پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش صنایع غذایی

با عنوان : تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد علوم و تحقیقات دامغـان

گروه علوم و صنایع غذایی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی-صنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

تأثیر پوشش صمغ کاراگینان و بالنگو همراه با آبگیری اسمزی روی جذب روغن طی مراحل سرخ کردن عمیق ماهی طلایی دریای خزر (کپورطلایی)

استاد راهنما:

جناب آقای دکتر یحیی مقصودلو

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

ماهی کپور طلایی Cyprinus carpio (common carp) از خانواده  Mugilidaeاست. میزان صید آن در ایران نزدیک به یکصد تن در سال می‌باشد ودارای ارزش تغذیه ای بسیار زیادی برای مصرف انسانها می باشد. سرخ کردن عمیق فرایندی است که در آن ماده غذایی درون روغن خوراکی که دمایی بین 150 تا 200 درجه سانتی‌گراد دارد، غوطه‌ور می‌شود. هدف عمده و اصلی فرآیند سرخ کردن عمیق حفظ عطر و طعم مواد در یک پوسته ترد و شکننده به وسیله غوطه ورکردن ماده غذایی در روغن داغ میباشد. میزان روغن در مواد غذایی سرخ شده ممکن است به 50 درصد وزن کل ماده غذایی برسد که علاوه بر این که برای سلامتی ضرر های بی شماری دارد در صنعت نیز موجب مصرف بالای روغن و هزینه های بسیار می شود. با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف مواد غذایی با میزان چربی بالا روبه افزایش است. ازجمله روش های کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده از پیش تیمار آبگیری اسمزی و پوشش دهی با صمغ می باشد. پوشش ها علاوه بر کاهش جذب روغن، خروج رطوبت را هم کاهش میدهد که در این زمینه هیدروکلوئید ها بسیار کارآمد هستند. هدف از این تحقیق ارزیابی اثر آبگیری اسمزی (با نمک خشک و آب نمک ٪10) و پوشش دهی با صمغ (صمغ کاراگینان ٪1 و صمغ بالنگو ٪1) و دمای سرخ کردن (150، 170،℃190) روی میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق می باشد. نتایج کار نشان داد که با افزایش دما میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن به طور معنی داری افزایش یافت و بیشترین میزان از دست دادن رطوبت و جذب روغن در دمای ℃ 190 بود. بیشترین میزان از دست دادن رطوبت را در بین تیمارهای مختلف، تیمار آبگیری با نمک داشت که اختلاف معنی دار(05/0P<) با سایر تیمارها و نمونه شاهد داشت. تیمار کاراگینان کمترین میزان از دست دادن رطوبت را داشت و تیمار آب نمک از دست دادن رطوبتی کمی بیش از تیمار شاهد داشت که تفاوت معنی دار (05/0P>) نداشت. استفاده از نمک به طور معنی داری باعث افزایش جذب روغن شد. آبگیری با آب نمک و پوشش با صمغ های بالنگو و کاراگینان جذب روغن را کاهش دادند، اگرچه این کاهش به لحاظ آماری معنی دار نبود(05/0P>). نمونه پوشش داده شده با صمغ کاراگینان سرخ شده در دمای ℃150 محتوای روغن 1/4 درصد را داشت و این نتیجه کمترین جذب روغن در بین همه نمونه ها بود.

کلمات کلیدی:ماهی کپور طلایی ،سرخ کردن،صمغ بالنگو ،صمغ کاراگینان،آبگیری اسمزی

 مقدمه

سرخ کردن یکی از روش های محبوب مصرف مواد غذایی از جمله ماهی، از گذشته تا به امروز بوده است. غذاهای سرخ شده بسیار خوشمزه هستند و با داشتن ظاهری جذاب، بافتی ترد و طعم بی نظیر مورد پسند اکثر افراد جامعه می باشد. اما از نظر تغذیه ای و مسائلی که به لحاظ سلامتی در اثر مصرف زیاد مواد غذایی با محتوای روغن بالا به وجود می آید ازجمله بیماری های قلبی عروقی، سرطان و افزایش چاقی باعث شده تا مصرف این نوع مواد غذایی رو به کاهش باشد. بنابراین یکی از مسائلی است که در صنعت غذا مورد توجه قرار گرفته و پژوهش های بسیاری نیز در این زمینه انجام شده و راه کارهایی نیز جهت کاهش جذب روغن مواد غذایی مختلف طی سرخ کردن پیشنهاد شده است.

باتوجه به اهمیت ماهی کپورطلایی[1] از دیدگاه اکولوژی دریای خزر و سهولت دسترسی و مصرف آن و نیز فرایند سرخ کردن فیله این گونه که از زمره گونه های دریایی است که کمتر مشکلی در فیله کردن دارد، در این پایان نامه به بررسی تاثیر پیش تیمارها و دما روی میزان جذب روغن و از دست دادن رطوبت فیله ماهی کپورطلایی طی سرخ کردن عمیق[2] پرداخته شد.

  • بیان مسئله

غذاهای دریایی به ویژه انواع مختلف ماهیان دارای ارزش تغذیه ای زیادی بوده و در دهه اخیر مصرف آن‌ها در برخی کشورهای جهان از جمله ایران روبه افزایش بوده است. یکی از روش‌های مصرف ماهی سرخ کردن عمیق آن در روغن است. سرخ کردن یکی از قدیمی‌ترین فرایندهای آماده سازی ماده غذایی می‌باشد (اولیویرا و همکاران[3]، 1994) که در آن از روغن با دمای بالای نقطه جوش به عنوان یک واسطه انتقال حرارت که در تماس مستقیم با ماده غذایی قرار دارد استفاده می‌شود (چنت و همکاران، 2009). در طی سرخ کردن عمیق انتقال حرارت بسیار سریع است و از ویژگی‌های منحصر به فرد غذاهای سرخ شده می‌توان به ظاهری مناسب با بافتی ترد، رنگ طلایی، عطر و طعم مطلوب اشاره کرد (فیزمن و سالوادور[4]، 2003؛ دوگان و همکاران[5]، 2005؛ آلبرت و همکاران[6]، 2009). با این حال جذب روغن یک نقطه بحرانی از لحاظ تغذیه ای در این گونه فرآورده های غذایی می‌باشد که در برخی موارد تا یک سوم کل محصول روغن جذب می‌شود (ملما[7]، 2003؛ فریتاس و همکاران[8]، 2009). جذب روغن تحت تأثیر فاکتورهایی مانند شرایط فرایند (دما و زمان)، مقدار آب ابتدایی ماده غذایی، سطح محصول، نسبت وزن محصول به حجم روغن، پیش تیمار بکار برده شده، منشأ روغن و ترکیب شیمیایی آن، فشار و… قرار می‌گیرد (موریرا و همکاران[9]، 1999؛ ایناوونگ[10]، 2001؛ کاستا و همکاران[11]، 2001؛ ریماک – برینکیک و همکاران[12]، 2004؛ فیزمن و همکاران، 2005؛ دانا و ساگوی[13]، 2006). در سال‌های اخیر به دلیل توجه مصرف کنندگان به مسائل تغذیه ای و سلامتی، کاهش مصرف غذاهای با چربی بالا رو به افزایش است (کروکیدا و همکاران[14]، 2001؛ نگادی و همکاران[15]، 2006). بنابراین علاقمندی فراوانی در کاهش جذب مقدار روغن در طی سرخ کردن عمیق وجود دارد (رابنوو و ساگوی[16]، 1997؛ بانگر و همکاران[17]، 2003). در نتیجه انجام تحقیقات و سرمایه گذاری در این زمینه جهت رسیدن به کیفیت مطلوب لازم شده است (اوزتوب و همکاران[18]، 2007؛ ترانکوسو و پدرسچی[19]، 2009). به این منظور روش‌هایی برای کاهش محتوای روغن مواد غذایی سرخ شده استفاده می‌شود. روش‌هایی مانند استفاده از روغنی که شامل سیلیس هیدرولیک است، بکار بردن نوعی پوشش (فیلم) نفوذناپذیر روی ماده غذایی با هیدروکلوئیدها، استفاده از صمغ‌های مختلف، افزودن فروکتوز، کاهش رطوبت اولیه با استفاده از روش‌های مختلف خشک کردن و یا تغییر در روش سرخ کردن اشاره کرد (رابنوو و ساگوی، 1997؛ بانگر و همکاران، 2003). در این پژوهش به بررسی اثر دو نوع صمغ مختلف، صمغ کاراگینان به عنوان یک صمغ تجاری و صمغ بالنگو به عنوان یک صمغ بومی به صورت نوعی پوشش روی فیله های ماهی کپورطلایی و آبگیری اسمزی فیله ها پیش از سرخ کردن به عنوان پیش تیمار در کاهش جذب روغن طی سرخ کردن عمیق آن پرداخته می‌شود.

ماهی کپور ازجمله مهم‌ترین ماهیان استخوانی اقتصادی دریای خزر بوده و بر همین اساس و نیز به دلیل میزان درخور توجه صید و بازارپسندی مطلوب آن‌ها چگونگی حفظ کیفیت و اصول فرآوری و نگهداری آن از اهمیت بسزایی برخوردار می‌باشد. بطوریکه اغلب قسمت‌های اجزای تشکیل دهنده این آبزی به ویژه گوشت آن به دلیل داشتن طعم و مزه مطلوب اشتهار به داشتن فواید تغذیه­ای بالا، مورد مصرف مستقیم جمعیت حاشیه این دریا و حتی مردم سایر نقاط کشور قرار می‌گیرد (هدایتی فرد و نعمتی، 1388).

بالنگو نیز یک گیاه دارویی از خانواده نعناعیان می‌باشد که هیدروکلوئید آن به طور عمده از پلی ساکاریدها (حدود 74/61 درصد) تشکیل شده است (محمد امینی و حداد خداپرست، 2007). که به علت مقدار موسیلاژ بالای دانه ها به سرعت آب را از طریق فرایند هیدراسیون جذب می کنند و یک مایع چسبناک، کدر و بی مزه را تولید می کنند (رضوی و همکاران، 2010).

  • ماهی کپورطلایی

ماهی کپورطلایی با نام علمی Cyprinus carpio (common carp) متعلق به خانواده کپورماهیان[20] است (شکل 1-1). این ماهی از خانواده است که دارای ۲ جفت سبیلک، ودندان‌های حلقی می باشند کپور معمولی فلس‌هایی درشت و باله پشتی ممتدی دارد. تعداد فلس‌های خط جانبی در این ماهی ۳۲-۳۰ عدد می‌باشد. دهان آن کشویی بوده و قابل بیرون زدن است. کپور معمولی در حوضه‌های دریای خزر، رودخانه تجن و تمام حوضه‌های آبریز ایران پراکنش دارد. حداکثر طول در این ماهی ۱۵۰ و میانگین ۳۸ سانتی متر است. بدن این ماهی تا حدی دراز است و طول ۳ برابر ارتفاع می‌باشد.

سر ماهی بزرگ و پوزه کنده است. باله مخرجی کوتاهی دارد.(ویکی پدیا). این ماهی همه چیز خوار بوده و از موجودات ریز بستر آب، کرم‌ها، سخت‌پوستان، نوزاد حشرات و حتی فضولات حیوانی و گیاهی، لاشه حیوانات، تخم ماهیان و حتی نوزادان خود را مصرف می‌کنند. پرورش ماهی از نزدیک ۱۴۰۰ سال پیش از میلاد از کشور چین آغاز شد و در ایران نیز در استانهای جنوبی کشور (مانند مازندران، گیلان وخوزستان) این ماهی پرورش داده می شود.

شکل 1-1 نمایی از ماهی کپورطلایی

صید ماهی کپورطلایی در دریای خزر، در آب های ایران از سال 1312 شروع شد و در سال 1332 صید این ماهی با میانگین وزنی 500 – 600 گرم به بیش از چند صد تن در سال رسید. پس از انقلاب اسلامی ایران، صید بی رویه ی ماهی­ها شدت گرفت و صیادان با استفاده از تورها با چشمه ی غیر استاندارد در سال 1361، اقدام به صید بیش از چند صد تن ماهی کپورطلایی از دریای خزر با میانگین وزنی 210 گرم نمودند. این صید بی رویه باعث کاهش شدید ذخایر این ماهی گردید. با اعمال مدیریت شیلات، ذخایر این ماهی در دریای خزر افزایش یافت و در سال های 1370 – 1376 متوسط صید آن به یکصد تن در سال رسید (رضوی صیاد 1378).

 -3-1   مشخصات ظاهری و فیزیولوژیک ماهی کپورطلایی

چشم ها در ماهی کپورطلایی دارای یک لکه سیاهی بزرگ است. در باله پشتی ۳ تا ۴ خار سخت و ۱۵(۱۶) تا ۲۱(۲۲) شعاع نرم و شاخه شاخه وجود دارد. در باله مخرجی نیز ۳ خار سخت و ۵ یا ۶ شعاع نرم شاخه شاخه دیده می‌شود. در دمای کمتر از ۷ درجه سانتی‌گراد به صورت دسته جمعی به خواب زمستانی فرو می‌روند ،در آب شیرین به سر برده و آب‌های گرم، آرام و پوشیده از گیاه را دوست دارد. عمر این ماهی تا 45-50 سال گزارش شده و نمونه های از آن تا 30 کیلوگرم وزن می توانند داشته باشند

در میان کپور ماهیان می‌توان ۴ نوع آن را بر حسب قرار گرفتن فلس‌ها بر روی بدن از یکدیگر تشخیص داد: ۱)کپور فلس‌دار: که دارای بدنی کاملاً پوشیده از فلس است. ۲) کپور آئینه‌ای: که دارای فلس‌های آئینه‌ای شکل و نا مرتب است. ۳)کپور فلس یک ردیفی: که دارای یک ردیف فلس در امتداد خط جانبی بوده و همگی آنها به یک اندازه‌اند. ۴) کپور چرمی یا برهنه: که فاقد فلس و یا دارای تعداد کمی فلس است.

1-3-2 صید ماهی کپورطلایی

بیشترین میزان صید آن در دریای خزر متعلق به ایران است. بیشترین میزان صید در ایران در صیدگاه بابلسر است. صید آن اغلب با پره ساحلی انجام می شود. فاصله ی گره های پره صید کپورطلایی سی میلی متر است. فصل صید آن در ایران مهر تا فروردین می باشد.

1-3-3 ارزش اقتصادی ماهی کپور طلایی

   ماهی کپورطلایی به لحاظ اقتصادی دارای ارزش بسیار زیادی است (عباسی و همکاران مولف، 1378؛ وثوقی و مستجیر، 1371).

  • سرخ کردن  
    • تعریف فرایند سرخ کردن:

سرخ کردن یکی از روش های مرسوم تهیه مواد غذایی در منازل، موسسات و کارخانجات تولید مواد غذایی است که به دو صورت سطحی و عمقی انجام می شود (بلوریان و همکاران، 1388). این فرایند یکی از قدیمی ترین فرایندهای پخت مواد غذایی است که با تغییرات شیمیایی و فیزیکی شامل ژلاتیناسیون نشاسته، دناتوراسیون پروتئین، تبخیر آب و شکل گیری پوسته همراه است (مالیکارجونان و همکاران[1]، 1997؛ ریماک- برنکیک و همکاران، 2004). این فرایند می تواند به عنوان عملیات واحد متعارفی تعریف شود که در تهیه غذاهای فرایند شده استفاده می شود (فارکاس[2]، 1994؛ گازموری و بوچون[3]، 2009). سرخ کردن یک روش پخت است که از چربی یا روغن به عنوان واسطه انتقال حرارت در تماس مستقیم با ماده غذایی در دمای بالای نقطه جوش آب استفاده می شود (وارلا و همکاران[4]، 1988؛ چن و همکاران[5]، 2009). هدف این فرایند ترکیب زمان کوتاه پخت با مشخصات بی نظیر در محصول سرخ شده است (دانا و ساگوی، 2006).

تعداد صفحه :103

قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید