پایان نامه: بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات خانواده کلم

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی کشاورزی

گرایش: شیمی مواد غذایی

عنوان : بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات خانواده کلم

دانشگاه آزاد اسلامی

 واحد دامغان

پپایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی

عنوان:

بررسی اثر پخت و زمان نگهداری بر میزان نمک‌های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات خانواده کلم

استاد راهنما:

دکتر زرین علیپور

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالب:فصل اول: کلیات تحقیق.. 1فرضیه‌ها 4اهداف تحقیق.. 4فصل دوم: بررسی منابع. 52-1 چرخه نیتروژن در تشکیل نیترات... 62ـ2 نیترات (NO3) 72ـ3 نیترات–نیتروژن (NO3-N) 72ـ4 شیمی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون. 92ـ5 نقش نیترات در گیاه 102ـ6 خطرات نیترات برای سلامتی انسان. 122ـ7 نیترات در آب آشامیدنی.. 132ـ8 عوامل موثر در مقدار نیترات گیاهان. 132ـ9 نیترات در آب آشامیدنی و تاثیرآن بر سلامت انسان. 152ـ10 نیترات و سازمان جهانی بهداشت... 152ـ11 مزایای نیترات و نیتریت... 162ـ12 استاندارد‌های مرتبط با نیترات و نیتریت در ایران. 172ـ13 اسید آسکوربیک... 172ـ13ـ1 ساختمان شیمیایی.. 182ـ13ـ2 نقش اسید آسکوربیک... 182ـ13ـ3 منابع ویتامین.. 192ـ13ـ4 میزان نیاز بدن. 192ـ14 مروری بر سبزیجات پژوهش حاضر. 202ـ14ـ1 کلم. 202ـ14ـ2 کلم بروکلی.. 202ـ14ـ3 کلم و گواتر. 222ـ14ـ4 کلم و نیترات... 222ـ14ـ5 قارچ.. 222ـ14ـ6 پیازچه. 232ـ15 نگاهی بر پژوهش‌های صورت گرفته. 24فصل سوم: مواد و روش‌ها 283-1 مواد شیمیایی.. 293-2 تجهیزات مورد استفاده 293-3 آماده سازی نمونه‌ها 293ـ4 روش اندازه‌گیری میزان نیترات، نیتریت و اسید آسکوربیک... 303-4ـ1 اندازه‌گیری میزان نیترات... 303ـ4ـ2 آماده سازیِ پودر مخلوط.. 303ـ4ـ3 تهیه‌ی محلول‌های استاندارد نیترات پتاسیم. 303ـ4ـ4 روش کار. 303ـ4ـ5 اندازه‌گیری میزان نیتریت... 313ـ4ـ6 آماده سازی پودر مخلوط.. 313ـ4ـ7 تهیه محلول‌های استاندارد نیتریت سدیم. 313ـ4ـ8 روش کار. 313ـ4ـ9 اندازه‌گیری اسیدآسکوربیک... 32فصل چهارم: نتایج و بحث... 334-1 نیتریت... 344ـ1ـ1 میزان نیتریت... 344ـ1ـ2 تاثیر فرآیند پختن.. 374ـ1ـ3 تاثیر  زمان به روی محتوای نیتریت... 384-2 نیترات... 394ـ2ـ1 میزان نیترات در سبزیجات مورد آزمایش... 394ـ2ـ2 تاثیر فرآیند پختن.. 434ـ2ـ3 تاثیر گذشت زمان بروی محتوای نیترات... 444ـ3 اسید آسکوربیک... 454ـ3ـ1 میزان اسید آسکوربیک... 454ـ3ـ2 تاثیر پختن بروی محتوای اسید آسکوربیک... 484ـ3ـ3 تاثیر زمان. 495ـ1 نتیجه گیری کلی.. 515ـ2 پیشنهادات... 52منابع. 53چکیده انگلیسی.. 61 فهرست تصاویرشکل 2-1: شمای کلی چرخه نیتروژن در تولید نیترات و چگونگی تشکیل مت‌هموگلوبین در خون. 7فهرست جداولجدول 3-1- تجهیزات مورد استفاده 29 فهرست نمودارنمودار 4-1 میانگین میزان نیتریت در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری  34نمودار 4-2 نشان دهنده میزان نیتریت پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 35نمودار 4-3 نشان دهنده میزان نیتریت کلم قرمز خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 35نمودار 4-4 نشان دهنده میزان نیتریت بروکلی خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 36نمودار 4-5 نشان دهنده میزان نیتریت کلم سفید خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 36نمودار 4-6 نشان دهنده میزان نیتریت قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 37نمودار 4- 7 میانگین میزان نیترات در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری  39نمودار 4-8 نشان دهنده میزان نیترات پیازچه خام و پخته در طول مدت نگهداری.. 41نمودار 4-9 نشان دهنده میزان نیترات کلم قرمز خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 41نمودار 4-10 نشان دهنده میزان نیترات بروکلی خام و پخته در طول مدت نگهداری.. 42نمودار 4-11 نشان دهنده میزان نیترات کلم سفید خام و پخته در مدت نگهداری.. 42نمودار 4-12 نشان دهنده میزان نیترات قارچ خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 43نمودار 4-13 میانگین میزان اسید آسکوربیک در سبزیجات مورد بررسی با توجه به نوع فرایند و زمان نگهداری  45نمودار 4-14 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم سفید خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 46نمودار 4-15 نشان دهنده میزان اسیدآسکوربیک پیازچه خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 46نمودار 4-16 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک کلم قرمز خام وپخته در طول مدت نگهداری.. 47نمودار 4-17 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک قارچ خام وپخته در طول زمان نگهداری.. 47نمودار 4-18 نشان دهنده میزان اسید آسکوربیک بروکلی خام و پخته در طول زمان نگهداری.. 4چکیدهدر پژوهش حاضر، اثر شرایط (آب پز کردن) و زمان نگهداری (٩ روزه) بر محتوای اسید آسکوربیک، نیترات و نیتریتِ ۵ نمونه سبزی (کلم بروکلی، کلم قرمز، کلم سفید، پیازچه و قارچ) مورد ارزیابی قرار گرفت و نتایج حاصله، توسط نرم افزار spss 16.0 تجزیه و تحلیل شدند. نتایج به دست آمده از آنالیز آماری نشان داد که در بین نمونه‌ها، بیشترین مقدار اسید آسکوربیک مربوط به نمونه‌ی قارچ (mg ٢۵) و کمترین آن مربوط به نمونه‌ی پیازچه (mg ١۶) بود. در همه‌ی نمونه‌ها، در اثر پختن و انبارسازی، محتوای اسید آسکوربیک نمونه‌ها کاهش معناداری داشت (p<0.05). بیشترین و کمترین مقدار نیترات، به ترتیب مربوط به نمونه‌های کلم قرمز (ppm ١٩) و کلم بروکلی (ppm ۴/٢) بود. در کل، در همه‌ی تیمارها، تا روز ۶ انبارسازی محتوای نیترات افزایش یافته و سپس تا روز آخر، کاهش معناداری در مقدار آن مشاهده گردید (p<0.05). کمترین و بیشترین مقدار نیتریت نیز به ترتیب در نمونه‌های کلم بروکلی (ppm ١٢/٠) و کلم قرمز (ppm ٢٠/٠) مشاهده شد. در همه‌ی نمونه‌ها، به جز کلم بروکلی و کلم قرمز، در اثر پخت محتوای نیتریت افزایش معناداری مشاهده گردید (p<0.05)مقدمهبا توجه به رشد روز افزون جمعیت در ایران، تقاضا برای مواد غذایی روز به روز افزایش می‌یابد. به همین دلیل در بسیاری از نقاط برای تولید بیشتر در واحد سطح استفاده بی‌رویه از کودهای شیمیایی و آلی بسیار رایج شده است. در برخی مناطق مقدار کودهای مصرفی برای هر گیاه حدود 5 تا 8 برابر نیاز واقعی گیاه است(ملکوتی، 1375)استفاده بی رویه از مواد شیمیایی می‌تواند از نظر اقتصادی و زیست محیطی مشکلات فراوانی ایجاد کندازت پر مصرف‌ترین عنصر مورد نیاز گیاه می‌باشد که در کشاورزی از آن به مقدار زیاد استفاده می‌شود. استفاده بی رویه از کودهای ازته ممکن است باعث آلودگی آب‌های زیر زمینی و جذب زیاد نیترات بوسیله گیاه شود. مصرف این آب‌ها و گیاهان باعث ورود مقادیر زیاد نیترات به بدن شده و مسبب بروز بیماری‌های متعددی در انسان شود. یکی از بیماری‌ها مت‌هموگلوبین[1] است که بیشتر در کودکان شایع است. (graun et al، 1981).نیترات یک ماده شیمیایی به فرمول NO3- است. نیترات اکسیده‌ترین شکل نیتروژن است که در سیستم‌های طبیعی یافت می‌شود.نیتروژن یک یون با بار منفی (آنیون) است که با یون‌های ‌بار مثبت (کاتیون) ترکیب می‌شود و به صورت نمک‌های نیترات پتاسیم یا نیترات سدیم در می‌آید. نیترات یکی از محلول‌ترین آنیون‌هایی است که شناخته شده است. نیترات به صورت نیترات سدیم و نیترات پتاسیم به عنوان کودکشاورزی به کارمی‌رود. (James Hsu, Jayashree Arcot , N. Alice Lee, 2009).پیامد مصرف زیاد ازت رشد بیش از حد گیاه و رنگ سبز تیره برگ‌ها است. مقدار زیاد نیتروژن خاک در صورت کم بودن سایر عناصر، دوره رشد گیاه را طولانی‌تر کرده و رسیدن محصول را به تاخیر می‌اندازد. غلظت نیتروژن در گیاه و اندام‌های مختلف آن متفاوت ولی میانگین آن در ماده خشک گیاه حدود2 درصد است.همچنین غلظت نیتروژن در گیاه بستگی به عوامل مختلف از جمله نیتروژن موجود در خاک، نوع گیاه، اندام گیاه و مرحله رشد گیاه دارد(ملکوتی، 1375).نیترات، یک ترکیب مهم در محیط شیمیایی بشراست که ممکن است به طور طبیعی در غذا وجود داشته و یا به عنوان یک افزودنی، برای اهداف مختلف تکنولوژیکی به کار برده شود (سازمان جهانی سلامت، ١٩٨۵).نیترات برای انسان سمی نیست اما وقتی در بدن بوسیله باکتری‌ها به نیتریت تبدیل و جذب شود باعث بروز بیماری مت‌هموگلوبین و در نتیجه کمبود اکسیژن در بدن می‌شود. در این ارتباط شیرخواران در معرض خطر بیشتری قرار دارند زیر بالا بودنpH شیره معده آنها محیطی مناسب برای رشد باکتری‌های تبدیل کننده نیترات به نیتریت فراهم می‌کند (moramoto، 1999).همچنین نیترات ممکن است با آمین‌های آلی ثانویه ترکیب شده و نیتروزآمین را تشکیل دهد که در مطالعات بروی حیوانات سرطان‌زایی آن به اثبات رسیده است. بعضی مطالعات خطر ناهنجاری‌های مادر زادی در کودکانی را که غلظت نیترات آب آشامیدنی مصرفی مادرانشان در دوران بارداری بیش از 5 میلی گرم در لیتر بوده نشان می‌دهد dorsch et al)، 1984).سبزیجات سرشار از ویتامین، موادمعدنی و ترکیبات آنتی اکسیدان بوده که خواص ضدسرطانی آن به اثبات رسیده و سبب کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی می‌گردد؛ لذا اطمینان از سلامتی این ماده غذایی ارزشمند در جهت حفظ سلامت عمومی جامعه از اهمیت بسیاری برخوردار می‌باشد(Alexander، 2008؛ اردکانی و همکاران2005)با توجه به خواص بسیار زیاد سبزیجات و احتیاج به مصرف زیاد، بر آن شدیم تا با اندازه‌گیری تاثیر فرآیند‌های مختلف بر میزان نیتریت و نیترات و اسید آسکوربیک کمک کوچکی به افزایش سطح دانش جامعه کرده باشیم.تعداد صفحه : 73قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید