پایان نامه ارشد رشته کشاورزی : تولید پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی

با عنوان :  تولید پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه جهت دریافت درجه کارشناسی ارشد در رشته مهندسی کشاورزی (M.S.c)

گرایش علوم و صنایع غذایی

عنوان

تولید پنیر سیاهدانه و بررسی ویژگیهای فیزیکو شیمیایی ، حسی

و میکروبی در دوره انبارداری

استاد راهنما

دکتر مرضیه بلندی

استاد مشاور

دکتر حمید بهادر قدوسی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شود

تکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب
عنوانصفحه
چکیده1
فصل اول- کلیات
1-1- مقدمه2
فصل دوم- مروری بر مطالعات پیشین
2-1- پنیر7
2-1-1- تعریف پنیر7
2-1-2- ارزش غذایی پنیر8
2-1-3- طبقه بندی پنیر9
2-2- پاستوریزاسیون شیر  10
2-3- باکتوفوگاسیون و ریز پالایش10
2-4- هموژن کردن شیر11
2-5- تولید پنیر از شیر فرا پالایش شده11
2-6- مواد افزودنی به شیر پنیر سازی    12
2-6-1- مایه پنیر12
2-7- کشت های آغازگر13
2-8- اسیدی کردن پنیر13
2-8-1- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر14
2-9- تنظیم رطوبت و pH در پنیر14
2-9-1- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز  14
2-10- پخت14
2-11- نمک زدن پنیر15
2-12- قالب گیری پنیر UF15
2-13- کنترل فرآوری پنیر  15
2-13-1- کنترل پنیر رسیده16
2-14- رساندن پنیر16
2-14-1- تجزیه ترکیبات پروتئینی16
2-14-1-1- آنزیم­های موجود در شیر17
2-14-1-2- آنزیم مایه پنیر17
2-14-1-2-1- انواع مایه پنیر17
2-14-1-3- آنزیم­های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها18
2-14-2- تجزیه چربی19
2-14-3- تجریه کربوهیدرات ها19
2-15- فن آوریهای غشایی20
2-15-1- جنس غشاها20
2-16- انواع فرایندهای جداسازی غشایی20
2-16-1- میکروفیلتراسیون21
2-16-2- اولترافیلتراسیون21
2-16-2-1- غشاهای اولترافیلتراسیون22
2-16-3- نانوفیلتراسیون22
2-16-4- اسمز معکوس23
2-16-5- الکترودیالیز23
2-17- سیاهدانه23
2-17-1- تعریف23
2-17-2- اکولوژی25
2-17-3- سیاه دانه درطب سنتی25
2-17-4- خواص سیاهدانه26
2-18- مروری بر تحقیقات انجام شده بر روی سیاهدانه28
2-19- مروری بر تحقیقات انجام شده بر روی پنیر ساده و طعم دار34
فصل سوم: مواد و روشها
3-1- روش تولید41
3-1-1- روش تولید پنیر فراپالایش    41
3-1-2- افزودن سیاهدانه به پنیر42
3-1-3- آزمونهای مربوط به پیش تولید42
3-1-4- روش تولید پنیر حاوی سیاهدانه47
3-1-5- مشخصات تیمارهای تولید شده48
3-2- آزمایشات انجام شده48
3-2-1- آزمون های شیمی  48
3-2-2- آزمون های میکربی50
3-2-3- آزمون ارزیابی حسی و ارگانولپتیکی  52
3-3- روش محاسبات آماری  54
فصل چهارم: یافته ها و بحث
4-1- ویژگی ها55
4-2- فاکتورهای شیمیایی58
4-2-1- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر58
4-2-2- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسیدیته پنیر62
4-2-3- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر ماده خشک پنیر65
4-2-4- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربی پنیر68
4-2-5- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربی بر مبنای ماده خشک پنیر71
4-2-6- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئین پنیر72
4-2-7- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمک پنیر76
4-3- فاکتورهای میکربی    78
4-4- ارزیابی حسی78
4-4-1- بافت78
4-4-2- بو78
4-4-3- طعم و مزه79
4-4-4- رنگ  80
4-4-5- پذیرش کلی80
فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهاد
5-1- نتیجه گیری82
5-2- پیشنهادات  83
منابع84
چکیده انگلیسی92

تولید پنیر فراپالایش یکی از کاربردهای عمده فناوری غشایی در کشور است. با توجه به افزایش سرانه مصرف این پنیر نسبت به انواع دیگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفی گرایش عمومی جامعه به استفاده از طعم دهنده­های طبیعی، مطالعه در زمینه تولید پنیر طعم­دار UF ضروری به نظر می­رسد. سیاهدانه گیاهی بومی ایران که دارای خواص دارویی و غذایی بسیاری است. به منظور تولید پنیر فراپالایش با طعم سیاهدانه، سیاهدانه ها را در دو شکل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طی فرایند تولید، به پنیرUF اضافه گردید. در طی 90 روز دوره نگهداری و در روزهای 1، 30، 60 و90 پس از تولید، آزمایشات شیمیایی، میکروبی انجام و با نمونه شاهد مقایسه گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، افزودن سیاهدانه به پنیر UF، موجب تاثیر معنی دار برpH، اسیدیته، ماده خشک، نمک، چربی و پروتئین می­گردد(p<0.05). هیچگونه آلودگی میکروبی در نمونه­ها مشاهده نگردید. با توجه به نتیجه ارزیابی حسی که 30 روز پس ازتولید انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتی، عطر و طعم، رنگ و پذیرش کلی، به طور معنی داری (p<0.05) دارای بالاترین امتیاز است.

کلمات کلیدی: پنیر UF، سیاهدانه، گیاهان دارویی، ضد میکربی

1- کلیات

1-1- مقدمه

پنیر از آن دسته مواد غذایی است که پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشک و استریل کردن در مقایسه با تولید پنیر، که از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیکی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نکات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیکی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است که با خواص ذاتی شیر کاملا متفاوت است. میکروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می­کنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیکی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین کند (فرهنودی، 1383).

پنیر یکی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از 8000 سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد که 500 نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[1] شناسایی شده است. پنیر فتا[2] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم که ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اکنون در یوگسلاوی، بلغارستان و کشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[3] که راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای کشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای 1976 تا1981 شرکتی دانمارکی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به کشورهای دیگر تهیه کرد.

در فرآیند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[4] و فاز عبوری یا پساب[5] با ترکیبات و خواص مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا کرده و به آب،لاکتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN) و نمکهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور کامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاکتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم می­شوند. از آنجا که تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، کلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،30% افزایش راندمان دارد. در تولید سنتی برای تولید1 کیلوگرم پنیر، 3/7لیتر شیر لازم است در حالیکه در روش اولترافیلتراسیون فقط 3/5 لیتر شیر مصرف می­شود (شفقتان،1385).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد کازئین ساخته می­شود. به نوعی که پس از تشکیل دلمه مایعی که از پنیر خارج می­شود که به آن آب پنیر گفته می­شود، شامل پروتئینها،املاح و لاکتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری که شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاکتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امکان بکارگیری فرایند مداوم، مصرف کمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداکثر پروتئینهای آب پنیر که ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیک بالایی می­باشد، را برشمرد.

انستیتوتحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه ای کشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران، سرانه مطلوب مصرف برخی از کالاهای اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده است. بر این اساس سرانه مطلوب مصرف پنیر 4/5 بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده است. که بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول 1-1 در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنیر در کشور از سرانه مصرف جهانی بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پایین تر می­باشد.

جدول1- 1- سرانه مصرف پنیر در ایران، جهان و کشورهای آسیای جنو ب غربی واحد: کیلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ،خرداد 1391)

کالاتغذیه‌مطلوب (کیلوگرم‌)سرانه‌ مصرف‌جهانیمصرف‌سرانه‌کشورهای

‌آسیای‌جنوب‌غربی

مصرف‌سرانه‌ایرانشکاف‌تغذیه (اضافه‌مصرف)
پنیر4/5-0/70/22/39/3-9/28/2-

در جدول1-2 پیش بینی سرانه مصرف درسالهای آتی گزارش شده که با توجه به روند کاهشی که در آن دیده می­شود می­تواند زنگ خطری برای وضعیت تغذیه جامعه به حساب آید. و این درحالیست­که سرانه مصرف پنیر در جهان رو به افزایش است. این کاهش مصرف در جدول 1-3 نیز قابل مشاهده است.

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال 1389، 667 هزار تن بوده که 336 هزار تن به تولید پنیر UF (49%) و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد تولید انواع پنیر در سال 1389 نسبت به سال قبل از آن 3/17درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال 1389 با رشد 6/15 درصدی به 9/8کیلوگرم افزایش یافته از این میزان 4/4کیلوگرم به پنیر UF تعلق داشته است. (رشد تولید سرانه پنیر UF در همین مدت 9/18 درصد بوده است.

تولید جهانی انواع پنیر در سال2009 (1388) نسبت به سال 2008 حدود 80 هزار تن افزایش داشته است. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید 276 هزار تن (4/1 درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم 4/1درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت به شمار میرود. همچنین بر اساس آمار IDF در سال 2009 تولید ایران 245 هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده است. میزان رشد این محصول نسبت به سال قبل از آن 4.7 درصد بوده است پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (31%)، پنیر محلی (25%) و پنیر تبریز (7/17%).

در مطالعه ای در سال 1382که عوامل موثر بر تقاضای پنیر را در ایران مورد بررسی قرار داد، روند تولید و مصرف جهانی و داخلی پنیر طی یک دوره 25 ساله از سال 1975 الی 2001 مطالعه و طی آن دلایل کمبود تقاضا برای مصرف پنیر و پایین بودن سرانه مصرف در ایران بررسی شد. نتایج بدست آمده بیانگر این نکته بود که عدم وجود تنوع محصولی، عدم آگاهی مصرف کنندگان نسبت به ارزش غذایی پنیر و عدم هماهنگی بین خصوصیات کیفی کالای تولید شده و مطلوبیت مصرف کنندگان از جمله مهمترین عوامل پایین بودن مصرف سرانه در ایران می­باشد.

با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر می­رسد به منظور افزایش سرانه مصرف،ایجاد تنوع درطعم و مزه پنیرهای تولیدی ضروری است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنیر UF(فراپالایش) در کشور، نسبت به سایر پنیرها وتوجه به این مطلب که سهم اندک تولید پنیر طعم دار در کشور مربوط به پنیر پروسس با ارزش غذایی پایین تر از پنیر UF می­باشد، لذا اهمیت مطالعه در زمینه تولید پنیر UF طعم دار، لزوم انجام این تحقیق را روشن می­سازد.

بشر از دیرباز به خواص برخی از گیاهان در معالجه بیماریها پی برده و از برخی گیاهان به طور سنتی برای ایجاد طعم و بوی و مطبوع استفاده می­کرده است. در سالیان اخیر دانشمندان به خصوصیت ضد میکروبی برخی از گیاهان و عصاره­های آنها علاقمند شده و طی بررسی­های متعدد، خاصیت ضد میکربی برخی از آنها را ثابت کرده­اند. امروزه به استفاده از مواد نگهدارنده و طعم دهنده طبیعی در مواد غذایی، رویکرد وسیعی شده است به طوریکه تمایل مصرف کنندگان به استفاده از غذاهای حاوی مواد نگهدارنده یا طعم دهنده ساختگی کاهش یافته است.

سیاهدانه گیاهی دارویی است که سابقه مصرف آن به بیش از دو هزار سال قبل می­رسد. و در طب سنتی بسیاری از کشورها استفاده شده است. دانه های این گیاه حاوی 30-40 درصد روغن، 20 درصد پروتئین، 5/7 درصدرطوبت، 15-5/0 درصد اسانس است. وجود ترکیبات مختلف دیگر مانند قندها، صمغ ساپونین، استرولهای گیاهی و الکانوئید در آن گزارش شده است. عصاره سیاهدانه دارای خواص متعدد از جمله ضد باکتریایی است. عصاره این گیاه و ترکیب اصلی فعال آن تیمو کنین، خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. سیاهدانه علاوه بر مقادیر فراوان اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید لینولئیک و اولئیک) حاوی انواع کربوهیدراتها (گلوکز – رامنوز)، ویتامین­هایE , C و عناصر معدنی کلسیم، آهن و پتاسیم است. این دانه دارای خواص فارماکولو‍ژیک متعددی است که می­توان به اثرات ضد التهابی، ضد میکربی، آنتی اکسیدانی، تقویت کننده سیستم ایمنی بدن اشاره کرد. بنابراین افزودن سیاهدانه به پنیر، ضمن ایجاد پنیری با طعم جدید، می­تواند با توجه به خواص ضد میکربی سیاهدانه، ماندگاری پنیر را افزایش دهد.

با توجه به گزارش تحقیقات متعدد حاکی از اثرات فارماکولوژیک متعدد روغن و ترکیبات موجود در سیاه­دانه و با توجه به نتایج تحقیقات آزمایشگاهی و مستندات مصرف آن در طب سنتی و از طرفی ارزش غذایی بالا به واسطه وجود اسیدهای چرب غیر اشباع و پروتئین و ماده موثره تیموکینون که به آن خاصیت آنتی اکسیدانی بخشیده و خواص ضد میکربی آن، این گیاه می تواند بعنوان گزینه مناسبی جهت افزودن به پنیر و ایجاد پنیر با طعم جدید باشد، که در طی تولید آن می­توان اثر این گیاه دارویی را بر روی وپژگیهای شیمیایی، میکربی و حسی پنیر UF مورد بررسی قرار داد و پس از بررسی دریافت که آیا سیاهدانه می تواند موجب بهبود خواص حسی،شیمیایی و میکربی پنیر و افزایش ماندگاری آن شود؟

درحال حاضر بیشترمطالعات انجام شده بر روی پنیرسفیدایرانی، که تنوع طعم و مزه را نیز دربرداشته، مربوط به حوزه استفاده ار اسانسهای گیاهی بوده است و این نخستین­بار است که یک گیاه دارویی به شکل مستقیم در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی، تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون مورد مطالعه قرار می­گیرد.

تعداد صفحه :112

قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید