پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی– تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان :  ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد (M.Sc) در رشته مهندسی کشاورزی

گرایش علوم و صنایع غذایی– تکنولوژی مواد غذایی

عنوان

ایجاد طرح الگو استقرار سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 در محصول شیر پاستوریزه

و بررسی تاثیر آن در کاهش آفلاتوکسین M1 محصول تولیدی

در مراحل مختلف تولید

استاد راهنما

دکتر مرضیه بلندی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب
عنوانصفحه
چکیده1
فصل اول- مقدمه
1-1- شیر و ترکیبات آن3
1-1-1- لاکتوز3
1-1-2- چربی4
1-1-3- ویتامیتها و مواد معدنی4
1-1-4- آلودگی‌های شیر6
1-1-5- آفلاتوکسین6
1-2- استاندارد ISO 22000:2005108
1-2-1- هدف و دامنه کاربرد8
1-2-2- مراجع الزامی9
1-2-3- اصطلاحات و تعاریف9
1-2-3-1- ایمنی مواد غذائی9
1-2-3-2- زنجیره مواد غذائی9
1-2-3-3- خطرات ایمنی مواد غذائی9
1-2-3-4- خط مشی ایمنی مواد غذائی10
1-2-3-5- محصول نهائی10
1-2-3-6- نمودار جریان10
1-2-3-7- اقدام کنترلی10
1-2-3-8- برنامه پیش نیازی10
1-2-3-9- برنامه پیش نیازی عملیاتی10
1-2-3-10- نقطه کنترل بحرانی10
1-2-3-11- حد بحرانی10
1-2-3-12- پایش11
1-2-3-13- اصلاح11
1-2-3-14- اقدام اصلاحی11
1-2-3-15- صحه گذاری11
1-2-3-16-تصدیق11
1-2-3-17- به روز آوری11
 

فصل دوم: بررسی منابع

2-1- مروری بر تحقیقات پیشین13
2-2-تاریخچه ISO 22000:200514
فصل سوم: مواد و روش‌ها
3-1- سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی17
3-1-1- الزامات کلی17
3-1-2- الزامات مستندسازی18
3-1-2-1- کلیات18
3-1-2-2- کنترل مستندات18
3-1-2-3- کنترل سواب18
3-2- مسئولیت مدیریت19
3-2-1- تعهد مدیریت19
3-3- خط مشی ایمنی مواد غذایی19
3-3-1- خط مشی سازمان20
3-3-2- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی20
3-3-3- مسئولیت و اختیار21
3-3-4- رهبر تیم ایمنی مواد غذایی21
3-4- ارتباطات21
3-4-1- ارتباطات برون سازمانی21
3-4-2- ارتباطات درون سازمانی22
3-4- 3- آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری23
3-5- بازنگری مدیریت23
3-5-1- کلیات23
3-5-2- درون دادهای بازنگری23
3-5-3- برون داد های بازنگری24
3-6- مدیریت منابع24
3-6-1- فراهم کردن منابع24
3-6-2- منابع انسانی24
3-6-2-1- کلیات24
3-6-2-2- شایستگی، آگاهی و آموزش24
3-7- زیرساخت25
3-8- محیط کار25
3-8-1- طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن25
3-8-1-1- کلیات25
3-8-1-2- برنامه های پیش نیازی25
3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرآیند27
3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام27
3-9-2- برداشت علوفه27
3-9-3- جمع آوری علوفه28
3-9-4- بسته بندی و جمع آوری نهایی28
3-9-5- نگهداری و انبار علوفه29
3-9-6- جابجایی علوفه29
3-10- عوامل موثر در دوشیدن شیر30
3-10-1- عوامل موثر در جایگاه شیر دوشی30
3-10-2- ضوابط بهداشتی وفنی تاسیسات شیردوشی31
3-10-3- عوامل موثر بعد از شیر دوشی33
3-10-4- عوامل موثر در حمل و نقل شیر34
3-10-4-1 حمل و نقل توسط بیدون34
3-10-4-2 حمل و نقل با تانکرهای مخصوص حمل شیر35
3-11- روش اجرایی ارزیابی تامین کنندگان شیر خام36
3-11-1- شرح و جزئیات روش اجرایی36
3-11-1-1- ارزیابی اولیه36
3-11-1-2- ارزیابی حین قرارداد38
3-112-1-3- بازآموزی تامین کنندگان شیرخام45
3-12- عوامل موثر پس از تحویل شیر به کارخانه46
3-12-1 دریافت شیر خام46
3-12-1-1- شمارش بار میکروبی شیر خام46
3-12-1-2 آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک‌ها46
3-12-2- توزین شیر خام47
3-12-3- صافی48
3-12-4- کلاریفایر48
3-12-5- سرد کننده شیر خام48
3-12-5-1- مخازن سرد کننده شیر خام49
3-12-6- مخزن ذخیره شیر خام49
3-12-7- پیش گرم کردن توسط پاستوریزاتور50
3-12-8- سپراتور51
3-12-9- هموژنایزر51
3-12-10- پاستوریزاتور52
3-12-11- مخزن ذخیره شیر پاستوریزه52
3-12-12- پر کن و بسته بندی53
3-12-13- انبار سرد54
3-12-14- حمل و توزیع54
3-13- مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر54
3-13-1- کلیات54
3-13-1-1-تیم ایمنی مواد غذایی54
3-13-1-2- مشخصات محصول55
3-13-1-3- مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی55
3-13-1-4- مشخصات محصول نهایی55
3-13-1-5- مصرف مورد نظر56
3-14- نمودارهای جریان،مراحل فرآوری و اقدامات کنترلی58
3-14-1-نمودارهای جریان58
3-14-2- توصیف مراحل فرآوری و اقدامات کنترلی60
3-15- تجزیه و تحلیل خطر60
3-15-1- کلیات60
3-15-2- انتخاب و ارزیابی اقدامات کنترل60
3-15-3- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی61
3-15-4- ایجاد طرح HACCP61
3-15-4- 1- طرح HACCP61
3-15-4-2- شناسایی نقاط کنترل بحرانی (CCPs)62
3-15-4-3- تعیین حدود بحرانی برای نقاط کنترل بحرانی62
3-15-4-4- سیستم پایش نقاط کنترل بحرانی62
3-15-4-5- اقدامات لازم هنگام عدول از حدود بحرانی63
3-15-5- به روزآوری اطلاعات مقدماتی ومستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرح67
3-15-6- طرح ریزی تصدیق67
3-15-7- شناسایی خطر و تعیین سطوح قابل قبول68
3-15-8- ارزیابی خطر71
3-15-9- انتخاب و ارزیابی اقدامات کنترلی71
3-15-10- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی72
3-15-11- سیستم قابلیت ردیابی72
3-15-12- کنترل عدم انطباق73
3-15-12-1- اصلاحات73
3-15-12-2- اقدامات اصلاحی73
3-15-13- رفتار با محصولات بالقوه نا ایمن74
3-15-13-1- کلیات74
3-15-14- ارزیابی برای ترخیص74
3-15-15- تعیین تکلیف محصولات نامنطبق75
3-15-16- بازپس گیری75
3-16- صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی75
3-16-1- کلیات75
3-17- صحه گذاری ترکیب اقدامات کنترلی76
3-17-1- کنترل پایش و اندازه گیری76
3-18- تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی77
3-18-1- ممیزی داخلی77
3-19- ارزیابی مورد به مورد نتایج تصدیق77
3-20-تجزیه وتحلیل نتایج فعالیت های تصدیق78
3-21- بهبود78
3-21-1- بهبود مستمر78
3-22- به روزآوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی78
3-23- اندازه گیری آفلاتوکسین79
3-24- روش های آماری87
3-25- صحه گذاری روش آزمون87
فصل چهارم – نتایج و بحث
نتایج و بحث92
فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات
5-1- نتیجه گیری98
5-2- پیشنهادات99
فصل ششم – منابع
منابع فارسی100
منابع انگلیسی101
چکیده انگلیسی126

چکیده

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را بعنوان مهمترین منبع پروتئین های حیوانی ایفاء نقش نماید. آفلاتوکسین ها یک گروه مایکو توکسین ها هستند که توسط سه گونه از قارچ­ها ی آسپرژیلوس به نام های A. parasiticus – A. flavus و در موارد نادر توسط A . nomius تولید میشود. آفلاتوکسین دارای اثرات متفاوتی نظیر جهش زایی ناقص الخلقه زایی ،اثرات استروژنیک، سرطان­زایی یا سمیت حاد هستند. آفلاتوکسین­ها G1،G2،B1،B2 چهار نوع از مهمترین آفلاتوکسین­ها می باشد. آفلاتوکسین­های M1،M2 متابولیت­های هیدرو کسیله AFB1، AFB2 هستند که در شیر و فرآورده حاصل از شیر دامی که مواد غذایی آلوده به AFB را مصرف می کند یافت می شود

از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه ،استفاده از روش‌های علمی ااثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه مانند سیستم‌های تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روش‌ها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد.

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک واحد تولیدی شیر پاستوریزه به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین m1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرآیند تولید شیر پاستوریزه با دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین m1در مرحله دریافت شیر خام می‌باشد و مراحل برداشت و جمع آوری و انبارش علوفه و نیز تهیه شیر خام از دامداریهای صنعتی نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین1 را دارند بنابراین مراحل فرآوری شیر درکارخانه تاثیر معنی­داری در کاهش این سم ندارند.

با توجه به این موارد نتیجه می‌گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساخت‌های مناسب و کارآمد ضروری است.

کلمات کلیدی : شیر پاستوریزه ، آفلاتوکسین M1 ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

مقدمه

  • شیر و ترکیبات آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را دارا ست و تنها ماده غذایی است،که می تواند به طورمتعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تامین کند و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین­های حیوانی محسوب می‌شود. شیرترکیبی کلوئیدی و بسیار پیچیده است که عمده ترکیبات آن را آب ،چربی،پروتئین،لاکتوز،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.شیر همچنین حاوی مقادیر جزئی از مواد دیگر مانند رنگدانه ها ،آنزیم ها،فسفو لیپیدها و گازها می‌باشد.

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفامی کنند.اثرات تغذیه ای ،فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین ها از جمله مواردی است که میتوان به آن اشاره کرد.ازجمله خصوصیات کار کردی پروتئین ها شامل پایداری در مورد محصولاتی که نیاز به فرآیند حرارتی دارند،تشکیل ژل،به ویژه در محصولاتی نظیر پنیر و فرآورده های تخمیری،خصوصیات روئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می‌باشد. محققان از سال 1830دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 ازهم جدا می‌شوند. پروتئینی که در این pH نا محلول است، کازئین نامیده می‌شوند. کازئین‌ها و β-لاکتاگلوبولین و α-لاکتالبومین در غدد پستانی سنتز می‌شوند در حالیکه سایر پروتئین‌های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند.

1-1-1- لاکتوز

مهمترین کربو‌هیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو مونوساکارید D-گلوکز وD -گالاکتوزاست و حدود 4/8 تا5/2 درصد شیر را تشکیل می‌دهد. برخلاف چربی رژیم غذایی دام تاثیر چندانی بر میزان لاکتوزموجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز،گلوکزو الیگو ساکاریدها در شیر وجود دارند. گلوکزاز طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می‌شود در آنجا تخمیر می‌شود و به اسیدهای چرب فرارنظیر اسید بوتیریک، پروپیونیک و استیک تبدیل میشود ، حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از ظریق پرزپیونات و اسیدهای آمینه گلوکونیک (آلانین، آسپارتات، آسپارژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، تیروزینو والین) در کبد طی فرآیند تحت عنوان Gluconeogenesis[1] سنتز میشود و به خون منتقل می‌شود، گلوکز از خون وارد سلول های ترشحی بافتهای پستانی می‌شود و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز تبدیل آن به گالاکتوزوپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر90%لاکتوزتولید می‌شود. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزادنیز این قند تبدیل می‌شود، که نسبت چنین قندی حدود 10%کل لاکتوز سنتز شده را شامل می‌شود. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز نقش مهمی ایفا می‌کند.

1-1-2- چربی

چربی شیر از پیچیده ترین چربی ها غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای وفیزیکی منحصر به فردی است.در واقع چربی شیر ،تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان ماده غذایی در نظر گرفته شده است.چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می‌دهد.مقدار چربی شیربین5/2%تا5/5% متغیر است.این میزان به عوامل مختلفی مثل نژادوگونه دام،مرحله شیر دهی ،تغییرات فصلی،جیره غذایی،بیماری ورم پستان و فواصل شیر دوشی وابسته است.کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژادهلشتاین(4/3%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی(3/5%) می‌باشد.درصد چربی در اواخر دوره شیر دهی بیش از اوایل آن است، با توجه به تغییرات جیره غذایی،درصد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد.تری گلیسریدها(تری آسیل گلیسرول)بیشترین میزان (حدود 98%)ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند.تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف درآن شناخته شده است.این اسیدهای چرب دارای 4تا 24 اتم کربن صفرتا شش باند دوگانه می‌باشد.

1-1-3- ویتامین ها و مواد معدنی

شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا می‌تواند تمام ویتامین‌های مورد نیاز بدن راتامین می‌کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین K، D،A ، E در شیر موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود داردوبه عنوان آنتی اکسیدان مهم ظبیعی شیر محسوب می‌شود،به علاوه ویتامینهای E،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر است.ویتامینD در جذب فسفر و کلسیم موثر است.به علاوه ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین‌های B12،B6،B2 ، B1، نیاسین وپانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.کلسیم وفسفر موادمعدنی اصلی شیر محسوب می شوند،از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند،در رشد و تکامل استخوان های بدن موثرند وبه صورت کمپلکس با میسل های کازئین وجود دارندواز آنجائیکه کلسیم از خون نشات گرفته بنابراین تغییر غلطت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است (صنعت شیر).

براساس آمارهای منتشر شده ،تولید شیر خام کشور طی دوره زمانی (بیست ساله 1381-1361) از2 میلیون850 هزار تن به 5 میلیون 877 هزار تن رسید که بیانگر حدود 7/3 درصدرشد سالیانه است. با توجه به رشد جمعیت کشور مصرف سرانه کشور در طول 20 سال 5/1 درصد رشد داشته و در طول سالهای برنامه های توسعه و با دستیابی به رشد تولید حدود 4درصدکشوراز واردات محصولات لبنی از قبیل پنیر،شیر خشک وکره بی نیاز شده است.

شیر تولیدی کشور از انواع دام‌های (گاو، گاومیش، گوسفند و بز) حاصل می‌شود. در بین دام‌های مولد شیر،گاو جایگاه خاصی دارد و با توجه به احداث و توسعه دامداریهای صنعتی و افزایش بهره وری در طی دو دهه فوق تولید شیر در دامداریهای صنعتی رشد فزاینده ای داشته است و ساختار گاوداری‌ها کشور به سرعت متحول شده است و تولید کنندگان به جایگزینی نژاد برتر دام روی آورده اند. طی سالهای (1380-1359) سهم دامهای سبک از جمله گوسفند و بز و همچنین گاوهای بومی از کل تولید روبه کاهش نهاده بطوری که سهم گوسفند و بز از5/18 درصد سال1375 به حدود 5/11 درصد سال 1381 رسیده است. این نسبت در مورد گاو شیری از طریق جایگزینی دامهای اصیل و دو رگ افزایش یلفته و با رشد و توسعه دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی در حاشیه شهرها و استفاده از روش های نوین در بخش تولید موجب تغییر در ترکیب دام و افزایش تولید شده است به طوری که سهم تولید شیر گاو (اعم از گاو بومی اصیل و دو رگ) از 72 درصد سال 1375 به 85 درصد در سال 1380 رسیده است. تولید شیر گوسفند و بز عمدتا به مناطق عشایری و روستایی محدود می‌شود و تولید آن به صورت سنتی انجام می‌گیرد. بخش عمده این محصول حالت خود مصرفی داشته و با تبدیل آن به فرآورده های لبنی در سیستم سنتی از قبیل کره و پنیر با ماندگاری بیشتر به مصرف می رسد. تعداد صنایع غذایی که به شیر گوسفند و بز به عنوان ماده اولیه متکی هستند بسیار محدود بوده است (وب سایت رسمی موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).

محدوده و پراکنش مناطق تولید شیر به وسعت کشور است. تولید این محصول در تمامی مناطق شهری و روستایی کشور انجام می گردد. عوامل و دلایل گوناگونی بر حجم و میزان تولید این محصول و چگونگی پراکنش تولید در مناطق مختلف کشور تاثیر دارد که عمده ترین دلایل آن عبارتند از:

1-اقلیم و شرایط آب و هوایی

2-تراکم جمعیت

3-بازار مصرف

4-دسترسی به بازار نهاده ها

5-یارانه های پرداختی

6-وجود صنایع تبدیلی

در بین 28 استان کشور استان تهران، خراسان، اصفهان، مازندران، آذربایجان شرقی و خوزستان بیشترین سهم از تولید شیر خام را دارا می‌باشد و حدود 50 درصد از شیر کشور در این مناطق تولید می‌شود. استان تهران با8/9 درصد از کل تولید در رتبه اول کشور می‌باشد.مهمترین دلیل تراکم تولید این استان ،برخورداری از مزیت های متعدد ازجمله دسترسی آسان به بازار مصرف ، وجود صنایع تبدیلی،تاثیر گذاری در مراکز تصمیم گیری و دستیابی راحت به امکانات و تسهیلات اعطایی دولت ،قیمت شیر خام و یارانه های توزیعی در این استان می‌باشد این عوامل انگیزه های زیاد را برای بسط و گسترش دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی به وجود آورده است .چگونگی و شیوه دسترسی به بازار مصرف به عنوان مزیت نسبی در تولید این فرآورده محسوب می‌شود به طوری که در برخی استانها از جمله آذربایجان شرقی و غربی ،کردستان و لرستان قیمت شیر تولیدی 33درصد پایین تر از قیمت شیر در تهران است.این تفاوت قیمتها عمدتا از عدم وجود تقاضای کافی و کمبود صنایع تبدیلی در این استان ها ناشی می‌شود (موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).

1-1-4- آلودگی‌های شیر

شیر بعنوان یک فرآورده دامی پر مصرف می تواند از راههای مختلف آلوده گردد. علاوه بر آلودگی میکروبی، مواد سمی مختلف مانند مایکوتوکسین ها، آفت کش‌ها، دیوکسین ها، فلزات سنگین و هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک از مهم ترین آلوده کننده های شیر می‌باشد. این موادمی‌توانند از راه‌های مختلف وارد چرخه غذایی دامها شده و سپس از طریق مصرف فرآورده‌های دامی مانند شیر به رژیم غذایی انسان راه یابند.

1-1-5- آفلاتوکسین

در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس می‌باشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی می‌باشد که به طور عمده توسط آسپرژیلوس فلاووس[2] و آسپرژیلوس پاراسیتیکوس[3] و درشرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید می‌گردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی­گراد می‌باشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای25 تا 28 درجه سانتیگراد انجام میشود (Calvo,2005). این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب می‌گردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه می‌شود (فلاح، 1391).

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از آسپرژیلوس فلاووس (فلاح، 1391)

از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه، استفاده از روشهای علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین M1 در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه از مرحله دریافت شیر خام تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع شیر پاستوریزه توصیه می‌گردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرآیند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین M1 باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی می‌باشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی (ISO) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی می‌باشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز می‌گردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ[4] بیان می‌نمایند (ISO22000,2005).

1-2- استاندارد ISO 22000:2005

بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1-2-1- هدف و دامنه کاربرد

هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است که برای اثبات توانایی کنترل خطرات ایمنی مواد غذایی یک سازمان در زنجیره مواد غذایی ( دریافت شیر خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم می باشد. این الزامات برای تضمین ایمنی مواد غذایی در زمان مصرف انسان ضروری است.

این استاندارد الزمات زیر را برای توانایی یک سازمان تعیین می کند:

الف – طرح ریزی، پیاده سازی، اعمال، حفظ و به روزآوری یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی با هدف تأمین محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ایمن برای مصرف کننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی قابل کاربرد.

پ – ارزیابی و بررسی الزامات مشتری و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتری که مربوط به ایمنی مواد غذایی بوده و موجب افزایش رضایت مشتری می شود.

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ایمنی مواد غذایی با تأمین کنندگان، مشتری ها و طرف های ذی نفع در زنجیره مواد غذایی؛

ث اطمینان از انطباق سازمان با خط مشی اظهار شده ایمنی مواد غذایی.

ج- اثبات چنین انطباقی به طرف های ذی نفع مربوطه؛ و

چ- درخواست گواهی یا ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان بیرونی، خود ارزیابی، خود اظهاری یا تطابق با این استاندارد.

این استاندارد به سازمان های کوچک یا کمتر توسعه یافته ( مانند یک مزرعه کوچک، یک واحد بسته بندی کننده یا توزیع کننده کوچک مواد غذایی، یک خرده فروش کوچک یا ارائه دهنده خدمات مواد غذایی) امکان می دهد تا اقدامات کنترلی ترکیبی توسعه یافته برون سازمانی را اجرا کند.

1-2-2- مراجع الزامی

مراجع الزامی حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود.

1-2-3- اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد علاوه بر اصطلاحات و تعاریف تعیین شده در استاندارد ملی ایران شماره 9000 سال 1380، اصطلاحات و تعاریف زیر نیز به کار می رود:

برای راحتی کاربران این استاندارد برخی از تعاریف استاندارد ملی ایران شماره 9000 همراه با نکاتی مربوط به کاربرد اختصاصی آن ها بیان شده است.

1-2-3-1- ایمنی مواد غذائی

به مفهوم آن است که هنگامی که مواد غذائی بر طبق مصرف مورد نظر تهیه و یا خورده می شود، آسیبی به مصرف کننده نخواهد رساند.

1-2-3-2-زنجیره مواد غذائی

توالی مراحل و عملیاتی است­که تولید، فرآوری، توزیع، انبارش، جابجائی یک ماده غذائی( شیر خام) را از تولید اولیه تا مصرف در بر می گیرد.

1-2-3-3-خطرات ایمنی مواد غذائی

هر عامل فیزیکی، شیمیائی یا بیولوژیکی در مواد غذایی است که به طور بالقوه موجب اثر سوء بر سلامتی انسان می‌شود.

 

1-2-3-4-خط مشی ایمنی مواد غذائی

مقاصد و جهت گیری های کلی مربوط به ایمنی مواد غذائی در یک سازمان که توسط مدیر ارشد رسماً تعیین شده است.

1-2-3-5-محصول نهائی

محصولی که توسط سازمان تحت فرآیند بعدی یا تغییر شکل قرار نخواهد گرفت که در این مورد شیر خام بسته بندی شده می‌باشد.

تعداد صفحه :162

قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید