پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی سوسیس

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش صنایع غذایی

با عنوان : تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی سوسیس

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد

در رشته مهندس صنایع غذایی

 عنوان:

تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و   میکروبی و حسی سوسیس در طی مدت انبارداری

استاد راهنما:

دکتر افشین جوادی

استاد مشاور:

دکتر فریبورزناهیدی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه های آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمایش پر اکسید (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتایج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانکن در سطح اطمینان ٩۵% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

    مقدمه

     ایران کشوری است پهناور با شرایط آب و هوایی گوناگون و دارای پوشش گیاهی بسیار چشمگیر که از تنوع گونه های فراوانی برخوردار است. بسیاری از این گیاهان نیز به عنوان گیاه دارویی از زمانهای دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و این باعث شده تا یک گیاه در نقاط مختلف با اسامی گوناگون مورد استفاده قرار گیرد و گاها خواص درمانی که برای یک گیاه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتی که در معرفی جنس و یا گونه ی گیاه ایجاد میشود، باعث نتیجه گیری غلط و گزارشهای غیر واقعی میگردد.

        برای جلوگیری از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبنای کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ی بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوری و نگهداری گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهای مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداری مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته های مختلف از جمله داروسازی است(مظفریان،1374).  

     فرآورده های گوشتی حرارت دیده که شامل انواع سوسیس در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده و کالباس می باشند یکی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها رو به افزایش است که این امر اهمیت کنترل و تعیین ارزش تغذیه ای پروتئین های این محصولات را بیشتر مشخص می کند(کامکار،1382).

      در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده علاوه بر گوشت از ترکیبات دیگری مانند روغن مایع ، خرده یخ ، آرد گندم ، شیرخشک ، سویا ( فقط در فراورده های حاوی 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، کازئین، گلوتن و افزودنیها ی دیگر مانند نیتریت و نیترات ، نمک و انواع ادویه جات استفاده می شود . نوع و مقدار استفاده از این ترکیبات برای تولید فرآورده های گوشتی بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهای ملی ایران است(استاندارد ملی ایران،1380 و رکنی،1381).

 بیان مسئله:

   یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارندههای سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیتهای مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.      

شکل 1-1:پونه کوهی

گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی[2]،2000)

  مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیکروبی عصاره پونه کوهی به ترتیب به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)[3].

   امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد   فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).

      از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.

   فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بکار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند که هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا که گوشت از مهمترین اجزاء تشکیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بکار رفته و تعیین کیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]

ضرورت و اهمیت تحقیق:

     امروزه گیاهان دارویی به عنوان منابع طبیعی که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی هستند،مورد توجه محققین برای استفاده در سامانه های غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدمیکروبی عصاره گیاه پونه کوهی به دلیل حضور ترکیبات پلی فنلی و کارواکرول است که بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ کارواکرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه کوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میکروارگانیسمی چون استافیلوکوکوس اورئوس میشود از سویی دیگر، گیاهان‌دارویی و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه‌ از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیکی و محیطی حاصل از میکروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن می‌شود.

 اهداف تحقیق

 هدف اصلی:

   تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

   تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده

 فرضیه تحقیق

فرضیه اصلی

   1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.

   4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش کلی آن توسط مصرف کننده تاثیر گذار می باشد .

تعیین متغیرهای پژوهش:

   متغیرهای وابسته :

1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس  

3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ویژگیهای حسی در سوسیس  

متغیرمستقل: پونه کوهی

 تعاریف مفاهیم و متغیرها:

تعریف مفهومی سوسیس

   عبارت است از مخلوطی پایدار حاصل از گوشت دامهای کشتار ی (برابر شرع اسلا م) چربی و آب که همراه با مواد دیگر در داخل پوشش های طبیعی و یا مصنوعی، در شرایط مناسب پر شده و پس از طی فرآیند حرارتی مناسب و سایر فرآیندهای لازم برای مصرف خوراک انسان آماد ه میگردد (استاندار ملی ایران، 1385).

تعداد صفحه :99

قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید