پایان نامه رشته مهندسی کشاورزی : بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته مهندسی کشاورزی گرایش علوم و صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی

با عنوان : بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان

در ادامه مطلب می توانید تکه هایی از ابتدای این پایان نامه را بخوانید

و در صورت نیاز به متن کامل آن می توانید از لینک پرداخت و دانلود آنی برای خرید این پایان نامه اقدام نمائید.

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

دانشکده کشاورزی

 پایان نامه برای دریافت درجه کارشناسی ارشد دررشته مهندسی کشاورزی

گرایش علوم و صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی

عنوان

بررسی تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان برمشخصات موزسرخ شده

استادراهنما

دکترمریم جوکار

استادمشاور

دکترفرزاد غیبی

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده درج نمی شودتکه هایی از متن به عنوان نمونه : (ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)فهرست مطالبچکیده 1فصل اول - مقدمه1-1 تاریخچه و خاستگاه موز. 31-2 ارقام موز. 41-3 خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز. 41-3-1 خواص فیزیکی موز. 41-3-2 خواص شیمیایی موز. 51-3-3 خواص تغذیه‌ای موز. 61-4 آمار تولید موز در ایران وجهان. 61-4-1 تولید موز در جهان. 61-4-2 وضعیت کشت و تولید موز در ایران. 71-4-2-1 موقعیت کشت موز در استان هرمزگان. 71-4-2-2 موقعیت کشت موز در استان سیستان و بلوچستان. 81-5 چیپس موز. 81-5-1 تولید چیپس‌های موز. 91-5-2 روش‌های فرآوری چیپس‌های موز. 101-5-3 خواص فیزیکو شیمیایی چیپس موز. 111-6 پوشش خوراکی ودلایل استفاده از پوشش خوراکی.. 121-6-1 تاریخچه استفاده از پوشش‌های خوراکی.. 131-6-2 تولید پوشش‌های خوراکی.. 141-6-3 مزایای لفافهای خوراکی در ارتباط با مواد غذایی.. 161-6-4 روش‌های پوشش دهی مواد غذایی.. 191-6-4-1 کاربرد غوطه وری.. 191-6-4-2 کاربرد فوم (کف) 191-6-4-3 کاربرد اسپری کردن. 201-6-4-4 کاربرد چکه ای(قطره ای) 201-7-4-5 کاربرد قطره کنترل شده 201-6-5 طبقه بندی لفافهای خوراکی.. 201-7-5-1 از دیدگاه تعداد جزء سازنده لفاف: 201-6-5-2 از دیدگاه روش تولید. 211-6-5-3 از دیدگاه ترکیب/ترکیبات اصلی سازنده لفاف... 211-6-6 انواع پوشش خوراکی.. 221-6-6-1 لفافهای با پایه پلی ساکارید. 221-6-6-2 لفافهای با پایه پروتئین.. 241-6-6-3 لفافهای با پایه لیپید. 261-6-6-4 افزودنیها 271-7 نقش و جایگاه روغن و چربی.. 271-8 ضرورت تولید مواد سرخ کردنی کم چرب... 281-9 اهداف تحقیق.. 30فصل دوم -مروری بر تحقیقات انجام شده2-1 پکتین.. 412-1-1 ساختار و مشخصات پکتین.. 412-1-2 کاربرد پکتین در صنایع غذایی.. 422-1-3 پوشش خوراکی پکتین.. 432-2 کیتوزان. 432-2-1 ساختار و مشخصات کیتوزان. 442-2-1-1 ساختار کیتوزان. 442-2-1-2 ویژگیهای کیتوزان. 442-2-2 نحوه تهیه کیتین و کیتوزان. 452-2-2-1 استخراج کیتین از پوسته میگو. 452-2-2-2 جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته. 462-2-2-3 جداسازی مواد معدنی از پوسته. 462-2-2-4 رنگبری.. 462-2-2-5 تهیه کیتوزان از کیتین.. 462-2-3 کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی.. 472-2-3-1 نگهداری غذا 482-2-3-2 خواص ضد باکتریایی.. 482-2-3-3 خواص آنتی اکسیدانی.. 482-2-4 پوشش خوراکی کیتوزان. 482-2-5 استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن.. 502-2-6 سابقه و پیشینه تحقیق.. 512-2-6-1 تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن.. 512-2-6-2 پژوهش‌های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی.. 542-2-6-3 پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن. 55فصل سوم -مواد و روش‌ها3-1 مواد 573-1-1 تهیه مواد 573-1-1-1 تهیه موزها 573-1-1-2 تهیه پکتین.. 583-1-1-3 تهیه کیتوزان. 583-2 روش ها 583-2-1 زمان و محل اجرای طرح.. 583-2-2 تیمارهای بکار رفته شده 583-2-3 روش تولید چیپس موز. 583-2-3-1 برش اسلایس... 583-2-3-2 آنزیم بری.. 593-2-3-3 تهیه محلول‌های پوشش دهی.. 593-2-3-4 پوشش دهی.. 593-2-3-5 خشک کردن. 593-2-3-6 سرخ کردن. 603-2-4 اندازه گیری میزان روغن.. 603-2-5 اندازه گیری رطوبت... 603-2-6 وزن نمونه. 613-2-7 اندازه گیری ماده خشک... 613-2-8 رنگ سنجی.. 613-2-9 سنجش و آنالیز بافت... 623-2-10 ارزیابی حسی محصول. 623-2-11- تجزیه و تحلیل اطلاعات... 633-2-11-1- آنالیز داده ها 633-2-11-2- تهیه پروفایل‌های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن. 63فصل چهارم -نتایج و بحث4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد رطوبت محصول. 644-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده 654-1-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 664-1-3 میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 664-1-4 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 674-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر بافت محصول. 674-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده 684-2-2 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 704-2-3 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 704-2-4 میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 704-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول. 714-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده 754-3-2 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 764-3-3 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 774-3-4 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد) 774-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول. 784-4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول. 794-4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* a موز سرخ شده 794-4-1-2 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 804-4-1-3 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 814-4-1-4 میانگین فاکتور رنگ* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد) 814-4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی* b محصول. 814-4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* b موز سرخ شده 814-4-2-2 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 834-4-2-3 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 834-4-2-4 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 834-4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی * L محصول. 834-4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی * L موز سرخ شده 834-4-3-2 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین.. 854-4-3-3 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان. 854-4-3-4 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد) 854-5 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر خواص حسی محصول. 874-5-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه‌های چیپس موز. 884-5-1-1 ارزیابی بافت برای تیمارهای پکتین.. 884-5-1-2 ارزیابی بافت برای تیمارهای کیتوزان. 894-5-1-3 ارزیابی بافت برای تیمارهای منتخب... 894-5-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه‌های چیپس موز. 904-5-2-1 ارزیابی طعم برای تیمارهای پکتین.. 904-5-2-2 ارزیابی طعم برای تیمارهای کیتوزان. 904-5-2-3 ارزیابی طعم برای تیمارهای منتخب... 914-5-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه‌های چیپس موز. 924-5-3-1 ارزیابی رنگ برای تیمارهای پکتین.. 924-5-3-2 ارزیابی رنگ برای تیمارهای کیتوزان. 924-5-3-3 ارزیابی رنگ برای تیمارهای منتخب... 934-5-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه‌های چیپس موز. 934-5-4-1 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای پکتین.. 934-5-4-2 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای کیتوزان. 944-5-4-3 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای منتخب... 95فصل پنجم - نتیجه گیری5-1 پیشنهادات... 98منابع. 99پیوستچکیدهپژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسی، ظاهری و بافتی محصول نهایی موزسرخ شده صورت گرفته است. بدین منظور تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت‌های 3-1% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن عمیق بررسی شده است. موزهای مورد استفاده در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش‌های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش 3 بار تکرار شد، تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار آماری SPSS 18 و با استفاده از آزمون‌های آماری ضریب همسبتگی پیرسون،آزمون آنالیز واریانس یکطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی) و آزمون فریدمن(Friedman) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان 1% است. نتایج آزمون آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس یافته‌های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3٪ مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور* a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور* b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور* L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور* L در محصول تیمارکیتوزان 3% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تیمار‌های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3٪ و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می‌باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p).در مجموع نتایج تحقیق نشان می‌دهد، بدلیل ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش‌های کیتوزان برای بهبود ویژگی‌های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین 3٪ در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است.کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغنمقدمه :موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود 35 ٪‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 1987).کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری[1] در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی[2] قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، 1379). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.چیپس‌ها یا کریپس‌ها [3] محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی[4] را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک[5]) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش‌ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می‌شوند (Bertolini et al., 1997).پژوهش‌های متعددی وجود دارد که نشان می‌دهد، پوشش‌های خوراکی به منظور کاهش جذب روغن در در فرآیند سرخ کردن، مورد استفاده قرار گرفته است. از اینرو محقق بر آن شده است که نقش پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان رابر کاهش جذب روغن درچیپس موز را مورد بررسی قرار دهد. 1-1 تاریخچه و خاستگاه موزموز یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های جهان است (معمار و همکاران، 1386). قدمت آن به بیش از ۳۰۰۰ سال می‌رسد و مورخین معتقدند که بشر از زمانهای ماقبل تاریخ این گیاه را می‌شناختند و از میوه آن استفاده می‌کردند. (عباسی و همکاران، 1389).نام قدیمی آن "انگشتان آدم" و یا "سیب بهشتی" می‌باشد. نام‌های مختلفی برای موز ذکر شده است. عده‌ای موز را یک لفظ بربری[6] می‌دانند، و هم نام طبیب رومی (یک قرن قبل از میلاد) بنام آنتونیوس موزا[7]، انتخاب کرده‌اند و گروه دیگر بنام حضرت موسی نسبت می‌دهند. در بررسی‌های جدید موزا را ک لفظ عربی می‌دانند و اعراب نیز آنرا از موکا[8] که در زبان سانسکریت به معنی موز است، اقتباس کرده‌اند. عده‌ای موکا را شهر بندری در جنوب عربستان می‌دانند که موز را از هندوستان به آنجا وارد می‌کردند.به هرحال اکثریت موز را کلمه عربی می‌دانند(این کلمه بیشتر در نواحی عرب زبان و خاور میانه معمول است). نام دیگری که در قرن دهم در اروپا رواج داشت فیگ[9] است که به علت شباهت به انگشتان انتخاب شده بود، این نام هنوز هم در هند غربی رواج دارد. در قرن شانزدهم توسط پرتغالیها نام بنانا[10] انتخاب شد.موز بومی مناطق گرم و مرطوب قسمتهایی از آسیا و منشاء احتمالی آن از دامنه کوههای هندوچین است و از آنجا در مناطق گرمسیر آمریکا، آفریقا، استرالیا، فیلیپین و هاوایی برده شد. به نظر می‌رسد که موز توسط اعراب در قرن هفدهم بعد از میلاد (A.D) از هندوستان به فلسطین و مصر وارد شد. در حال حاضر موز بعنوان غذای میلیونها انسان و همچنین مهمترین میوه صادراتی مناطق گرمسیر جهان است (معمار و همکاران، 1386).1-2 ارقام موزتعداد زیادی ارقام موز از خانواده آکومیناتا[11] و بالبیسیانا[12] وجود دارند که ارقام موز دییلوئید، تری پلوئید و تترا پلوئید و هیبرید بین آکومیناتا و بالبیسیانا می‌باشند. موزهای خانواده آکومیناتا و بالبیسیانارا به ترتیب با A و B نشان می‌دهند و آنها با قرار گیری یکی یا تعداد بیشتری ازکروموزمها در کنار هم طبقه بندی می‌شوند که سطح پلوئیدی می‌نامند برای مثال AB یک دپیلوئید و AAB تری پلوئید و AABB تترا پلوئید می‌باشد ارقام‌تری پلوئید رایج‌ترین ارقام هستند و ارقام دیپلوئید کمتر استفاده می‌شود و تتراپلوئید مصرفش رایج نیست.موز دارای کلونهای مختلفی است که به زیر گروههای متفاوتی تقسیم بندی شده‌‌اند تقریباً تمام ارقام صادراتی دنیا در حال حاضر در زیر گروه کاوندیش قرار دارند. معمولاً گروه کاوندیش AAA مقاوم به بیماری پاناما و حساس به سیگاتوکا می‌باشد و این گروه دارای ارقام مختلفی است که بین آنها ۵ رقم دوارف کاوندیش[13]، والری[14]، ویلیامز[15]، گراندناین[16] و کاوندیش چینی[17] یکی از بهترین ارقام تجاری دنیا هستند که در اکثر کشورهای تولید کننده موز کشت می‌شوند (عباسی و همکاران، 1389).1-3 خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز1-3-1 خواص فیزیکی موزAkhter و همکاران در سال 2012 با بررسی 19 گونه مختلف موز گزارش نمودند که متوسط وزن موز 36/77 گرم، طول 17/11 سانتی متر، عرض 38/3 سانتی متر، عمق 21/3 سانتی متر، ضخامت پوست 300/0 سانتی متر، وزن بخش غیر خوراکی 42/23 گرم، درصد بخش غیر خوراکی 02/28 درصد، وزن بخش خوراکی 90/53 گرم و درصد بخش خوراکی 96/27 درصد است (جدول پ-1).عوامل متعددی می‌توانند خواص فیزیکی موز را تحت تاثیر قرار دهند Qi و همکاران در سال 2000 به بررسی تاثیر درجه حرارت و مدت زمان پختن بر بافت و ترکیبات سیتوپلاسمی و دیواره سلولی در موز و پلانتین پرداختند این محققان گزارش نمودند که هرچند پلانتین از موز بسیار سفت تر بود، استحکام بافت موز و پلانتین در 10 دقیقه اول پختن در آب در دمای 70 درجه سانتی گراد به سرعت کاهش می‌یابد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی SEM نشان داد که پختن سبب حل شدن پکتین و انحلال لایه میانی[18] می‌شود که در نهایت منجر به جدا شدن دیواره سلولی می‌گردد.بر اساس یافته‌های Qi و همکاران موز در مقایسه با پلانتین از شکست دیواره سلولی بیشتر و گسترده تری برخوردار است. اگرچه موز نسبت به پلانتین محتوای پکتین بالاتری دارد اما شکل کوچکتر کربوکسی اتیلن دیامین تتراستیک اسید[19] پلیمرهای محلول پکتین[20] که به بافت گیاهان متصل شده‌اند و نرم هستند را دارا می‌باشند. پلانتین در مقایسه با موز مقادیر بالاتری از نشاسته و آمیلوز دارد، اما بدلیل تورم سلولی در طول ژلاتینه شدن[21] نشاسته به یک بافت محکم متصل شده است. این محققان گزارش نمودند که پختن در محلول CaCl2 و درجه حرارت 70 درجه سانتی گراد، در حفظ استحکام بافت موز اثرات قابل توجهی داشته است.تعداد صفحه :154قیمت : چهارده هزار تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود به شما نشان داده می شود

و به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09124404335        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید