پایان نامه : بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد

دانلود متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته صنایع غذایی

عنوان : بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد

دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی

دانشکده  علوم تغذیه و صنایع غذایی

گروه صنایع غذایی

پایان‌نامه کارشناسی ارشد

بررسی تاثیر عصاره موسیر و زردچوبه و ترکیب آنها بر مدت ماندگاری خمیر ماهی کپور در شرایط انجماد 18- درجه سانتی گراد

 

استاد راهنما

دکتر هدایت حسینی

مهندس حسن جلیلی

 

استاد مشاور

دکتر رامین خاکسار

دکتر حمید راشدی

دکتر زهره امیری

 

تابستان 1391

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

چکیده

ماهی و فراورده های آن مانند خمیر ماهی بدلیل آنکه حاوی مقادیر قابل توجه اسید های چرب غیر اشباع , اسیدهای آمینه ضروری و املاح ضروری هستند از نظر تغذیه ای حائز اهمیت هستند . اما بدلیل فسادپذیری بالای این فراورده ها بکارگیر روش های نگهداری و افزایش مدت ماندگاری ضمن حفظ ارزش تغذیه ای و خواص حسی و با استفاده از نگهدارنده های طبیعی و سالم ضروری است .

در این تحقیق اثر ضد میکروبی  و ضد اکسیدانی عصاره موسیر (1٪)‌ , عصاره زردچوبه (5/0٪)‌ و ترکیب  آنها بر  خمیر ماهی کپور نقره ای  منجمد در شرایط نگهداری 18- درجه سانتی گراد  بررسی گردید .آزمایش های میکروبی شامل  : شمارش  کلی باکتریهای مزوفیل هوازی  (TVC) و شمارش باکتری های سرمادوست (PTC)‌ و کپک و مخمر و آزمایشات شیمیایی شامل اندازه گیری  مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVN)‌ PH, , شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA)‌ شاخص پراکسید (PV)‌ رطوبت و اسید چرب آزاد (FFA) و پروفیل اسید های چرب و ارزیابی حسی  در 7 مرحله طی 70 روز در فواصل زمانی روزهای   0,15,30,40,50,60 و 70  انجام شد  .

عصاره های مورد استفاده  به طور معنی داری اکسیداسیون و تغییرات چربی را به تعویق انداختند . علاوه بر آن رشد میکروارگانیسم های عامل فساد شامل باکتریهای سرمادوست , کپک و مخمر و تعداد کل باکتریها در گروهای فراوری شده با عصاره ها  در طول دوره نگهداری به طور معنی داری  کمتر از گروه شاهد  بود . طبق ارزیابی  حسی  انجام شده گروه شاهد  در طول دوره نگهداری از نظر شاخص های  بو, رنگ ,  بافت و پذیرش کلی افت چشمگیری داشت   در حالیکه گروهای تیمار فراوری شده با عصاره ها امتیاز بالاتری کسب نمودند  .

نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد عصاره های زردچوبه و موسیر بدلیل خواص ضد میکروبی و ضد اکسیدانی که دارند ضمن بهبود و حفظ خواص حسی خمیر ماهی منجمد فساد میکروبی , فساد چربی و فساد پروتئینی را به تاخیر انداخته و بواسطه جلوگیری از تغییرات چربی ارزش غذایی خمیر ماهی را حفظ می نماید . از نظر خواص ضد اکسیدانی عصاره موسیر دارای اثرات قوی تری نسبت به عصاره زردچوبه بود اما از نظر خواص حسی تفوت معنی داری بین عصاره موسیر و زردچوبه مشاهد نشد .

 

کلیدواژگان:  عصاره زردچوبه، عصاره موسیر، ماهی کپور منجمد  ،عمرماندگاری

  • مقدمه

ماهی و دیگر فرآورده­های دریایی از مهمترین تولیدات اقتصادی بسیاری از کشورها می­باشند(1). پرورش ماهیان گرمابی ( کپور ماهیان چینی شامل کپور معمولی، علفخوار، سرگنده و نقره ای )از سال ها پیش در کشور ما نیزآغاز گردیده که علاوه بر تامین بخشی از پروتئین حیوانی و مرغوب مورد نیاز جامعه، اشتغالزایی خوبی را نیز به دنبال داشته است (3)‌. تولید ماهیان گرمابی  با توجه به سرعت رشد زیاد , پرورش راحت و بازدهی زیاد در سرتاسر دنیا رشد قابل ملاحظه ای داشته (2) و در ایران  طی دهه گذشته از حدود 26900 تن در سال 1374 به بیش از 97 هزارتن در سال1384 رسیده است (3) . متاسفانه میزان تقاضا و  مصرف این ماهیان به تناسب میزان تولید آنها رشد چندانی نداشته است. . فصل برداشت کپور ماهیان از استخر های پرورش، به مدت تقریباً 4 تا 6 ماه از سال بوده که  از اواسط پائیز تا اوائل بهار همزمان با وفور انواع ماهیان دریائی در بازار ها انجام می گیرد(4).در چنین شرایطی توجه به صنایع تبدیلی راهگشا بوده و با تولید محصولات جدید نیمه آماده وآماده مصرف و نگهداری آنها با روش های مختلف، امکان عرضه تدریجی این محصولات در تمام طول سال فراهم  میشود  و در نتیجه از عرضه یکباره ماهیان پرورشی و افت ناگهانی قیمت آنها و بالطبع متضرر شدن پرورش دهندگان ماهی جلوگیری خواهد شد.

ماهی کپور نقره ای (Silver carp) یا فیتوفاگ (Phytophage) که به غلط ماهی آزاد پرورشی نیز گفته می شود با نام علمی Hypophthalmichthys molitrix   اغلب 85-50 درصد ترکیب را در سیستم پلی کالچر ماهیان گرمابی کشور بخود اختصاص میدهد. چون این ماهی از حلقه اول زنجیره غذایی تغذیه می نماید تولید آن مقرون به صرفه است و می توان ادعانمود که ماهی کپور نقره ای مهمترین گونه پرورشی ماهیان گرمابی در ایران می باشد .

گوشت این ماهیان دارای تمامی امینو اسیدهای ضروری بدن انسان بوده و حدود 80% از اسیدهای چرب روغن آن را اسیدهای لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک تشکیل می دهند (5)

علی رغم تمامی چالش های موجود بر سر راه افزایش تولید تا حد تامین نیازهای رو به رشد و همچنین مزایای پرورش کپور ماهیان، صحبت درباره توسعه فزاینده و انبوه کپور ماهیان کاری دشوار است. فقط در چین، جایی که پرورش کپور ماهیان از حدود 2500 سال پیش آغاز گردیده، این صنعت رشدی قابل ملاحظه و با سرعت خارق العاده داشته است. به نحوی که تولید از حدود 8/1 میلیون تن در سال 1984 به بیش از 8 میلیون تن در سال 2002 رسیده است(6) و در ترکیه تولید کپور ماهیان  در طول  سال های 1994 تا 2001  از 687 تن در سال به 1994 تن افزایش یافته است (2).

علیرغم ارزش تغذیه ای بالای این ماهیان، متاسفانه به دلیل پاره ای مسائل از جمله ویژگی های ذاتی، مانند دشواری آماده سازی اولیه و داشتن استخوان های ریز، عرضه، مصرف و به دنبال آن توسعه صنعت پرورش آنها با مشکل جدی مواجه شده است. به ویژه وجود استخوان های ریز و سوزنی شکل موجب گردیده که عرضه این ماهی  در بخش ها و اقشار خاصی از جامعه محدود گردیده و عرضه آن به صورت فیله شده و آماده مصرف با مشکل مواجه باشد(7).

مشکل استخوان های ریز و سوزنی شکل در فرآورده های کنسروی و همچنین فرآورده های خمیری ( minced ) مانند انواع برگر، کوفته و کباب لقمه وجود ندارد. درجه حرارت های بالای مورد استفاده در کنسرواسیون موجب نرم شدن استخوان ها و بی خطر شدن آنها می گردد. در فرآورده های گوشت چرخ شده  نیز بخش اعظم استخوان ها توسط دستگاه استخوان گیر(  Deboner) جدا شده و معدود استخوان های رد شده نیز تا اندازه ای ریز می گردند که به هیچوجه قابل لمس و تشخیص نمی باشند(2).

چربی ماهیان منبع مهمی از اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه امگا3 و به طور عمده (Docosahexaenoic Acid) DHAو(Eicosapentaenoic Acid) EPAاست (8). نقش DHA در رشد سلول­های مغزی در طول بارداری و شبکیه چشم و نقش EPA در جلوگیری از ظهور بیماری قلبی به اثبات رسیده است(9). اما از طرفی چربی ماهیان به دلیل داشتن مقدار قابل توجهی از اسیدهای چرب با چند پیوند دوگانه (PUFA) در مقابل فسادهای ناشی از اکسیداسیون بسیار حساس می­باشند(10). عدم استفاده از تکنیک­های مناسب نگهداری ماهیان و محصولات دریایی منجر به تغییرات سریع در شاخص های شیمیایی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژی محصول گردیده که پدیده پیچیده  فساد ماهی را به دنبال دارد(11).

اکسیداسیون در غذا به وسیله وجود انواع مختلف واکنش­ها و در نتیجه تشکیل رادیکال­های آزاد، هیدروپراکسید­ها و محصولات دیگر فساد می­باشد (12). غذاهای گوشتی در نتیجه برهم کنش (interaction) انواع مختلف رادیکال­ها و یا از طریق اکسیداسیون چربی محصول فاسد می­شوند. واکنش انواع اکسیژن، مانند رادیکال هیدروکسی (HO˙)، آنیون سوپر اکسید (¯O2˙) و رادیکال­های آلوکسیل (ROO˙) قادر به اکسیداسیون لیپیدها و پروتئین­ها هستند(13) . ترکیبات فرار حاصل از شکسته شدن، واکنش اکسیداسیون و واکنش هیدرولیتیک چربی ها ( هیدروپراکسیدها، آلدئیدها، کتون ها، اسیدهای چرب و …) بو، طعم، رنگ، بافت، ارزش غذایی و به طور کلی کیفیت را دستخوش تغییر کرده و باعث عدم مطلوبیت برای مصرف کنندگان این منبع مهم غذایی می­شود. اقداماتی در جلوگیری و یا به تعویق انداختن فساد ماهی­ها و فرآورده­های آن گزارش شده است که از آن جمله می­توان به کنترل درجه حرارت و کاهش آن، کنترل­های بهداشتی لازم در محل فرآوری (GMP ) ، بسته بندی تحت خلاء Vacuumpackaging))، بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده (Modifiedatmospherepackaging) و افزودن آنتی­اکسیدان اشاره  نمود (8).

آنتی­اکسیدان­ها سالیان متمادی است که به عنوان ترکیبات افزودنی به غذا مورد استفاده قرار گرفته­اند. در واقع آنتی اکسیدان­ها از طریق   واکنش با رادیکالهای آزاد  واکنش های زنجیرهای اکسیداسیون را  پایان میدهند (14)  و با  کاهش سرعت اکسایش چربی­ها(10) ، سبب افزایش میزان ماندگاری مواد غذایی و بهبود پایداری چربی ها  و غذاهای چرب و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه­ای آن­ها می­گردد(15) .

تلاش‌های زیادی مانند استفاده از مواد شیمیایی سنتزی به عنوان عوامل  ضداکسیدان و ضد میکروبی جهت کنترل رشد میکروبی و کاهش شیوع مسمومیت‌های غذایی و فساد صورت پذیرفته است(16). در هرحال، به دلیل اثرات نامطلوب آنتی­اکسیدان­های مصنوعی از جمله جهش­زایی، ایجاد مسمومیت و سرطان­زایی (17)مصرف کنندگان این ترکیبات، نگران بوده و لذا نیاز به مواد ایمن‌تر برای جلوگیری و کنترل میکروارگانیسم های  بیماری­زای مواد غذایی وجود دارد(16). لذا گرایش زیادی جهت استفاده از انواع جدید ترکیبات ضد میکروبی و ضد اکسیداسیونی طبیعی(15) که دارای اثر برابر و یکسان روی بازدارندگی اکسیداسیون بافت با نوع مصنوعی آن دارند سبب شده است که امروزه استفاده از آنتی­اکسیدان­های طبیعی مانند عصاره­ی ادویه­ها و گیاهان به عنوان جایگزین آنتی­اکسیدان­های مصنوعی، برای نگهداری مواد غذایی بسیار توصیه می شود(15, 19)..

گیاه موسیر(Alliumascalonicum) گونه ای از خانواده بزرگ لاله سانان است .این خانواده متشکل از حدود 500 گونه مختلف شناخته شده است و علاوه بر موسیر گونه های مهم و شناخنه شده دیگری از قبیل سیر ¸ پیازها و تره فرنگی را در بر می گیرد و در سرتاسر دنیا مورد استفاده غذایی  و دارویی دارند (20, 21).گیاهان آلیوم از زمان های باستان به عنوان داروی سنتی محلی متداول بوده است و چنین گیاهانی برای قرن ها به خاطر ارزش و خواص دارویی مختلف خود مورد استفاده قرار گرفته اند(22). این گیاهان غنی از فلاونول ها و ترکیبات ارگانوسولفوری هستند  (23)و در مطالعات آزمایشگاهی ویژگی های ضد سرطانی از خود نشان داده اند (20, 24).موسیر گیاهی سنتی شبیه به سیر بوده اما پیازچه ٱن نسبت به سیر تیره تر است و در رژیم غذایی بیشتر به عنوان چاشنی غذایی مورد استفاده قرار می گیرد . مطالعات متعددی تاکنون در مورد خواص و ویژگی های موسیر صورت گرفته است که از جمله آنها می توان به اثرات هیپوکلسترومی (25)، داشتن فعالیت ممانعت ازهمولیز و تخلیه گلوتاتیون ناشی ازفشار  استرس در اریتروسیت (26)، اثر هیپوگلیسمی(27)و اثرات هماتولوژیکی (28)اشاره کرد . علاوه بر اینها برخی از ترکیبات موثر این گیاه مثل پپتید ضد قارچ آسکالین (29)و لکتین اختصاصی مانوز (30)شناسایی و جداسازی شده است  . همچنین در مورد خواص  ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی موسیر مطالعات زیادی انجام گرفته است  (23, 31, 32) که  نشان داده اند اثر ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی موسیر ناشی از ترکیبات ارگانوسولفور  همچون  دی آلیل دی سولفید[1] (DADS) ودی آلیل سولفید [2] (DAS) می باشد (33). علاوه بر این ترکیبات دیگر از جمله آلیسین[3] و آجوئن [4] و مشتقات پلی فنولیک نیز خاصیت ضد اکسیداسیونی و ضد باکتریایی از خود نشان می دهند(32) .

یکی دیگر از گونه­های گیاهی که بومی جنوب آسیا است و در مناطق معتدل و بارانی رشد می کند (34)گیاه زردچوبه (‌ ‌Curcuma longa )‌است . زردچوبه با نام علمی curcuma longa  متعلق به  خانواده  Zingiberaceaeو جنس Curcuma  است( 35)

این گیاه به عنوان یک چاشنی در غذا استفاده می­گردد(34, 36). همچنین یک ترکیب مهم در علم پزشکی به حساب می­آید(37) که به عنوان یک ضد نفخ، ضد انگل، ملین و یک دارو برای بیماری مزمن کبدی, یرقان و زخم های دیابتی (38) و درمان برخی سرطان ها (39) و…. مورد استفاده قرار می­گیرد(38). خاصیت ضد­میکروبی و ضد­اکسیدانی زردچوبه مدت­های زیادی شناخته شده است. زردچوبه  از نظر شیمیایی شامل ترکیبات فرار و غیر فرار میباشد (34) . قسمت فرار که  حاوی تورمرون[5]، اسیدهای آزاد،zingiberene, turmerone , curlone  است  که آرومای زردچوبه را بوجود می آورند و قسمت غیر فرار که اغلب از ترکیبات فنولی تشکیل شده است باعث رنگ زرد زردچوبه میشود . این ترکیبات فنولی  کورکومینوئید نام دارند و به طور غالب شامل کورکومین[6] دی متوکسی کورکومین[7] و بیس دی متوکسی کورکومین میباشند[8]  (34)و به طور صنعتی از ماده خام آن تولید می­گردد و فعالیت ضد­اکسیدانی آن 75درصد BHT می­باشد(40).علاوه بر کورکومین ترکیبات فنولی زردچوبه که حاوی اسید فرولیک و اسید پروتوکاتکویک است بر خاصیت ضداکسیدانی و ضد میکروبی آن می افزاید (38, 41). خواص ضد­اکسیدانی و ضد میکروبی  عصاره زردچوبه مدت زیادی است که شناخته شده است،  اما مطالعات کمی در رابطه با فعالیت ضد­میکروبی و ضد­اکسیدانی آن در مواد غذایی انجام شده است (42) .

[1]Diallyl Disulphide

[2]Dially Sulphide

[3]Allicin

[4]Ajoene

[5]Turmerone

 

[6]  curcumin

[7] demethoxycurcumin

[8] Bisdemethoxy curcumin

تعداد صفحه : 93

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09199970560        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

شماره کارت :  6037997263131360 بانک ملی به نام محمد علی رودسرابی

11

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید