پایان نامه: بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی کشاورزی،علوم وصنایع غذایی

گرایش: تکنولوژی مواد غذایی

عنوان : بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی،علوم وصنایع غذایی

گرایش تکنولوژی مواد غذایی

عنوان:

بررسی خصوصیات فیزیکی ، شیمیایی و حسی حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد در بافت آن

استاد راهنما:

دکتر فرزاد غیبی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالب:چکیده. 11-1-مقدمه. 32-1-تاریخچه گندم. 52-2-گیاه شناسی گندم. 52-3-مشخصات فیزیکی دانه گندم. 62-4-ترکیبات گندم. 62-4-1-کربوهیدرات... 62-4-2-پروتئین گندم (گلوتن). 72-4-2-1-تاثیر گلوتن بر روی کیک.... 82-4-3-چربی.. 82-4-4-پنتوزان ها 92-4-5-سایر قندها 92-4-6-مواد معدنی گندم. 102-5-آسیاب کردن گندم. 102-6-درصد استخراج آرد. 102-7-انواع آرد مصرفی.. 112-7-1- آرد مصرفی با توجه به درصد استخراج.. 112-7-2- آرد مصرفی با توجه به میزان گلوتن.. 112-8-الک کردن.. 122-9-خواص مفید گندم. 122-10-آرد گندم مورد مصرف : 132-11- نان.. 132-11-1-آرد نان.. 132-11-2-نقش آب در پخت نان.. 142-11-3-نقش مواد شیرین کننده در پخت نان.. 142-11-4-نقش چربیها و روغنها در پخت نان.. 142-12-بیسکوئیت... 152-12-1-نقش آرد در بیسکوئیت... 152-12-2-نقش شکر و سایر شیرین کننده ها در بیسکوئیت... 152-12-3-نقش  روغن ها و چربی ها در بیسکوئیت... 162-12-4-نقش آب در بیسکوئیت... 162-13-کیک.. 162-13-1-نقش آرد در کیک.. 162-13-2-نقش شکر در کیک.. 172-13-3-نقش روغن در کیک.. 172-13-4-نقش آب در کیک.. 172-14- ویفر.. 172-14-1- آرد ویفر.. 172-14-2-نقش شکر در ویفر.. 182-14-3-نقش روغن در ویفر.. 182-15-حلوا 182-15-1-حلوا در دین اسلام. 192-16-تاثیر حرارت بر آرد. 192-17-قهوه ای شدن غیر آنزیمی(میلارد). 232-17-1-مراحل انجام واکنش میلارد. 232-17-2-اثر عوامل مختلف بر قهوه ای شدن غیر آنزیمی.. 242-18-واکنش میلارد در شیرینی جات... 243-1-مواد و تجهیزات مورد استفاده. 263-2-روش ها 263-2-1-فرایند تهیه حلوا 273-2-2-آزمایشات شیمیایی آرد. 273-2-2-1-اندازه گیری رطوبت آرد. 273-2-2-2-  اندازه گیری خاکستر.. 283-2-2-3- اندازه گیری pH.. 283-2-2-4-اندازه گیری چربی.. 293-2-2-5-  عدد زلنی.. 293-2-2-6- اندازه گیری گلوتن مرطوب... 303-2-2-7- اندازه گیری اسیدیته. 303-2-2-8-اندازه گیری پروتئین به روش کجلدال.. 313-2-3-آزمایشات فیزیکی آردگندم. 323-2-3-1- اندازه گیری فعالیت آبی.. 323-2-3-2-بررسی رنگ نمونه آرد. 323-2-4-آرد تفت داده شده. 333-2-5- روغن +  آرد تفت داده شده. 333-2-6-پخت آخر.. 333-2-6-1-بافت سنجی.. 343-2-6-2- ارزیابی حسی.. 353-2-7-اضافه کردن گلوتن به نمونه حلوا 353-2-8- طرح آماری و روش آنالیز نتایج.. 364-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 374-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی حرارت‏دهی.. 374-3-  نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 384-3-1- رطوبت... 384-3-2- فعالیت آبی.. 414-3-3- بافت... 444-3-3-1- سختی.. 444-3-3-2- صمغیت... 474-3-3-3- چسبندگی.. 504-3-3-4- پیوستگی.. 534-3-3-5- قابلیت جویدن.. 564-3-3-6- فنریت... 594-3-4- مؤلفه‏های رنگی.. 624-3-4-1- مؤلفه رنگی L*. 624-3-4-2- مؤلفه رنگی a*. 654-3-4-3- مؤلفه رنگی b*. 684-3-5- خصوصیات حسی.. 714-3-5-1- طعم و مزه. 714-3-5-2- آروما 744-3-5-3- رنگ.... 774-3-5-4- احساس دهانی.. 804-3-5-5- پذیرش کلی.. 834-4- نتایج آزمون‌های ارزیابی نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر افزودن گلوتن). 864-4-1- رطوبت... 874-4-2- فعالیت آبی.. 884-4-3- بافت... 904-4-3-1- سختی.. 904-4-3-2- صمغیت... 914-4-3-3- چسبندگی.. 934-4-3-4- پیوستگی.. 944-4-3-5- قابلیت جویدن.. 954-4-3-6- فنریت... 974-4-4- مؤلفه‏های رنگی.. 984-4-4-1- مؤلفه رنگی L*. 984-4-4-2- مؤلفه رنگی a*. 994-4-4-3- مؤلفه رنگی b*. 1014-4-5- خصوصیات حسی.. 1024-4-5-1- طعم و مزه. 1024-4-5-2- آروما 1044-4-5-3- رنگ.... 1054-4-5-4- احساس دهانی.. 1074-4-5-5- پذیرش کلی.. 108فصل پنجم. 1105-1-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‌های حلوای تولیدی در مرحله اول (بررسی تأثیر میزان بریکس شربت و روغن). 1105-1-1- رطوبت... 1105-1-2- فعالیت آبی.. 1115-1-3- بافت... 1115-1-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 1135-1-5- خصوصیات حسی.. 1145-2-  ارزیابی نتایج آزمون‏های نمونه‏های حلوای تولیدی در مرحله دوم (بررسی تأثیر میزان گلوتن). 1155-2-1- رطوبت... 1155-2-2- فعالیت آبی.. 1165-2-3- بافت... 1165-2-4- مؤلفه‏های رنگی (Lab). 1175-2-5- خصوصیات حسی.. 1185-3- نتیجه‏گیری.. 1185-4-پیشنهادات... 119منابع و مآخذ. 120الف- منابع فارسی.. 120ب- منابع خارجی.. 123Abstract. 128 فهرستجدول 2-1-مقدار پروتئین مورد نیاز در محصولات فرآورده های آرد گندم. 8جدول4-1- خصوصیات شیمیایی آرد گندم. 37جدول4-2- خصوصیات شیمیایی آرد گندم در طی فرآیند حرارت‏دهی. 38جدول 4-3- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 39جدول 4-4- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 41جدول 4-5- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 42جدول 4-6- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 44جدول 4-7- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 45جدول 4-8- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 47جدول 4-9- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 48جدول 4-10- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 50جدول 4-11- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 51جدول 4-12- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 53جدول 4-13- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 54جدول 4-14- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 56جدول 4-15- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   57جدول 4-16- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 59جدول 4-17- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 60جدول 4-18- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 62جدول 4-19- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 63جدول 4-20- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 65جدول 4-21- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 66جدول 4-22- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 68جدول 4-23- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 69جدول 4-24- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 71جدول 4-25- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 72جدول 4-26- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 74جدول 4-27- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 75جدول 4-28- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 77جدول 4-29- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 78جدول 4-30- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 80جدول 4-31- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   81جدول 4-32- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 83جدول 4-33- آنالیز واریانس تأثیر بریکس شربت و میزان روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 84جدول 4-34- تأثیر متقابل میزان بریکس شربت و مقدار روغن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 86جدول 4-35- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 87جدول 4-36- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89جدول 4-37- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 90جدول 4-38- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92جدول 4-39- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93جدول 4-40- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 94جدول 4-41- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96جدول 4-42- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97جدول 4-43- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 98جدول 4-44- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100جدول 4-45- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 101جدول 4-46- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103جدول 4-47- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104جدول 4-48- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105جدول 4-49- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   107جدول 4-50- آنالیز واریانس تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109فهرستشکل 2-1- بررسی تشکیل اکریل آمید در حرارت های 150، 180، 220 درجه سانتی گراد در زمان 60 دقیقه. 21شکل 3-6-تصویر دستگاه اندازه گیری فعالیت آبی.. 32شکل 3-8-تصویر دستگاه بافت سنج.. 34شکل 3-9- فرم مورد استفاده در ارزیابی حسی.. 35شکل 4-1- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا. 40شکل 4-2- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 43شکل 4-3- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 46شکل 4-4- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی. 49شکل 4-5- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   52شکل 4-6- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 55شکل 4-7- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی   58شکل 4-8- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 61شکل 4-9- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 64شکل 4-10- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   67شکل 4-11- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی   70شکل 4-12- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   73شکل 4-13- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 76شکل 4-14- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 79شکل 4-15- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   82شکل 4-16- تأثیر مستقل میزان بریکس شربت (الف) و مقدار روغن (ب) بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی   85شکل 4-17- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان رطوبت نمونه‏های حلوا 88شکل 4-18- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فعالیت آبی نمونه‏های حلوا 89شکل 4-19- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان سختی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 91شکل 4-20- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان صمغیت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 92شکل 4-21- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان چسبندگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 93شکل 4-22- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان پیوستگی نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 95شکل 4-23- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان قابلیت جویدن نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 96شکل 4-24- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان فنریت نمونه‏های حلوا در آزمون بافت‏سنجی.. 97شکل 4-25- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه L* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 99شکل 4-26- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه a* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 100شکل 4-27- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان مؤلفه b* نمونه‏های حلوا در آزمون رنگ‏سنجی.. 102شکل 4-28- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز طعم و مزه نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 103شکل 4-29- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز آروما نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 104شکل 4-30- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز رنگ نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 105شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز احساس دهانی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 108شکل 4-31- تأثیر افزودن سطوح متفاوت گلوتن بر میزان امتیاز پذیرش کلی نمونه‏های حلوا در آزمون حسی.. 109چکیده حلوا یکی از فرآورده های آرد گندم و عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد. حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است و هدف از انجام این تحقیق بررسی فرمولاسیون حلوای آرد گندم و فاکتورهای تولید وکیفی و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم بود. مواد تشکیل دهنده شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد. در این تحقیق ابتدا اثر افزودن شربت با بریکس متفاوت (40، 50 و 60 ) و سطوح مختلف روغن (50، 55، 60، 65 و 70 درصد) بر میزان رطوبت، فعالیت آبی، بافت (سختی، صمغیت، چسبندگی، پیوستگی، قابلیت جویدن و فنریت)، مؤلفه‏های رنگی و ویژگی‏های حسی (طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی) نمونه‏های حلوای تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این بخش نتایج نشان داد که با افزایش بریکس شربت از میزان رطوبت و فعالیت آبی کاسته و بر میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت و همچنین مؤلفه رنگی a*  افزوده شد و همچنین با افزایش میزان روغن در فرمولاسیون اولیه حلوا، افزایش رطوبت و مؤلفه رنگی L*  مشاهده گردید و میزان سختی، صمغیت، چسبندگی و قابلیت بافت کاهش داده شد. نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 70 درصد روغن دارای بیشترین میزان پیوستگی و فنریت بود و در کل بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه‏های حاوی شربت با بریکس 50 و در دو سطح 65 و 70 درصد روغن تعلق گرفت. از این رو با در نظر گرفتن صرفه اقتصادی جهت تولید، نمونه حاوی شربت با بریکس 50 و سطح 65 درصد روغن به عنوان بهترین نمونه و شاهد جهت انجام مرحله دوم این پژوهش که هدف ارزیابی سطوح متفاوت گلوتن (0، 10، 20، 30 و 40 درصد) بر خواص کمی و کیفی حلوا بود، انتخاب گردید. نتایج مرحله دوم بیانگر افزایش میزان رطوبت، فعالیت آبی،  پیوستگی بافت و مؤلفه رنگی L*  نمونه‏های تولیدی با افزایش سطح گلوتن در فرمولاسیون اولیه بود و نمونه حاوی 10 درصد گلوتن دارای کمترین میزان سختی و قابلیت جویدن بافت و مؤلفه رنگی a*  بود و بالاترین امتیاز حسی را به لحاظ طعم و مزه، آروما، رنگ و پذیرش کلی از جانب ارزیابان حسی کسب نمود. در نهایت با توجه به نتایج مرحله اول و دوم پژوهش، نمونه حاوی شربت با بریکس 50، روغن 65 درصد و گلوتن 10 درصد به عنوان نمونه نهایی با بهترین کمیت و کیفیت معرفی می‏گردد.مقدمه گندم از نظر سطح زیر کشت و مقدار برداشت، از مهم ترین محصولات کشاورزی ایران است. ایران با وجود سهم یک درصدى از جمعیت حدود 2/5 درصد گندم جهان را مصرف مى کند. از نظر آمارهای بین‌المللی، ایران هشتمین مصرف کننده گندم در دنیا است که بخش عمده آن به صورت نان مصرف می‌شود. به جز نان که معمول ترین نوع استفاده از گندم به حساب می آید، این محصول در تهیه ی فرآورده های دیگری مانند رشته، ماکارونی، انواع شیرینی وغیره به کار می رود. گندم روزانه بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، املاح معدنی و ویتامین های گروه  مورد نیاز مردم جهان را تامین می‌کند و به دلیل اهمیتی که فرآورده های گندم در الگوی مواد غذایی مردم ایران دارد حدود 40 الی 45 درصد کالری و 50 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه هر فرد را تامین می نماید. (فصیحی 1388)خوردن 5 وعده غذایی در روز بسیار مهم است که شامل صبحانه، نهار، شام و دو میان وعده می باشد. وقتی وعده های غذایی حفظ شود قند خون تنظیم می شود و عملکرد ذهنی بهتر است و شخص دیرتر خسته می شود و عصبانی نمی شود و واکنش روحی مناسبت تری دارد. که به خصوص خوردن میان وعده برای خانم های باردار و شیر ده، کودکان و افراد لاغر بسیار توصیه می شود. از این میان وعده ها به میوه، شیر، کیک، بیسکوئیت می توان اشاره کرد.           (عبدی، 1392)یکی از فرآورده های آرد گندم که به عنوان میان وعده هم می توان از آن استفاده کرد حلوا می باشد. حلوا عنوان عمومی دسته ای از خوراک های روزانه و آئینی در جهان اسلام می باشد و مصرف آن از ابتدا جنبه عرفی وصحه داشته و به تدریج جنبه آئینی و شعائری پیدا کرده است.  در 4 زبان فارسی، عربی، اردو، ترکی به صورت یکسان واژه ی حلوا به کار می رود.منشا زمانی و مکانی ابداع این گونه گسترده از خوراک معلوم نیست اما معلوم است که طبخ و مصرف انواع  حلوا در ایران بیش از اسلام رایج بوده است و در دوران قاجار دوازده گونه حلوا معرفی شده است.مواد تشکیل دهنده حلوا شامل آرد گندم، شکر، روغن، آب می باشد که  تنوع بسیاری در رنگ و طعم آن وجود دارد این محصول در مناطق مختلف بر حسب سنت و یا نیاز و یا امکانات دارای روشها و فرمولهای مختلف می باشد. و با کمی تغییر در روش تولید محصول، تغییر نام می یابد. که می توان به حلوارده، حلوای عمانی، حلوای هویج، حلوای گل سرخ، حلوای جوانه گندم، حلوای قهوه، حلوای رنگینک، تر حلوا، حلوای سنتی آرد گندم، حلوای زنجبیلی اشاره کرد.همان طور که می دانیم حلوا ارده؛ کیک؛ بیسکوئیت، ویفر و دیگر فرآورده های آرد گندم به تولید صنعتی رسیده اما حلوا در ایران با وجود پتانسیل بالا در تنوع و ایجاد ارزش افزوده تا به امروز تولید صنعتی نشده است.یکی از مشکلات موجود در این مسیر عدم وجود فرمولاسیون ثابت برای تولید و همچنین عدم تعیین فاکتورهای تولید و کیفی آن می باشد عوامل مختلفی در کیفیت تولید حلوا موثرند.بر همین اساس به منظور صنعتی نمودن فرآیند تولید، هدف  از انجام تحقیق، بررسی فرمولاسیون و فاکتورهای فرآیندی شامل دما، زمان پخت و غلظت شربت مورد استفاده در کیفیت تولید حلوای آرد گندم و مطالعه اثر کیفیت گلوتن آرد بر روی بافت حلوای آرد گندم تعیین گردید.تعداد صفحه : 145قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید