پایان نامه ارشد رشته صنایع غذایی : بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

با عنوان :  بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشکده کشاورزی

علوم و صنایع غذایی

 پایان نامه کارشناسی ارشد

 عنوان :

 بررسی امکان استفاده از گوشت شترمرغ در تولید ناگت

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شودتکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)چکیده:هدف این پژوهش ارزیابی اثر جایگزینی آردهای مختلف (آرد گندم، سوخاری، نشاسته، سیب زمینی و ذرت) بر ویژگی‌های کیفی ناگت گوشت شترمرغ بود. بدین منظور ویژگی های پخت، خصوصیات حسی، ترکیبات شیمیایی، آنالیز بافت و فاکتورهای رنگی مورد بررسی قرار گرفتند. ناگت های تهیه شده از آردهای مختلف در ویژگی مقادیر ترکیبات شیمیایی، pH، ویژگی های پخت، پارامترهای رنگی، شاخص های سفتی، ارتجاعی ونیروی برشی و برخی پارامتر های حسی شامل طعم، رنگ، بافت وپذیرش کلی دارای اختلاف معنی دار از نظر آماری بودند(05/0>p). نتایج نشان دادند که ناگت شترمرغ فرموله شده با آرد سیب زمینی قابلیت حفظ آب بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت، که این امر موجب کاهش میزان چروکیدگی، تغییرات ابعادی، افت پخت وسفتی نمونه های حاوی آرد سیب زمینی گردید. نمونه شاهد بیشترین میزان پروتئین ( 27/16%) و خاکستر (28/3%) را دارا بود. در این پژوهش بالاترین مقدار L* (3/40) و b* (81/13) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی آرد ذرت بوده و بالاترین مقدار a* (67/2) مربوط به ناگت شترمرغ حاوی نشاسته بود. امتیازهای مربوط به پذیرش کلی محصول توسط ارزیابان حسی در تمامی فرمولاسیون‌های مورد مطالعه بیشتر از 6/3 بود که بیانگر مقبولیت کلیه‌ی نمونه‌ها می‌باشد. جایگزینی گوشت با انواع آردها اثر معنی داری بر میانگین امتیاز آروما و احساس دهانی نداشت (05/0<p). این موضوع می تواند یک نکته مثبت به شمار آید. همچنین در سایر پارامترهای حسی که اختلاف نمونه ها معنی دار به دست آمد، ملاحظه شد که امتیاز نمونه های تیمار شده با انواع آردها بیشتر از نمونه شاهد بود. این نتیجه نشان می دهد می توان در ناگت گوشت شترمرغ از جایگزینی گوشت با انواع پرکننده های آردی استفاده کرد.کلیدواژه: آرد ذرت، آرد سوخاری، آرد سیب زمینی، شترمرغ، ناگت، نشاستهفهرستفصل اول : مقدمه. 6فصل دوم : بررسی منابع. 62-1- شترمرغ. 62-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 62-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 72-1-3- انواع شترمرغ. 82-1-4- تولیدات شترمرغ. 82-1-4-1- گوشت.. 82-1-4-2- تخم. 292-1-4-3- پوست.. 292-1-4-4- پر 112-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 122-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 122-2- سرخ کردن. 132-2-1- تعریف فرایند سرخ کردن. 132-1-2- فرایند سرخ کردن. 142-2-2- سرخ کردن سطحی. 152-2-3- سرخ کردن عمیق.. 162-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 162-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 172-3-1- حجم و دانسیته. 182-3-2- تخلخل. 192-3-3- خصوصیات حرارتی. 192-3-4- بافت.. 212-3-5- رنگ.. 232-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 242-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 252-4-1- آرد گندم. 252- 4-1-1- پروتئین گندم. 262-4-1-2- نشاسته گندم. Error! Bookmark not defined.2-4-2- آرد ذرت.. 292-4-3- آرد برنج. 292-4-4- آرد سویا 312-4-5- نشاسته. 312-4-6- پروتئین‎ها 342-4-7- هیدروکلوئیدها 352-5- عوامل موثر در جذب روغن. Error! Bookmark not defined.2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. Error! Bookmark not defined.2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 392-5-1-2- تخلخل. 402-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 412-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 412-5-1-5- پوشش دهی. 432-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. Error! Bookmark not defined.2-7- مروری بر پژوهش های پیشین. 47فصل سوم : مواد و روش‌ها 563-1- تهیه نمونه‌ها 563-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. Error! Bookmark not defined.3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 583-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 583-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 593-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 593-3- اندازه گیری pH.. 603-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 603-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 613-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 633-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 633-8- آنالیز آماری.. 64فصل چهارم : نتایج و بحث.. 654-1- ترکیبات شیمیایی. Error! Bookmark not defined.4-2- pH.. 694-3- بافت.. 704-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 704-3-2- نیروی برشی. 734-4- رنگ.. 744-5- ویژگی های پخت.. 774-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 774-5-2- افت پخت.. 794-5-3- چروکیدگی. 814-6- ویژگی های حسی. 82فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84منابع. 88پیوست‌ها 96فصل اول : مقدمهگوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)
آنالیزشترمرغخوکگوسالهطیورآهوماهی
آب (درصد)4/75707575-731/75-5/7482
چربی (درصد)   1/2255/4-7/13-13/31
پروتئین (درصد)7/2128-1822-1824-236/2016
انرژی (کیلوژول در هر 100 گرم)4388/13356/6576/4784944/397
چاقی یکی از بیماری‌های شایع در دنیای کنونی است. برآورد می‌شود که حدود 2/1 بیلیون نفر از کل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبی عروقی یکی از مهم‌ترین عوامل تهدیدکننده زندگی در جوامع بشری است به طوری که علت 70 درصد مرگ و میر افراد بالای 75 سال و علت 25 درصد مرگ و میر افراد بالای 30 سال را تشکیل می‌دهد (رفیعی، 1376). از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ کردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به تأثیر رژیم غذایی چرب بر سلامتی، تمایل به مصرف مواد غذایی کم چرب رو به افزایش است. بنابراین در سال‌های اخیر تلاش‌های زیادی به منظور کاهش میزان چربی در مواد غذایی سرخ شده ضمن حفظ ویژگی‌های کیفی آن‌ها انجام گرفته است. علاوه بر این به دلیل تغییرات فرهنگی و اجتماعی، تقاضا برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است و در میان آن‌ها فراورده‌های پوشیده شده با خمیرابه[1] به دلیل ویژگی‌های حسی مطلوب بسیار مورد توجه هستند. غذاهای روکش شده مثل انواع ناگت به منظور بهبود طعم، ظاهر و خصوصاً ویژگی‌های بافتی مطلوب و ایجاد سطح خارجی ترد و در عین حال هسته مرکزی نرم و مرطوب، ابتدا با خمیرابه پوشانیده[2] شده، سپس پیش سرخ گردیده، به صورت منجمد به بازار عرضه می‌گردند(نگادی و همکاران ، 2007).برای پاسخگویی به نیاز مصرف کنندگان به غذاهای متنوع، تولیدکنندگان در صنعت غذا به تولید فراورده‌های غذایی کم چرب جدید با طعم و مزه مطلوب همّت گماشته‌اند که از جمله این غذاها می‌توان به غذاهای سوخاری و پوشش‌دار اشاره کرد(گارو، 2000).سرخ کردن عمیق[3] (DFF) یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای تهیه مواد غذایی است. این فرایند تحت عنوان غوطه‌ور کردن ماده غذایی در یک روغن خوراکی در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب تعریف می‌شود. در طول این فرایند انتقال همزمان جرم و انرژی صورت می‌گیرد. در واقع حرارت از روغن به داخل ماده غذایی نفوذ کرده و باعث تبخیر رطوبت از درون ماده غذایی می‌شود، در نتیجه فضاهای خالی در محصول ایجاد می‌شود و روغن از همین منافذ وارد ماده غذایی می‌گردد (امیر‌یوسفی و همکاران، 2010). از مزایای سرخ کردن عمیق نسبت به دیگر روش‌های پخت می‌توان به کوتاه بودن زمان سرخ کردن و غیر محلول بودن ویتامین‌های محلول در آب، در داخل چربی اشاره نمود که مورد اخیر از اتلاف ویتامین‌های محلول در آب جلوگیری می‌کند (ساهین و سامنو، 2009).با توجه به میزان بالای روغن در غذاهای سرخ کردنی، تلاش‌های زیادی در سطح دنیا برای تولید فراورده های کم چرب صورت گرفته است. برای کاهش میزان روغن فراورده‌های سرخ کردنی روش‌هایی وجود دارد که برخی از آن‌ها عبارتند از: استفاده از سیستم مایکرویو، استفاده از جایگزین‌های چربی مانند اُلسترا[4] و پوشاندن با فیلم‌های خوراکی به منظور کاهش جذب روغن است (آددجی و همکاران، 2009).تعداد صفحه :105قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید