پایان نامه ارشد گروه صنایع غذایی: تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی

دانلود متن کامل پایان نامه با فرمت ورد

پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع

دانشگاه آزاد ورامین واحد پیشوا

گروه صنایع غذایی

عنوان

تاثیر دماهای متفاوت نگهداری برروی ترکیبات موثر در رایحه پنیر UF ایرانی

برای رعایت حریم خصوصی اسامی استاد راهنما، استاد مشاور، و نام نگارنده درج نمی شودتکه هایی از متن به عنوان نمونه :فهرست مطالبعنوان                                                                                                                صفحه فصل اول: 1کلیات.. 11-1- مقدمه. 21-2- طرح موضوع. 21-3- بیان مسئله. 3الف- عوامل موثر بر عطر و طعم پنیر: 41- گلیکولیز. 42- لیپولیز. 43- پروتئولیز. 54- دما 51-3-1- تعریف پنیر. 71-3-2- منشاء تاریخی پنیر. 71-3-3- طبقه بندی واریته‌های پنیر. 91-3-3-1- پنیر اولترافیلتراسیون (UF) 111-3-4- ارزش تغذیه‏ای پنیر. 121-3-5- مواد تشکیل دهنده پنیر. 151-3-6- سرانه مصرف پنیر. 161-4- فرایند تولید پنیر. 191-4-1- آماده سازی شیر. 191-4-2- آنزیم رنین و انعقاد شیر. 191-4-3- سینرسیس... 201-4-4- رسیدن پنیر. 201-4-4-1- پروتئولیز. 231-4-4-2- لیپولیز. 261-4-4-3-گلیکولیز. 281-5- تغییر در عطر و طعم پنیر. 301-6- تغییر در بافت پنیر. 301-7- تسریع رسیدن پنیر. 321-7-1- افزایش دمای رسیدن. 331-7-2- آنزیم‏های خارجی.. 341-7-3- اصلاح سلول‌های باکتریایی از طریق فیزیکی یا شیمیایی.. 351-7-4- اصلاح ژنتیکی باکتری‌های آغازگر. 351-7-5- کشت‌های کمکی.. 361-7-6- محلول‌های آبکی پنیر. 361-8- دورنمای تسریع رسیدن پنیر. 361-9- اهداف تحقیق. 371-10- پرسش اصلی تحقیق. 371-11- فرضیه‏های تحقیق. 38فصل دوم: 39سوابق و پیشینه تحقیق. 39فصل سوم: 45مواد و روش‏ها 453-1- محل انجام پروژه 463-2- مواد. 463-2-1-مواد اولیه پنیر. 463-2-1-1- شیر. 463-2-1-2- استارتر. 463-2-1-3- نمک... 473-3- فرایند تولید پنیر به روشUF. 47دریافت: 47پاستوریزاسیون: 47تغلیظ شیر: 47پرکردن و بسته بندی: 47نگه‌داری در اتاق تخمیر: 483-4- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش... 483-5- دستگاه‌ها ی مورد نیاز: 483-5-1- میلکواسکن.. 483-5-2- دستگاه SPME.. 493-5-3- کروماتوگرافی گاز / طیف سنجی جرمی  (GC/MS) 493-5-3-1- اندازه گیری آروما با استفاده از روش کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51٣-6- ارزیابی حسی.. 523-7- روش‏های تجزیه وتحلیل آماری.. 53فصل چهارم. 54نتیجه‌گیری و بحث.. 544- نتایج و ارزیابی آزمون‏های پنیر. 554-1- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استالدئید. 574-2- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار اتانول. 604-3- تاثیر دما و زمان نگهداری بر مقدار دی استیل. 624-4- تاثیر دما و زمان نگهداری بر میزان استوئین.. 644-5 ارزیابی حسی.. 674-6- نتیجه‌گیری کلی.. 69پیشنهادات: 70منابع: 71ضمیمه: 76Abstract: 83   فهرست جداولعنوان                                                                                                                صفحه جدول1-1 طبقه بندی انواع پنیر براساس میزان رطوبت.. 10جدول1-2 طبقه بندی گروه های پنیر بر اساس روش انعقاد. 11جدول1-3 میانگین ترکیبات مغذی در تعدادی از انواع پنیر. 14جدول1-4 سرانه مصرف لبنیات برحسب کیلوگرم درسال. 16جدول1 -5 مصرف سرانه پنیر در کشورهای مختلف جهان. 17جدول 1-6 روش های مهم مورد استفاده برای تشدید رسیدن پنیر. 37جدول 3-1 مشخصات شیر مصرفی.. 46جدول 3-2 مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش... 49جدول 3-3- مواد مورد نیاز جهت انجام آزمایش.............................................................................................................................. 52جدول 4-1 نتایج میانگین مربعات تغییرات دما و زمان نگهداری پنیر. 55  فهرست اشکالعنوان                                                                                                                صفحه شکل1-1 پروتئولیز و تشکیل ترکیبات ناشی از تجزیه کازئین.. 26شکل1-2 لاکتوز و تجزیه آن. 29شکل 1-3 فرآیند رسیدن پنیر و تولید ترکیبات مختلف... 29شکل 3-1 دستگاه کروماتوگرافی گازی- طیف سنجی جرمی.. 51شکل 4-1 کروماتوگرام. 57شکل 4-2 تغییرات مقدار استالدئید در بین تیمارهای مختلف... 57شکل 4-3 تغییرات مقدار استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 58شکل 4-4 تاثیر متقابل تیمار – زمان بر استالدئید در طی دوره رسیدگی 30 روز. 59شکل 4-5 کروماتوگرام. 60شکل 4-6 تغییرات مقدار اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 60شکل 4-7 تغییرات مقدار اتانول در بین تیمارهای مختلف... 61شکل 4-8 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر اتانول در طی دوره رسیدگی 30 روز. 61شکل 4-9 کروماتوگرام. 62شکل 4-10 تغییرات مقدار دی استیل در بین تیمارهای مختلف... 62شکل 4-11تغییرات مقدار دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 62شکل 4-12 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر دی استیل در طی دوره رسیدگی 30 روز. 64شکل 4-13 کروماتوگرام. 65شکل 4-14 تغییرات مقدار استوئین در بین تیمارهای مختلف... 65شکل 4-15 تغییرات مقدار استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66شکل 4-16 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر استوئین در طی دوره رسیدگی 30 روز. 66شکل 4-17 نتایج ارزیابی حسی در بین تیمارهای مختلف... 67شکل 4-18 نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 68شکل 4-19 تاثیر متقابل تیمار - زمان بر نتایج ارزیابی حسی  در طی دوره رسیدگی 30 روز. 69  چکیده:این مطالعه به منظور تعیین ترکیبات آرومای پنیرهای UF ایرانی که در دماهای متفاوت نگهداری شده بودند انجام شد. ترکیبات آرومایی که اندازه‌گیری شده بودند عبارت بودند از استالدئید، اتانول، دی استیل، و استوئین، این ترکیبات در طی روزهای 5، 23 و 30 ام از دوره‌ی رسیدن پنیر UF ایرانی بر اساس روش SPME-Mass Spectrophotometery اندازه‌گیری شدند. ارزیابی حسی همه تیمارها نیز بر اساس روش مقیاس رتبه‌ای انجام شد، مقدار ترکیبات آروما بر اساس میلی گرم به ازای کیلوگرم پنیر گزارش شد. تأثیر مقدار استالدئید همه تیمارها معنی‌دار (05/0P<) و مقدار استالدئید تمام تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روز، کاهش یافت. در ابتدای دوره رسیدن مقدار استالدئید پنیر نرسیده بیشتر از پنیر رسیده بود و نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استالدئید بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشتند اما مقدار استالدئید نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند در طی دوره رسیدن کاهش یافت. مقدار اتانول همه تیمارها در طی دوره رسیدن افزایش یافت و با توجه به مقدار اتانول تأثیر هم تیمار و هم زمان معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. هر چقدر زمان و دمای نگهداری افزایش یافت، غلظت اتانول هر نمونه نیز افزایش می‌یافت.به موازات اتانول دی استیل نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار دی استیل معنی‌دار (05/0P<) بود. مقدار استوئین همه تیمارها نیز در طی دوره رسیدن افزایش یافت و نمونه‌هایی که در دمای °c20 نگهداری شده بودند مقدار استوئین بیشتری در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. تأثیر تیمار و زمان با توجه به مقدار استوئین همه نمونه‌ها معنی‌دار (05/0P<) گزارش شد. ارزیابی حسی نمونه‌ها نشان داد که تیمارهایی که در دمای °c10 نگهداری شده بودند در مقایسه با سایر تیمارها دارای ویژگی‌های کیفی بهتری بودند بنابر دلایل ذکر شده فوق نتیجه‌گیری شد که تیمار نگهداری شده در دمای °c10 بهترین می‌باشد.کلمات کلیدی:  استالدئید، اتانول، آستوئین، پنیر سفید UF ایرانی  1-1- مقدمهساخت پنیر از 8000 سال پیش آغازگردیده و امروزه بیش از 1000 نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است. در آن زمان ایجاد خصوصیات ارگانولپتیک جدید، در درجه دوم اهمیت قرار داشته است، گرچه طعم، آروما و بافت به عنوان مثال در قرن چهارم یا در دوران رومی به اندازه کافی شناخته شده بود (مرتضوی، 1381).اهمیت قابلیت نگهداری طولانی پنیرها با ایجاد صنعت پیشرفته شیر کاهش یافت، زیرا فرآیندهایی چون خشک و استریل نمودن شیر در مقایسه با تولید پنیر از نظر افزایش زمان ماندگاری بسیار موثرترند؛ اما در کنار آن، خصوصیات ارگانولپتیک اهمیت بیشتری یافته و در حقیقت ، این ویژگیهاست که سبب افزایش تقاضای مصرف کنندگان امروزی است.درک حسی یک فرآیند پیچیده است که به وسیله فاکتورهای زیادی مثل ترکیبات طعمی، بافت و ظاهر تحت تاثیر واقع  می شود. خواص ارگانولپتیکی ویژه‌ای از نظر بافت و آروما در پنیر در دوره رسیدگی به وجود می آیند که با خواص ذاتی شیر کاملاً متفاوت است. در این دوره که شاید هفته‌ها، ماهها، یا حتی سالها به طول می انجامد میکروارگانیسم‌ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذکور ایفا می کنند.توسعه طعم در محصولات تخمیری لبنی به ویژه پنیرها، از یکسری فرآیندهای بیوشیمیایی نتیجه می‏شود. در مورد رسیدن پنیر، تشکیل طعم فرآیند نسبتاً آرامی است که شامل تبدیلات فیزیکی و شیمیایی ترکیبات پنیر است که کشتهای استارتری آنزیمهای لازم برای این تبدیلات را تامین می کنند. 3 راه اصلی که می تواند توضیح داده شود: تبدیلات لاکتوز، چربی و کازئین‌ها است. کشتهای استارتری که در این تخمیرها استفاده می شوند، منبع عمده آنزیمهایی هستند که این راه‌ها را ایجاد می‏کنند.صنایع جدید پنیر سازی به دنبال تولید پنیرهایی با قابلیت ماندگاری بالا نیست، بلکه خواهان محصولی است که ضمن دارا بودن خواص ارگانولپتیکی مطلوب، در سریعترین زمان ممکن به فروش برسد. در نتیجه بررسی هرچه بیشتر منابع ایجاد کننده خواص ارگانولپتیکی و مسیرهای تولید بافت و طعم مطلوب و نامطلوب جهت ایجاد محصول مناسب الزامی است (Attaie et Al., 2005). ***ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است***

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

 با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

تعداد صفحه : 96قیمت : چهارده هزار تومان  
 

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید

24 پاسخ

بخش دیدگاه ها غیر فعال است.