

5 Fish finger

[1] Yangjin

[1]  Sidhu

2 Atherosclerosis

3 Thrombosis

[4] Christos

[5] Theruvathil

[6] Belechior and Vacca

[7]  FAO (Food & Agriculture Organization)

تعداد صفحه : 135

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09199970560        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید