پایان نامه کارشناسی ارشد: ارزیابی آزمایشگاهی ترکیبات و اثرات آنتی اکسیدانی اسانس تجاری دارچین

متن کامل پایان نامه مقطع کارشناسی ارشد رشته: مهندسی علوم و  صنایع غذایی

گرایش: شیمی مواد غذایی

عنوان : ارزیابی آزمایشگاهی ترکیبات و اثرات آنتی اکسیدانی اسانس تجاری دارچین

دانشگاه آزاد اسلامی

واحد دامغان

پایان نامه کارشناسی ارشد  در رشته صنایع غذایی

گرایش شیمی مواد غذایی

عنوان:

ارزیابی آزمایشگاهی ترکیبات و اثرات آنتی اکسیدانی اسانس تجاری دارچین

استاد راهنما:

دکتراشکان جبلی جوان

برای رعایت حریم خصوصی نام نگارنده پایان نامه درج نمی شود

(در فایل دانلودی نام نویسنده موجود است)

تکه هایی از متن پایان نامه به عنوان نمونه :

(ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

فهرست مطالب:

چکیده ……………………………………………………………………………………………………………………………………… 1

فصل اول: مقدمه

مقدمه ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 2

هدف ………………………………………………………………………………………………………………………………………. 3

فصل دوم:کلیلت و مروری بر مطالعات پیشین:

2-1- اکسیداسیون مواد غذایی: ……………………………………………………………………………………………….. 4

2-1-1- مکانیسم اکسیداسیون : ………………………………………………………………………………………………. 5

2-1-2- تشکیل هیدروپراکسید: ………………………………………………………………………………………………. 6

2-1-3-فتواکسیداسیون: ………………………………………………………………………………………………………….8

2-1-4-عوامل موثر در اکسیداسیون چربیها: …………………………………………………………………………….. 9

2-1-4-1- ترکیب ماده غذایی: ……………………………………………………………………………………………….. 9

2 -1-4-2-درجه حرارت: ………………………………………………………………………………………………………. 9

2-1-4-3- نور : ………………………………………………………………………………………………………………… 10

2-1-4-4- اکسیژن: …………………………………………………………………………………………………………….. 10

2-1-4-5- رطوبت: ……………………………………………………………………………………………………………..10

2-1-4-6- کاتالیزورها: …………………………………………………………………………………………………………10

2-2- آنتی اکسیدان: ………………………………………………………………………………………………………………11

2-2-1- فاکتور حفاظت: ………………………………………………………………………………………………………..13

2-2-2- ساختمان شیمیایی آنتی اکسیدان ها: ……………………………………………………………………………13

2-2-3- مکانیسم کلی عمل آنتی اکسیدان ها ……………………………………………………………………………15

2-2-4- طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس عملکردشان: ……………………………………………………….15

2-2-4-1- آنتی اکسیدان اولیه: ………………………………………………………………………………………………15

2-2-4-2- آنتی  اکسیدان های ثانویه: …………………………………………………………………………………….15

2-2-4-3- سینرژیست ها: ……………………………………………………………………………………………………16

2-2-5- ویژگیهای لازم آنتی اکسیدانهای غذایی: ……………………………………………………………………..18

2-2-6- طبقه بندی آنتی اکسیدانها:……………………………………………………………………………………………….18

2-2-7-آنتی اکسیدانهای سنتزی:…………………………………………………………………………………………………..18

2-2-7-1-  بوتیلات هیدروکسی آنیزولو بوتیلات هیدروکسی تولوئن:………………………………………………18

2-2-7-2- گریندوکس ها (Grindoxs) :…………………………………………………………………………………….19

2-2-7-3- آسکوربیل پالمیتات و اسید آسکوربیک:………………………………………………………………………..19

2-2-7-4- گریندوکس 117: ……………………………………………………………………………………………………..20

2-2-8- کاربردهای متداول آنتی اکسیدانهای سنتزی:………………………………………………………………………21

2-2-9- مقادیر مجاز:…………………………………………………………………………………………………………………21

2-2-10- اثرات سوء آنتی اکسیدانهای سنتزی:………………………………………………………………………………22

2-2-11-آنتی اکسیدان های طبیعی:……………………………………………………………………………………………..24

2-2-11-1- ترکیب فنولیک:……………………………………………………………………………………………………….24

2-2-11-2- رزماریRos) :……………………………………………………………………………………………………….25

2-2-11-3 توکوفرول هاToc):…………………………………………………………………………………………………..26

2-2-11-4 لسیتین (Lec):………………………………………………………………………………………………………….27

2-2-11-5- آسکوربیل پالمیتات (AP:…………………………………………………………………………………………28

2-2-12- کاربرد آنتی اکسیدانهای طبیعی………………………………………………………………………………………29

2-2-13- آنتی اکسیدان های بیولوژیکی:………………………………………………………………………………………29

2-3-دارچین:……………………………………………………………………………………………………………………………30

2-3-1- کلیات گیاه شناسی:……………………………………………………………………………………………………….30

2-3-2- نامگذاری:……………………………………………………………………………………………………………………30

2-3-3-تاریخچه گیاه دارچین:……………………………………………………………………………………………………31

2-3-4-گونه های دارچین:…………………………………………………………………………………………………………32

2-3-5-ترکیبات شیمیائی:………………………………………………………………………………………………………….32

2-3-6- خواص داروئی و درمانی:……………………………………………………………………………………………..32 2-3-6-1- بیماری قلبی:……………………………………………………………………………………………………………34

2-3-6-2- التیام :……………………………………………………………………………………………………………………..34

2-3-6-3- عفونت‌ها:………………………………………………………………………………………………………………..34

2-3-6-4- تصفیه خون:…………………………………………………………………………………………………………….34

2-3-6-5- گردش خون:……………………………………………………………………………………………………………34

2-3-6-6- دیابت: ……………………………………………………………………………………………………………………35

2-4- اسانس های گیاهی: ………………………………………………………………………………………………………….35

2-4-1- ترکیبات و منشا اسانس ها: ……………………………………………………………………………………………35

2-4-2- خصوصیات اسانس ها: ……………………………………………………………………………………………….. 36

2-4-3- تفاوت اسانس ها  با روغن های معمولی: ……………………………………………………………………….36

2-4-4- طبقه بندی اسانس ها: …………………………………………………………………………………………………..36

2-4-4-1- اسانس های طبیعی : ………………………………………………………………………………………………..36

2-4-4-2- اسانس های شبه طبیعی : ………………………………………………………………………………………….37

2-4-4-3- اسانس های مصنوعی: ……………………………………………………………………………………………..37

2-4-5- روش های استخراج اسانس ها: ……………………………………………………………………………………..37

2-4-5-1- روش های تقطیر: …………………………………………………………………………………………………….37

2-4-5-2- روش های فشردن: ………………………………………………………………………………………………….38

2-4-5-3- روش استخراج با حلال: …………………………………………………………………………………………..38

2-4-5-4- روش استخراج با دی اکسید کربن: ……………………………………………………………………………38

2-4-6- کاربرد اسانس ها : ………………………………………………………………………………………………………39

2-4-6- کاربرد اسانس ها : ………………………………………………………………………………………………………39

2-4-6-2- کاربرد در صنعت:…………………………………………………………………………………………………….39

2-4-7- اهمیت‌ و تاریخچه استفادهاز ‌اسانس‌های‌ طبیعی‌: …………………………………………………………….39

2-4-8- خواص اسانس ها: ………………………………………………………………………………………………………40

2-4-9- نقش اسانس ها در مواد غذایی و تاثیر آنها بر سلامت انسان: ……………………………………………41

2-4-10- اسانس دارچین: ………………………………………………………………………………………………………..41

2-4-11- مروری بر مطالعات انجام شده: …………………………………………………………………………………..42

فصل سوم مواد و روش ها:

3-1- مواد: …………………………………………………………………………………………………………………………….44

3-1-1- تهیه اسانس ها: ………………………………………………………………………………………………………….44

3-1-2- کلیه مواد شیمیایی به کار برده شده: ……………………………………………………………………………..44

3-2- روش کار: …………………………………………………………………………………………………………………….45

3-2-1- تست قدرت شلاته کنندگی: ……………………………………………………………………………………… 46

3 -2-2- تست  قدرت احیا کنندگی: ………………………………………………………………………………………. 47

3-2-3- تست اثر ضد رادیکالی  DPPH: ………………………………………………………………………………..47

فصل چهارم نتایج و بحث: ……………………………………………………………………………………………………….49

4-1- آنالیز دستگاهی اسانس دارچین: ……………………………………………………………………………………….49

4-2- مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی اسانس های دارچین: …………………………………………………………….50

3-2-1- تست قدرت شلاته کنندگی:  ………………………………………………………………………………………50

3 -2-2- تست  قدرت احیا کنندگی: ………………………………………………………………………………………..52

3-2-3- تست اثر ضد رادیکالی  : DPPH………………………………………………………………………………..53

فصل پنجم نتایج کلی:……………………………………………………………………………………………………………….56

 Abstract  : ………………………………………………………………………………………………………………………….57

فهرست منابع:  ……………………………………………………………………………………………………………………….58

فهرست جداول ها

جدول(2-1): ترکیبات گریندوکس 117: ……………………………………………………………………………………………. 20

جدول(2-2): فرمولاسیون تجاری آ»تی اکسیدان های طبیعی ………………………………………………………………… 25

جدول شماره (2-3): مشخصات اسانس پوست: …………………………………………………………………………………. 41                           

جدول (3-1): آنالیز دستگاهی اسانس آزمایشگاهی:…………………………………………………………………………….  48

جدول(3-2): آنالیز دستگاهی اسانس دارچین تجاری (1):…………………………………………………………………….. 49

جدول (3-3)- آنالیز دستگاهی اسانس دارچین (2):……………………………………………………………………………… 49

جدول (3-4):مقایسه ترکیبات شیمیایی مختلف اسانس دارچین آزمایشگاهی و دو اسانس تجاری:……………… 50

جدول (3-5):غلظت مهاری 50 درصد (IC50) اسانس های تجاری و آزمایشگاهی دارچین در تست DPPH:..5

فهرست نمودارها

نمودار (3-1): مقایسه قدرت آنتی اکسیدانی اسانس تجاری و خالص دارچین بر اساس قدرت شلاته کنندگی………. 52

نمودار(3-2): مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی دو اسانس تجاری و خالص دارچین بر اساس قدرت احیاکنندکی……. 53

فهرست شکل ها

شکل (2-1): مکانیسم عمل، رادیکالهای آزاد در اکسیداسیون چربی ها………………………………… 5

شکل(2-2): تشکیل هیدروپراکسید……………………………………………………………………………………………………….. 7

شکل( 2-3) :ساختمان شیمیایی برخی آنتی اکسیدانهای طبیعی و سنتزی ………………………….. 14

شکل( 2-4 ): طبقه بندی آنتی اکسیدان ها بر اساس مکانیسم عمل………………………………………………….17

شکل(2-5):کاربردهای مختلف آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی …………………………………………………………….. 21

شکل (2-6) :ساختمان شیمایی بعضی ترکیبات متشکله عصاره رزماری……………………………………………………. 26

شکل (2-7) :ساختمان شیمیایی آلفاتوکوفرول و آلفاتوکوترینول ………………………………………. 27

شکل (2-8) :ساختمان شیمیایی لسیتین (فسفاتیدیل کولین) ……………………………………………. 28

شکل(2-9) :ساختمان شیمیایی آسکوربیل پالمیتات ……………………………………………. 29

شکل(2-10): بخش های مختلف گیاه دارچین …………………………………………………………………………………… 30

 شکل (2-11): پوست درخت دارچین ……………………………………………………………. 32

شکل (2-12): پودر دارچین ………………………………………………………………………. 32

شکل (2-13)-اسانس دارچین ………………………………………………………………………………………………………… 40

چکیده

این مطالعه جهت مقایسه ترکیبات شیمیایی و اثر آنتی اکسیدانی اسانس دارچین آزمایشگاهی[1] دو اسانس تجاری[2] طراحی شده است.اسانس آزمایشگاهی به روش تقطیر با آب و توسط دستگاه کلونجر استخراج شد.و اسانس های تجاری از بازار محلی خریداری شد.

جهت شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس ها آنالیز دستگاهی (GC/MS) صورت گرفت.ترکیبات اصلی شناسایی شده اسانس دارچین آزمایشگاهی به ترتیب سینام آلدئید (77%)،سینام آلدئید دی متیل استات (6/6%)،آلفا کاپائین (6%) و دلتا کادنین (3%) بودند.نتایج حاصل از آنالیز دستگاهی نشان داد که ترکیبات اصلی اسانس آزمایشگاهی از ترکیبات اسانس تجاری متفاوت بود و ترکیبات اصلی شناسایی شده در دو اسانس تجاری به ترتیب سینام آلدئید،ترانس کاریو فیلن، لینالول و اوژنول بودند.

اثر آنتی اکسیدانی اسانس ها با سه روش مختلف شلاته کنندگی آهن [3] ، قدرت احیا کنندگی[4] و اثر ضد رادیکالی  DPPHارزیابی شد. در این رابطه اسانس آزمایشگاهی در تست  شلاته کنندگی قوی تر از دو اسانس تجاری بود،اما به از لحاظ آماری در دو تست احیا کنندگی و ضد رادیکالی  DPPH ضعیف تر از دو اسانس تجاری بود.(05/0 <p).

به طور کلی از میان سه اسانس،اسانس تجاری اثر آنتی اکسیدانی بهتری را نسبت به اسانس آزمایشگاهی از خود نشان داد.این شواهد می تواند به دلیل پایین بودن میزان ترکیبات فنولی و مونوترپنی در اسانس آزمایشگاهی باشد.

 

1-1- مقدمه:

اکسیداسیون مواد غذایی بویژه روغن ها موجب کاهش ارزش تغذیه ای ماده غذایی و نیز تشکیل هیدروپروکسیدها، ترکیبات کربونیلی بدبو،مالون دی آلدئید ها ،آلکانها وآلکنها می شود.همچنین اکسیداسیون می تواند کیفیت شیمیایی و ارگانولپتیک مواد غذایی را تحت تاثیر قرار داده و باعث ایجاد سرطان، دیابت و بیماری های قلبی_ عروقی در مصرف کنندگان شود، لذا مسئله ناپایداری اکسیداسیونی و جلوگیری از آن از طریق افزودن آنتی اکسیدان ها برای پایداری موادغذایی و حفظ سلامت مهم می باشد.(نیلفر و همکاران[5]2004)

نگاهی به کارهای پژوهشی صورت گرفته در زمینه صنایع غذایی در دنیا نشان می دهد که حجم عمده این تحقیقات در چند سال اخیر روی موضوع غذاها و ترکیبات سلامتی زا و نیز نگهدانده های طبیعی متمرکز بوده است که این خود نمایانگر تمایل و استقبال جهانی  از این ترکیبات می باشد و این امر با محرز شدن خواص سرطان زایی و ضد سلامتی بسیاری از ترکیبات شیمیایی شدت گرفته است.هدف اصلی استفاده از آنتی اکسیدان ها به عنوان افزودنی غذایی،حفظ کیفیت غذا و افزایش عمر نگهداری آن است.استفاده از آنتی اکسیدان ها ضایعات مواد خام وافت مواد مغذی را کاهش داده و انواع چربی هایی را که می توانند در فرآورده های ویژه مورد استفاده قرار بگیرند را توسعه دهد.آزادمرد (2010)

با این حال آنتی اکسیدان های سنتزی علی رقم این که طی فرآیندهای حرارتی و شرایط نگهداری موثر عمل می کنند استفاده از آنها به خاطر احتمال سمی بودن از دیدگاه امنیت موادغذایی بحث بر انگیز است.به گونه ای که قوی ترین آنتی اکسیدان سنتزی یعنی (TBHQ)[6] در ژاپن، کانادا و اروپا اجازه مصرف ندارد و بوتیلات هیدروکسی آنیزول (BHA)[7] نیز از لیست ترکیباتی که عموما ایمن شناخته شده اند (GRAS)[8] حذف شده است.لذا تحقیق در رابطه با آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جایگزینی برای آنتی اکسیدان های سنتزی از اهمیت ویژه ای برخوردار است.ایکبال و بانگر

تعداد صفحه : 74

قیمت : 14000تومان

بلافاصله پس از پرداخت ، لینک دانلود پایان نامه به شما نشان داده می شود

و در ضمن فایل خریداری شده به ایمیل شما ارسال می شود.

پشتیبانی سایت :        09309714541 (فقط پیامک)        info@arshadha.ir

در صورتی که مشکلی با پرداخت آنلاین دارید می توانید مبلغ مورد نظر برای هر فایل را کارت به کارت کرده و فایل درخواستی و اطلاعات واریز را به ایمیل ما ارسال کنید تا فایل را از طریق ایمیل دریافت کنید.

--  -- --

مطالب مشابه را هم ببینید

فایل مورد نظر خودتان را پیدا نکردید ؟ نگران نباشید . این صفحه را نبندید ! سایت ما حاوی حجم عظیمی از پایان نامه های دانشگاهی است. مطالب مشابه را هم ببینید. برای یافتن فایل مورد نظر کافیست از قسمت جستجو استفاده کنید. یا از منوی بالای سایت رشته مورد نظر خود را انتخاب کنید و همه فایل های رشته خودتان را ببینید